什么是食用蘑菇和药用蘑菇？
药用真菌在中国已经使用了两千年。中国古代成书于公元前一至二世纪的药书《神农本草经》中已有收载，如灵芝、茯苓、猪苓、雷丸、紫萼、银耳等。最近，通过科学研究和收集，中国大陆已获得100多种药用真菌，其中许多可以通过人工培养获得，并通过深层发酵培养生产。目前，这种草药已进入工业化生产的顺利道路。
药用真菌在中国传统草药中占非常重要的一部分，其中大部分是食用菌，少数是毒蘑菇。根据其疗效或以毒攻毒的原理治疗或预防人类疾病。近30年来，经过菌种分离、培养、液体发酵、有效成分提取、药理分析、毒性试验和临床研究等多方面的努力，已开发出近20种商品化产品，如:云芝多糖-圣泰抗癌剂、香菇多糖、猴头菌健胃肠片、蜜环菌头痛头晕药、灵芝镇静剂、银耳抗辐射麻醉剂等。此外，茯苓、裂褶菌和朱砂密孔菌等草药也在系列研究中。这些药用真菌的有效成分大多属于多糖，是无毒或低毒的免疫增强剂，能增强免疫力，强身健体。
蘑菇的营养成分大致介于肉类和果蔬之间。肉类虽然含有较高的蛋白质，但也因其高脂肪、高胆固醇而让消费者犹豫不决，而食用菌则没有这种苦恼。与常见的果蔬相比，其蛋白质含量约为3至6倍，蘑菇本身含有较高的纤维，是不可多得的健康食品。由于蘑菇的生长速度快，生物转化率高，其生产蛋白质的能力远远超过大多数高等植物，而且可以食用，易于消化。因此，在第三世界国家粮食特别是蛋白质短缺的情况下，发展食用菌栽培是增加蛋白质来源的重要途径。
基于上述食药用菌的实用性，为了给该省的蘑菇产业创造一条光明坦途，今后的发展应以多样化和精细化为目标，根据该省消费模式的趋势，加强以鲜销为主、加工为辅的蘑菇产业结构的发展；未来新兴蘑菇的发展应该是食用和药用并重，人工栽培必须是首要目标。鉴于这一理念，为提升国内对该领域的重视和研究，促进科技发展升级，特编写本书，对我国传统药用真菌进行简要介绍，并逐一介绍药用真菌的分类、生态、栽培及药用价值，为消费者和菇农提供参考，希望与业界携手，再创台湾省菇业辉煌。
一、食用和药用蘑菇的定义
在英语中，蘑菇是指可食用的蘑菇，而那些对人体有毒有害的蘑菇被称为毒蕈。根据张淑婷教授最近对蘑菇的定义，蘑菇是一种生长在地面或地下，有明显子实体的大型真菌。他说，子实体足够大，肉眼看得清楚，可以让专家采摘。所以，所谓的蘑菇不全是担子菌，或者一定是肉质的；它们也可以是子囊菌，子实体的质地可以是革质、木栓状或木质。从某种角度来说，蘑菇可以分为四类:一类是肉质食用蘑菇，例如双孢蘑菇；二是具有药理应用价值的药用蘑菇，如鹅膏菌；最后一类是其他，指那些身份不明的蘑菇。
蘑菇本身没有叶绿素，所以不能进行光合作用。它在自然界的食物链中扮演分解者的角色，能产生多种酶来分解和吸收其生长底物。根据Whittaker在1969发表的生物五境界理论(图1)，蘑菇属于真菌，而根据Ainsworth定义的分类学地位(表1)，蘑菇属于真菌。食用和药用蘑菇包括少数子囊菌，大多数是担子菌。在担子菌中，食用和药用蘑菇最多，其次是伞菌目中的许多药用蘑菇。
二、食用和药用蘑菇的形态
蘑菇没有叶绿素，所以无法进行光合作用。营养物质的来源完全依靠丝状菌丝在土壤或枯木中的吸收，它们以寄生、腐生或* * *的方式生活，最后缠绕形成子实体并产生担孢子(或子囊孢子)延续后代。所以它的菌丝的作用是高等植物的根，子实体是植物，孢子是种子。
担子菌中有三种类型的菌丝组成子实体，但并非所有类型的菌丝都存在于每种真菌中。同时还有三种菌丝，主要是一些非褶菌，比如灵芝。
1.生殖菌丝壁薄，细胞质致密，多数会形成钳状连接。其他两种菌丝体都来源于此，但只有这种菌丝体具有繁殖能力，能够形成担孢子繁殖下一代，子实体的骨架就是由这种菌丝体组成的。
2.结合菌丝多分枝，短小不发达，壁厚，具有组织功能。
3.骨骼菌丝不分枝或分枝较少，壁厚，细胞腔狭窄。
执行营养功能的菌丝体总是松散地生长在基质中或基质表面，但当一些子囊菌和担子菌在恶劣的环境条件下或繁殖时，菌丝体会紧密地相互缠绕，从而形成菌丝体组织。常见的菌丝组织有菌核、基质和珠柄，对繁殖、传播和加强对环境的抵抗力有很大的帮助。
1.菌核菌核通常质地较硬，多为不规则的块状和瘤状，褐色至深褐色，内部有白色或略淡的斑点。著名的中草药茯苓和猪苓的药用部分是它们的菌核。
2.子座一种床垫状的结构，如冬虫夏草，从菌核(昆虫体)生长形成种子和头部，头部周围产生许多子囊。
3.鞋带由菌丝缠绕而成，类似植物的根。外层由准薄壁组织构成，颜色较深，内层由疏丝组织构成，称为心层。典型的例子是蜜环菌菌株。除了上述三种菌丝，一般来说，在蘑菇的繁殖过程中，子囊菌会形成子囊果，子囊菌带有子囊孢子)；将会生成。而担子菌则形成担子果，担子生在子实层上，子实层上生担孢子，属于裸果型。
担子菌的子实体可以分为木质的，如灵芝，和肉质的，如香菇。多数为伞状，但也有个别例外，如黑木耳、黑木耳为“真菌担子菌”，子实体呈胶状、耳状。它是多样的和有趣的。如本文所记载，冬虫夏草和羊肚菌都是子囊菌。如上所述，冬虫夏草形成床垫状的子座，而羊肚菌的子实体有一个圆柱形的柄和一个凹面的盖。
第三，食用和药用蘑菇的生态
据大陆记载，我国野生食用菌资源丰富，有41科132属657种，其中担子菌620种，占总数的94.4%，而目前人工栽培的只有22种左右。这些蘑菇主要有口蘑科、红菇科、牛肝菌科、蘑菇属和侧耳属。在森林或树下发现的物种占总数的90%。显然，它们的分布与生态环境密切相关，而能反映其生态特征的则是相对于寄主而言的。
食用和药用蘑菇的主要营养类型大致可分为三类:腐生、寄生和* * *天然。食药用菌多为腐生菌，不仅在食物链中起分解者的作用，还能使自然界中的物质依次转化和循环，为人类提供珍贵的食物和药用有效物质。只有少部分食药用菌属于弱寄生或兼性寄生，如灵芝、蜜环菌等。有许多药用菌根真菌与高等植物(尤其是木本植物)有* *关系，例如松茸和美味牛肝菌。除了这三种基本类型，有些蘑菇其实是中间类型，这种类型的蘑菇会随着环境条件改变营养模式。比如蜜环菌，通常是一种根部寄生真菌，在森林中危害相当大，但一旦寄生，就会转而腐生。此外，它还可以与天麻形成菌根，生活中可以生活。
根据生长基质的类型，蘑菇的生态特性可分为五类:
1.木质细菌:以木材为基础，其菌丝体腐蚀木材部位，分解纤维素和半纤维素或木质素，导致木材褐腐或白腐。例如，蘑菇、杏鲍菇、茯苓和猴头菇都是例子(表2)。
2.粪菌:适合生长在牲畜粪便或粪肥充足的肥沃土壤上，多见于鬼伞科和伞菌属。比如蘑菇。
3.土著细菌:以土壤和表层腐殖质为基质，不与树木形成菌根的细菌。例如，网脉藻和羊肚菌。
4.虫生细菌:在昆虫身上繁殖生长，或与昆虫活动密切相关。比如对冬虫夏草有毒的蝙蝠蛾属冬虫夏草幼虫；鸡枞菌发生在蚁巢中，与白蚁的生活活动密切相关。
5.菌根真菌:生于土壤中，与树木形成菌根。一半以上的食用菌都属于这一类。比如美味牛肝菌，松茸。
第四，食用和药用蘑菇的传承
在担子菌的生活史中，双核菌丝体占据的时间很长，其二倍体阶段很短。只有在担子菌形成之前，担子菌经过短暂的核融合后，通过减数分裂再次形成单倍体，大部分时间保持N+N的状态，由于食用菌具有这种特殊的异双核阶段，在杂交育种中，可以采用单核菌丝和单核细菌杂交的方法，缩短育种周期。食用和药用蘑菇主要是担子菌，因此，这里也介绍担子菌的有性繁殖，它们的交配包括杂合性和纯合性:
1.异配:为了产生具有结实能力的双核菌丝体，不同交配型的单核菌丝体的异配是必要的。不相容有两种类型，即单因子控制和双因子控制，分别称为双极系统和四极系统。无论哪种系统，单倍体同核菌丝体都不会形成子实体。
(1)单因子控制的双极系统:在单因子控制的真菌中，因子A控制着整个生活史中的亲和力，只有当因子A中具有不同等位基因的单核菌丝体交配时，整个生活史才能完成。在杂交过程中，所有的交配反应都是双极的，如表3所示。
(2)双因子控制的双极系统:在该系统中，因子A控制细胞核的配对和扣体的形成，因子B控制细胞核的迁移和扣体的融合。两个因素相互独立，互不连锁，其后代的交配型比为1: 1: 1。
A.同源A(A = B≦)的异核体长出的菌丝有核迁移，所以菌丝是多核的，在两侧菌丝中随处可见，但没有按钮体形成，所以不可能产生子实体。在纯培养中，菌丝体紧贴在培养基上，所以也叫扁平菌丝体。它没有气生菌丝，生长势弱。
B.同源B异核体(A ≠ B =)有两个细胞核，但由于没有核迁移，异核体菌丝体只能在交配区找到，具伪扣体(形成锁状细胞，但无法与前端细胞融合)，但无法产生子实体。
C.以上两种是半亲和的。完全亲和是因子A和因子b等位基因不同的两个单核菌丝体交配，A#1A#2B#1B#2异核体可以形成一个具有真纽扣的双核菌丝体，会产生子实体，然后形成担子菌和担孢子，完成生活史。(见表4)
2.同源交配:同源真菌自花受精，无需配对即可形成子实体，但杂合交配仍会发生，但不是绝对必要的。血缘结合的过程仍然会是细胞核和减数分裂，所以是有性生殖的一种形式。
已经超过五千种的担子菌中，只有约10%的担子菌研究了它们的遗传特性，其中有性生殖的约65%是受两个因子控制的杂合子，25%是受一个因子控制的杂合子，其余为纯合子。如表5所列，大多数常见的食用和药用蘑菇的有性生殖形式是由两个因素控制的双极异配生殖。
同源组合适用于一个品种内的选种，因为单个担孢子萌发的菌丝体具有出菇能力，非常容易筛选，因此可以提高群体内的同源性。异源组合适合于种间杂交育种获得新品系，因此可以改善种群内的异质性。在改良工作中，根据这样的遗传规律选择和培育食用和药用蘑菇。
(1)种子选择
根据优胜劣汰的原则，通过不同地域、不同生态淘汰自然界中存在有益变异的个体，选出的品种优质高产，能给人们带来更大的经济效益。
(2)育种
有诱变、杂交、原生质体融合和基因工程育种。
A.诱变育种
根据所需特性进行诱变，然后进行筛选。一般常用X射线或紫外线照射，也用亚硝酸等化学药剂诱变。
B.杂交育种
通过选种或诱变，获得性状优良的菌株，将单孢子萌发的菌丝体交配，达到基因重组的目的。其后代具有杂种优势，在生长、活力、抗逆性、产量和品质等方面明显优于亲本。
C.原生质体融合
用合适的酶分解真菌细胞壁获得原生质体，用化学或物理方法诱导融合，在合适的渗透压稳定剂中再生，筛选理想的异源融合体。
D.遗传工程
目的基因DNA被提取和切割后，通过载体DNA带入宿主，使其在宿主中复制并表达其性状，以满足人们对它的要求。
天然或人工筛选产生的新菌株的例子有:世界各地广泛栽培的平菇白色品种，德国栽培的杏鲍菇无孢菌株，本省栽培的草菇白色品种。在1984中，Yoo等人融合了平菇和佛罗里达侧耳的原生质体以获得稀疏孢子菌株，小川奈那等人(1990)融合了蘑菇和平菇，这些都是原生质体融合的成功例子。
动词 （verb的缩写）食用药用蘑菇的好处
食用菌，主要是蘑菇和香菇，风味独特，味道鲜美，经常食用对人体健康有益。食用菌的蛋白质含量普遍较高，大致介于肉类和果蔬之间。虽然肉类富含蛋白质，但也因其高脂肪和高胆固醇而却步。相反，蘑菇的蛋白质含量占干重的30-40%，约为普通果蔬的3-6倍，因此营养价值很高。蘑菇中含有多达18种氨基酸，特别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、美道因、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸等普通蔬菜缺乏的必需氨基酸，尤其是赖氨酸。无机物方面，黑木耳的铁含量比肉高100倍，钙含量高30-70倍，且含有植物普遍缺乏的磷，但只有黑木耳和紫菜能供给人体磷，可见蘑菇是值得重视的保健食品。
蘑菇一般含有丰富的维生素，对人体健康有益。比如蜜环菌的子实体中含有大量的维生素A，经常食用可以预防视力障碍、眼炎、夜盲症。蘑菇和黑木耳含有丰富的维生素B#2，可以预防各种黏膜和皮肤的炎症。蘑菇、木耳、草菇含有丰富的维生素c，经常食用可以预防毛细血管破裂、牙龈出血、腹腔出血等坏血病。蘑菇和草菇富含维生素D的前体麦角固醇，被阳光(紫外线)转化为维生素D(骨化醇)，因此可以预防人体(尤其是婴儿)的佝偻病。
中药是中国特有的，它包括许多真菌药，如茯苓、猪苓、万磊、冬虫夏草、奶酪等。明代李时珍的《本草纲目》中有记载。目前在中国大陆被作为重要的药物筛选对象，在临床治疗、抗癌、攻克心血管疾病等方面进行深入研究。据毛(1989)记载，我国传统药用真菌多达387种，其中担子菌345种，占近90%，分属于44科123属，其中以非褶菌、伞菌和腹菌种类最多(表6)。截至1991年，中国大陆已证实107种药用蘑菇的功效，约20种药物已商品化生产。目前认为这些大型药用真菌最吸引人的地方是其抗癌作用，其抗癌有效成分主要是多糖，如香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、茯苓多糖、猪苓多糖、猴头菇多糖、裂褶菌多糖、淡竹多糖、黑木耳酸性多糖、蜜环菌多糖等。此外，它们在心血管系统和呼吸系统疾病中的应用也备受关注。除了食用和药用目的，食用和药用蘑菇还有其他特殊用途。例如，蘑菇和香菇中的5 '-鸟苷是一种超级鲜味增强剂，被用作汤的调味品。从口蘑中分离出的Srisholomic酸。还具有强烈的风味，其新鲜度是谷氨酸钠的20倍。香菇提取物(C2H4S5)也是从日本的香菇中分离出来的，这种芳香成分是人工合成的。从蜜环菌和松茸中提取的风味物质用作调味剂等。
6.食用和药用蘑菇的前景
目前，世界上已有近80个国家栽培了香菇、香菇、杏鲍菇等民生食用菌，其中经济发达或工业化程度较高的国家，如美国、德国、法国、日本、韩国和中国，不仅食用菌栽培业发达，而且年消费量也很大。当今世界上有五种食用菌，包括香菇、香菇、草菇、金针菇和木耳。除香菇于1707年在法国首次栽培外，其余四种均为中国首创，其余三种均远早于香菇。明朝李时珍在1578年所写的《本草纲目》中，引用了唐振泉关于人工栽培食用菌的记载:“粥煮于树上，盖草而生菇”，但实际上蘑菇的栽培应早于此记载。
目前，西欧国家在蘑菇栽培、遗传育种、生理生态和病虫害防治方面处于领先地位，其中英国、法国、比利时、荷兰和德国较为突出。除栽培外，国外还采用深层培养生产一些风味独特、美味可口的蘑菇，如鸡丝、松茸、美味牛肝菌、羊肚菌等。菌丝体培养物可以新鲜食用，也可以冷冻、干燥、磨碎制成营养食品。比如羊肚菌的菌丝体培养物，在美国已经商业化生产，和子实体一样好吃。Mainland China感兴趣的是香菇、金针菇、杏鲍菇的菌丝体培养，将这些产品加工成适合不同年龄段的产品，如“婴儿饼干”、“老人人肉”。此外，茯苓菌核食品的款式更是千奇百怪，有茯苓包子、茯苓饼、茯苓饼、茯苓茶，是一种极佳的药食两用食品。由于其在食品、医药等方面的特殊用途，食药用菌被称为“健康食品”是恰如其分的，又由于其经济效益高，发展前景广阔，是一项值得高度重视的生产事业。
随着科学技术的发展，中药中的食药用真菌资源将得到进一步的研究和开发，以提高人们的物质生活、营养质量、疾病预防和身体素质。我国利用药用真菌已有上千年的历史，发展前景看好。但需要在资源开发、药用种类扩展、药理药物分析、临床试验等方面相互配合，深入研究，以达到科学的要求和标准。为了给该省的蘑菇产业开创一条光明而平坦的道路，未来新兴蘑菇的发展应注重食用和药用两方面，人工栽培必须是首要目标。鉴于这一目标，首先应重点开展食药用菌的基础研究，包括真菌种类资源的调查研究、真菌的传统分类和标本鉴定。药用真菌是中药宝库的重要组成部分，进一步探索和发掘传统药物中的药用真菌是分类学家义不容辞的责任。