加热时凝固的东西是什么？

有些蛋白质可以溶于水(比如蛋清可以溶于水)形成溶液。

当蛋白质的分子直径达到胶粒大小(10-9 ~ 10-7m)时，蛋白质具有胶体性质。

扩展数据；

蛋白质沉淀

原因:加入高浓度中性盐、有机溶剂、重金属、生物碱或酸、热变性。

少量的盐(如硫酸铵、硫酸钠等。)能促进蛋白质的溶解。如果在蛋白质水溶液中加入浓无机盐溶液，蛋白质的溶解度会降低，从溶液中沉淀出来，这就是所谓的盐析。

这样，盐沉淀出来的蛋白质仍然可以溶解在水中，不影响蛋白质原有的性质，所以盐析是一个可逆的过程。利用这一特性，可以通过分级盐析来分离和纯化蛋白质。

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