酱香型白酒酿造过程中具有高乳酸耐受性和强酸性中药作用的酵母

酱香型白酒酿造过程中耐乳酸能力强、具有强酸性中药功能的酵母菌为毕赤酵母，酱香型白酒通常采用耐乳酸能力强、降酸能力强的酵母菌酿造。毕赤酵母能在高浓度乳酸的环境中存活和代谢，并能降低葡萄酒中乳酸的含量。在酿造过程中，能产生酱香型白酒所需的复杂香气成分，并能提高白酒的酸度和酒精度。

大多数优质酱香型白酒产于贵州省茅台镇。以当地小麦、水、高粱为原料，采用传统酱香工艺酿造而成。优质酱香型白酒经过1年的生产周期，两次上粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，五年窖藏，酿造工艺复杂，酿造周期长，产量低，价格低于其他白酒。