黑豆怎么发酵？

黑豆营养丰富，含有大量的氨基酸、不饱和脂肪酸、膳食纤维和人体所需的微量元素，是一种物美价廉的营养食品。黑豆还含有丰富的维生素、黄酮类、黄酮类和独特的生物活性物质。因此，它们具有延缓衰老、增强免疫力、镇静安神、改善睡眠等保健功能，具有养血平肝、补肾滋阴等药用价值。在黑色保健食品风靡全球的形势下，黑豆发酵制品具有开胃消食、平喘祛风散寒、抗菌抗氧化的作用，在豆制品中独占鳌头。下面介绍适合家庭和企业生产的黑豆制品的加工方法。

一、酱油豆

1，原料和配方。黑豆50kg，面粉40kg，盐15kg，胡椒粉0。5kg，生姜10kg，水。

2.工艺流程。选豆、浸泡、蒸煮、炒面、拌豆、制曲、洗霉、将初级发酵配料放入罐中发酵成品。

3.制造方法

(1)选豆。挑选种子饱满、皮薄肉厚、新鲜无霉变的小黑豆，挑出碎粒和杂质。

⑵浸泡。把黑豆泡在罐子里的水里，注意泡好的豆子要足够多，防止上面的豆子吸水不足。浸泡3小时后，检查70%左右的豆子已经膨胀，豆皮无皱纹，然后停止浸泡，将豆子从水中捞出。

(3)烹饪。将泡好的黑豆放入蒸桶(锅)中，用猛火蒸至大火，加盖。104℃蒸煮2小时，可软化黑豆细胞，使蛋白质适应变性，制成淀粉糊，并产生少量糖分，有利于霉菌的发育和繁殖，对杂菌有较好的杀灭作用。当蒸好的豆子散发出大量豆腥味，且70%的豆子可以用手捏碎时，即可停止蒸煮。注意蒸豆的时间和温度不能太短也不能太长。蒸煮温度低、蒸煮时间短，使蒸豆“过熟”，不利于霉菌发育，影响鲜味；如果蒸煮温度过高，蒸煮时间过长，豆子容易脱皮剥落，影响成品的颜色。

(4)炒面。将面粉放入锅中，小火不断翻炒，微焦时取出晾凉。

5]拌豆。将煮熟的黑豆均匀地拌入冷却的炒面中，使豆子外面均匀地附着一层面粉。

[6]制作音乐。将拌好豆子放在竹篮或竹席上，铺成3厘米厚，放入泥房，盖上竹篮或竹席。两天后长出白色菌丝，豆子呈块状，用手搅拌一次，使豆子分散成单粒，避免粘连影响菌丝深的豆子，形成硬粒。两天后，当黄绿色的菌丝在豆子上生长时，曲就制成了。取出后放在太阳下晒3-4天。

一次洗模。酒曲做出来后，味道又苦又涩，一定要用清水洗净。可以把曲放在竹篮里，用清水快速冲洗，尽量减少浸泡时间，避免粘在黑豆曲外面的面粉层脱落。

(8)初级发酵。将适量的冷开水喷洒在洗模后的豆曲上，直至含水量达到45%，并存放在竹席上(用纱布或薄膜覆盖)。6-7小时后，会长出白色菌丝，并有清香。

⑼将配料装入缸中。将初发酵豆曲放入缸中，将6公斤水、盐、胡椒粉和姜(切丝)放入锅中煮沸。待焦香味充分冷却晾干后，倒入坛中搅拌均匀，用纱布封住坛口。

⑽发酵产品。罐子在户外暴晒，刚开始每天搅拌一次，一周后3-4天搅拌一次。6-8月份发酵后，酱料变褐变香，鲜甜，即为成品。