面馆调料配方技巧
1，汤底
准备纯天然的汤。相当注意底部材料。但是大部分都是吃汤面的，所以对于汤料成分一定不能含糊，一定要真材实料，比如管骨，鸡骨架，老母鸡等等。口味决定了50%的回头客，慢工出细活，才会让店铺屹立不倒。
2.油辣椒选择系统
首先要提炼好油辣椒，这是面条最重要的一步。很多有名的面馆油辣椒辣椒味道有点苦，不够醇厚。制作师傅油辣椒需要注意三个细节:一是选择合适的辣椒，二是合理调配香料，三是掌握准确的制作方法。
3.鲜面条的加工
自己做小面比调味简单多了。取5公斤中筋面粉，加入5克盐和10克碱，拌匀，倒入2公斤清水，在水中形成碱面，压面团，制成鲜面条。然后将面条放入沸水中，用猛火煮，翻两遍，立即取出，控制水分，铺在案板上，晾凉，刷上一层菜籽油。使用时，取一粒煮沸。
4.自制鲜酱油
和做酸辣粉是一样的。其实正宗面条的味道绝对是独一无二的，所有的原料都是手工制作的，别人是无法复制的。师父教我的酱油是自制的。这种酱油是用各种调料熬制而成的，味道特别浓郁。比普通瓶装酱油味道更好，更适合。取普通酱油1斤，清汤1斤，小葱半斤，小火煮5分钟。但由于地域不同，口味差异也比较明显，所以在烹饪时，可以适当添加一些特定的香料。
注意事项:
1，工具专用。揉面的盆或案板要专用，不能和洗菜、切菜、剁肉的盆混用。
2.配料的选择。面粉应该是中筋和高筋小麦粉，在此之前，需要观察是否有结块和霉变。和面时，如果加入其他杂粮粉，应提前与小麦粉混合均匀，加入量一般不超过20%，否则容易断条，面条颜色不一致，质量不均匀。
3.合适的材料。面条要按人口做，现在吃。尤其是夏秋季节，天气炎热，最好不要有任何剩余。如果煮多了，最好把面条放在保鲜袋里，放在冰箱里，24小时内吃完。
4.注意生产。要掌握好面粉和水的比例，和面后要醒发30分钟左右，才能让面团更顺滑更美味。煮面的时候，要多喝水。没有水，容易使面条粘、糊汤、断条，还应该用筷子轻轻搅拌。煮面条的水烧开后，立即转小火，以免溅锅；也可以加入适当的冷水，保持锅内微沸。面条最好马上吃，否则会失去弹性，容易粘在一起。
5、饮食技巧。夏天，消费者喜欢吃过凉水的面条。煮好的面条过冷时，要用凉开水或矿泉水直接饮用，不要用自来水，以免微生物污染引起肠道疾病。