豆豉药材的鉴别

定性鉴别表明本品为卵圆形，略扁，长0.6-1cm，直径0.5-0.7cm，表面黑色，凹凸不平，无光泽，一侧有褐色条纹脐，珠孔不明显。子叶2，肥大。柔软的棕黑色横截面。气微，味微甜。最好是大粒、饱满、黑粒的。

中药化学

物理和化学鉴定

(1)取本品1g，研磨，加入10ml水，加热至沸腾，保持微沸几分钟，过滤，取0.5ml滤液，点于滤纸上，喷以1%靛醌-乙酸(10: 65433)

(2)取本品65438±0g，研磨，加65438±00ml水，于50-60℃水浴中浸泡65438±0h，过滤，取65438±0ml滤液，加4滴65438±0%硫酸铜溶液和40%氢氧化钾溶液，摇匀。没有紫红色出现。

医学简介

豆豉(音chǐ)是将大豆或黑豆浸泡、蒸(煮)熟、发酵而成的一种食品。主要产于重庆直辖前(四川省永川市)的江西省上饶市和重庆市永川区。

豆豉是中国传统的发酵豆制品。在古代，豆豉被称为“幽”或“嗜”。最早的记载见于汉代刘茜的《名食释文》，书中盛赞豆豉“五味之和，必有之”。公元2-5世纪的《诗经》中也有“制黑豆”的记载。古人不仅用豆豉调味，还入药，非常重视。《汉书》、《史记》、《齐姚敏书》和《本草纲目》中都有记载。据记载，豆豉的制作最早流传于江西省太和县。经过不断的发展和改进，豆豉独树一帜，成为人们喜爱的调味品，并流传海外。我国台湾省称豆豉为“影豆豉”，日本人称豆豉为“纳赤”，东南亚国家也普遍吃豆豉。

豆豉按原料可分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”。最好是深褐色或黄褐色，味道鲜美，咸中带甜，有渣甜，有发酵豆的特有香味。

豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)、碳水化合物(25%)，并含有人体所需的多种氨基酸，以及矿物质、维生素等多种营养物质。

豆豉还以其独特的香气增加人的食欲，促进吸收。在抗美援朝战争中，中国曾经生产了大量的豆豉供志愿军食用。

豆豉不仅可以调味，还可以入药。中医认为豆豉性平，味微苦，具有发汗解表、清热透疹、中除烦、解郁解毒之功效，可用于治疗感冒头痛、胸闷、恶心呕吐、伤寒、食物中毒等。

在中国，豆豉被广泛用于烹饪。豆豉可以拌上香油等调味品作为配菜；用豆豉和豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹饪菜肴。有不同的风味；著名的“麻婆豆腐”和“油炸猪肉”都是用豆豉作为调料。广东人比较喜欢用豆豉做粤菜，比如“豆豉排骨”、“豆豉鲱鱼”以及红烧鸡、鸭、猪肉、牛肉等。，尤其是炒螺蛳的时候，味道更好。

宜用陶瓷器皿将发酵好的豆角密封。这样可以存放很久，香味也不会散发出来。但要避免原水的侵入，防止豆豉发霉变质。

著名的有:江西湖口豆豉、江西南昌葡萄豆豉、江西上饶豆豉果、贵州老干妈风味豆豉、云南双柏妥甸豆豉、广东阳江豆豉、广东罗定豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川铜川豆豉、重庆永川豆豉、湖南浏阳豆豉等。

营养知识

豆豉知识介绍:大豆是以大豆或黄豆为主要原料，通过毛霉、曲霉或细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白。当达到一定程度时，通过加盐、加酒、烘干来抑制酶的活性，延缓发酵过程而制成。

豆豉的种类很多，按加工原料可分为黑色豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。豆豉是我国江南地区常用的调料，也可以直接蘸着吃。豆豉是一种传统的发酵豆制品，其特点是颗粒完整，乌黑发亮，软糯速溶，无霉味。

豆豉的营养分析:

1.豆豉含豆激酶高；

2.豆豉含有多种营养成分，可以改善肠胃菌群。常吃豆豉还能帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、缓解疼痛、预防癌症、提高肝脏解毒功能(包括酒精中毒)；

3.豆豉还能解决各种药物中毒和食物中毒。

豆豉适合人群:一般人群都可以吃，尤其是血栓患者。

豆豉的食疗作用:豆豉味苦，性寒，入肺、胃经；

具有祛风解表、清热燥湿、除烦解郁、解毒的功效；

可用于治疗外感伤寒、感冒发热、头痛、烦躁、胸闷。

豆豉做法指导:豆豉的基本做法是将黄豆或黑豆蒸熟，然后放入陶瓷中发酵。

功效

从功效上来说，有和胃、除烦散寒的功效，对降低血胆固醇和血压也有帮助。而且豆豉常入药，因炮制不同，功效也不同。一起准备的青蒿和桑叶药性偏寒；由藿香、佩兰、紫苏叶、麻黄制成，药性更温；不使用其他同系统药物的人，穿透力较弱，需要依靠麻黄和紫苏叶才能发挥作用。