配料和香料的搭配与禁忌

这里面有很多学问。

不同腌制食材中香辛料的搭配与使用

作为一种中药材，需要遵循中医“君、臣、佐”的药理，进行合理的馈赠和搭配。当然，不同的食材选择不同的香料。

猪肉:君料八角、桂皮、高良姜、茴香，臣料砂仁、花椒、干姜和草果。

牛肉:君材料八角桂皮茴香臣材料草果、草果、陈皮、碧波香叶。

羊肉:君主材料:白芷，白豆，胡椒，茴香，部长材料:砂仁。

鸡鸭:八角、桂皮、高良姜、白芷、臣草果、白豆、陈皮、豆蔻、丁香。

如何区分卤水中的“君、臣、辅、使”材料？君料主要突出卤水中的风味，臣料辅助君料增加红烧肉的风味，用量少于君料。辅料主要是调和君(臣)味，同时在卤水中起到防腐抑菌的作用，如(白芷拍草、甘草陈皮、辛夷香茅等。)，都有防腐抑菌，增加回味的作用。

盐水中的五种基本香料

香料:八角，肉桂，茴香，丁香和胡椒

五香作为卤水的基本原料，也是卤水香料的中轴。所有卤菜都是根据不同的配料，用“定味”香料调制而成。

例如:

牛羊肉:我们用肉豆蔻、草果、孜然、胡椒、白纽扣五种香料添加“调味材料”。

猪肉:加调料:千里光、天竺葵、油菜籽、砂仁等。

鸡鸭肉:调料:白芷、山奈、川穹等。