饮一勺香醋

“融四门淳风酿万家琼浆，念慈云空色饮一勺香醋。”这是挂在洛门冶扶村慈酝醋厂门楣上的对联。

四门香醋，历史悠久，远近闻名，从春秋战国时期的醯，到汉代的酢，再到两晋南北朝的苦酒，再发展到唐宋的醋。一路走来，是几千年来四门百姓烟火生活的沉淀，是几千年来四门百姓酸甜五味的沉淀，更是几千年来四门百姓勤劳与智慧的沉淀。在清朝康熙年间，四门香醋曾是朝廷贡品，并得到了“陇上食珍”这一美称。

好水出好酒，好醋同样出自好水。酿造四门香醋的水出自于西秦岭的崇山峻岭茂林修竹间，带着凝结在松针尖的晨露，林间疏花续蕊的幽兰的羞涩，黑土深处蜿蜒着的党参的药香，逶迤向北，流过慈云古寺，氤氲了晨钟暮鼓咏经诵佛的袅袅禅音，清清亮亮，与东南云雾山顶三月天洁白如玉的春雪一起，汇集于四门古镇，成为食醋之源。

天造地设，好艺，好水，***同造就了四门香醋馥郁醇酸的味道。《武山史话》云：“自古至今，异地频频请人师承，多次按律引制不果，虽出一手即变。”并称：“四门贡醋，占尽地利，固守地域，不泄春光，精醇独领，有‘家酿深藏度春秋，红杏由来不出墙’之美风。异地概末能及，迄今仍是科学之迷。”

这副镌刻在慈酝醋厂门楣上的对联写得相当好，“酿万家琼浆”，完全是记实，没有半点浮夸之意。千般滋味，万家烟火，融于一勺，空灵澄澈，很有味道。这副对联出自武山著名学者，太皇山人漆子扬先生之手。横批：“云外天香”，巧妙地将“慈云”二字嵌入其中，为陈田贵先生墨宝。横批与对联珠联璧合，如四门香醋一般浑然天成。

走进武山县四门慈酝醋业有限公司，不像走进一个醋厂，倒像走进一个公园。大门古朴雅致，大门内右侧一口直径过一米的大缸，泛着岁月沉积的光泽。迎着大门的圆形花坛内，两座假山突兀雄起，掩映在一片松林间。院内一棵粗壮高大的水楸树，华盖如伞，枝丫间，正蓬蓬勃勃鼓出粗壮的芽苞。花园内，东半边花木欣荣，正海棠红，杏花白，丁香紫；西半边土垄整齐，行列有序，自动化喷水龙头，正旋转着将从四门流来的泉水均匀洒向空中。宽阔的院子里，除了走道，一片一片，全是松树苗，长约二尺，种在方的圆的红色的塑料花盆里，有多几千棵，整整齐齐，堆锦叠绣。几个长方形的小花盆上包着塑料棚，精巧工整，里面育着花苗、菜苗。老板爱花，不是个俗人。

这的确是一个醋厂，院子西边的一个小广场上，铺着一层褐色的醋渣，衬着满园松树的翠绿，很显眼。南边到东边折尺形的厂房墙上，挂着醋文化宣传牌。空气中，弥散着浓浓的沉积了很久的食醋的酸香味，不刺鼻，慢慢浸入五脏六腑，很是舒服。院内的花草树木，经年浸染了食醋的酸香，吸收了五谷的灵气，才长得如此旺盛。

一看到张小科总经理，就知道，这是个踏实人，是个干事业的人。张总五十左右，个子不高，头圆，发少，眼球外鼓，面色红润，经年浸泡在五谷杂粮的精华中，精气神很足。张总很朴实，朴实得和田间地头的洋芋一样。以前在南峪沟里的红白喜事上多次见到过张总，立在人群中间，不张扬，没人想到是个老板。张总话少，不善言谈，每一句话音都拉得很重，洪厚瓷实，一句是一句，使人放心。

武山县四门慈酝醋业有限公司成立于2006年，他原先准备干建筑业，在建筑行业投了几万元后，经朋友介绍，转舵改行，转入食醋行业，原厂在四门镇石沟门部队院内。2009年发大雨，大水冲进厂区，泥漫了一地。得到政府扶植，搬到了现在这个地方，初来时，场内荒草萋萋，狼藉一片。2010年开始搬迁，2011年搬迁完成。期间，妻子因病去世，张总既要酿醋，还要拉扯两孩子。三年前，张总办了十多年的醋厂遇到点技术难题，醋厂难以为继，幸好得到天水师院张宗舟教授的帮助，才得以起死回生，再起东山。对于这些，张总一个字都没提，是张总好友马书宝先生在旁边有一句没一句地缝补起来的。创业的不易与生活的艰辛，都凝聚在张总微微有点驼的宽厚的脊背上，无需赘言。

张总津津乐道的是他亲手酿造的醋。

张总说，对于酿醋，虽然他既是半路出家，又没有文化，但他不干就不干，既然要干，就要把这事干好。“南甜北咸，东辣西酸。”他知道醋对武山乃至西北人的重要性，他要酿造老百姓放心的纯粮食醋。张总直言，许多年来，市场上买的没有好醋。原因是经销商不卖好醋，老百姓买不到好醋。前些年洛门街上有个经销商说：“我们不管你醋的好坏，我们要的是便宜。反正又吃不死人，吃死了人有你们厂家负责。”四门醋名声在外，但都是家庭小作坊，产的醋供不应求。市场上大量流通的是勾兑过的劣质醋。张总办醋厂，要改变这种现状，让老百姓都能吃上好醋。所以，如真心养花一样，张总在用真心酿醋。一直以来，尽管艰难，但张总没有忘记自己的初心。

张总说起酿醋，如农人说起种洋芋一样，拿捏得很透彻。张总说，四门慈酝食醋采用四门传统纯手工工艺，一槽醋，从粮食变成食醋，要经过多道手续。第一步选料配料，选用纯天然无污染的原料，以小米、玉米、麦麸为主。第二步踩曲，“酿好醋，踩好曲。”踩曲是酿醋最为关键的步骤。踩曲时将天然酵母，祖方百味中药，各种辛香料，添加进粉细的小麦玉米与麦麸中，搅拌均匀，制成土坯子一样大小的方块，在专门制曲房中发酵。踩曲时发酵温度控制在36——40度左右，发酵8——12天后，转移到阴凉通风的曲架上晾晒干，可以存放很多年。中药材是四门慈酝食醋的引子，能完全激发融合五谷的精髓。第三步稀醪发酵，把粉碎后的原料经过蒸煮，冷却后入池，加入踩好的曲子，发酵12——15天，制成结子。第四步固态发酵，结子中按比例加入优质麸皮，搅拌均匀投入固态发酵池发酵，温度控制在36——42度之间，每隔1——2天翻一次醅。半月之后，检测醋酸酸度，达到7——8度，醋醅发酵完成，将发酵好的醋醅放入陈醅池储存。第五步淋醋，将陈醅池中的醋醅分别装入淋缸，淋缸中摄入清冽甘甜的泉水，取头套尾淋醋。将淋好的醋经过灭菌过滤，经检验合格后，进入储存罐存放。第六步罐装，经过罐装包装后，送入市场。一槽醋需原料两万多斤，其中麦麸一万多斤，小麦玉米将近一万斤，可产食醋三万斤。相比于以前，一槽出醋三百斤，张总的醋厂规模着实不小。张总酿出的醋，过冬不腐，经冬不冻，经年不减其味。这我是见过的，放久了的老陈醋，凝结成醋精，色如紫琥珀，状似珍珠，沁人心脾，入骨入髓。张总还配备了吹塑机，工人忙时酿醋，闲时吹瓶子，一年四季不闲着，都有钱挣。

张总的慈云香醋已经做得相当好了，各个商店都在卖张总的慈酝香醋，武山人送礼，都送慈酝香醋。张总的慈酝香醋，已经跟着武山人的脚步，远销海内外。但张总还不满足，这两年来，张总多次前往山西，不惜重金，潜心学习山西的熏醋技艺，已初见成效。一个密闭的房子内，烟雾缭绕，是张总专门用古法熏醋的地方。张总将熏制好的醋按比例掺入慈酝香醋中，口味更佳。张总倒了一些新的慈云醋，直言不讳：“由于今年春天温度低，没发酵到位，醋的颜色有点浅，但不影响口感。”浅尝一小口，的确与以前的醋不同，增添了一些烟火气，味道更加醇香，更加厚实，更加纯正，后味回甜。嘴巴不听使唤，一不留神，将一大杯醋全喝了下去，顿觉浑身酸爽舒畅，飘飘欲仙。张总还创造性地酿造了苦荞醋、当归醋等保健养生醋，让食醋的外延更广阔，内涵更丰富。

这些年来，张总还有个心愿，就是建一个醋文化博物馆。张总说，他不建就不建，既然要建，就如酿醋一样，就一定要建得有模有样，将手工酿造醋的工艺完全展示出来。让参观者亲自看到一粒粮食变成一滴醋的华丽过程。这将是张总的又一个大手笔。

走出武山县四门慈酝醋业有限公司的大门，回望一眼“融四门淳风酿万家琼浆，念慈云空色饮一勺香醋”这副对联，闻着混合着花香的浓浓的醋香，再看一看醋精一样的张总，我想：在酿醋这条路上，张总将带着他的初心，一步一个坑，走得很远……