饮一勺香醋
“融四门淳风酿万家琼浆,念慈云空色饮一勺香醋。”这是挂在洛门冶扶村慈酝醋厂门楣上的对联。
四门香醋,历史悠久,远近闻名,从春秋战国时期的醯,到汉代的酢,再到两晋南北朝的苦酒,再发展到唐宋的醋。一路走来,是几千年来四门百姓烟火生活的沉淀,是几千年来四门百姓酸甜五味的沉淀,更是几千年来四门百姓勤劳与智慧的沉淀。在清朝康熙年间,四门香醋曾是朝廷贡品,并得到了“陇上食珍”这一美称。
好水出好酒,好醋同样出自好水。酿造四门香醋的水出自于西秦岭的崇山峻岭茂林修竹间,带着凝结在松针尖的晨露,林间疏花续蕊的幽兰的羞涩,黑土深处蜿蜒着的党参的药香,逶迤向北,流过慈云古寺,氤氲了晨钟暮鼓咏经诵佛的袅袅禅音,清清亮亮,与东南云雾山顶三月天洁白如玉的春雪一起,汇集于四门古镇,成为食醋之源。
天造地设,好艺,好水,***同造就了四门香醋馥郁醇酸的味道。《武山史话》云:“自古至今,异地频频请人师承,多次按律引制不果,虽出一手即变。”并称:“四门贡醋,占尽地利,固守地域,不泄春光,精醇独领,有‘家酿深藏度春秋,红杏由来不出墙’之美风。异地概末能及,迄今仍是科学之迷。”
这副镌刻在慈酝醋厂门楣上的对联写得相当好,“酿万家琼浆”,完全是记实,没有半点浮夸之意。千般滋味,万家烟火,融于一勺,空灵澄澈,很有味道。这副对联出自武山著名学者,太皇山人漆子扬先生之手。横批:“云外天香”,巧妙地将“慈云”二字嵌入其中,为陈田贵先生墨宝。横批与对联珠联璧合,如四门香醋一般浑然天成。
走进武山县四门慈酝醋业有限公司,不像走进一个醋厂,倒像走进一个公园。大门古朴雅致,大门内右侧一口直径过一米的大缸,泛着岁月沉积的光泽。迎着大门的圆形花坛内,两座假山突兀雄起,掩映在一片松林间。院内一棵粗壮高大的水楸树,华盖如伞,枝丫间,正蓬蓬勃勃鼓出粗壮的芽苞。花园内,东半边花木欣荣,正海棠红,杏花白,丁香紫;西半边土垄整齐,行列有序,自动化喷水龙头,正旋转着将从四门流来的泉水均匀洒向空中。宽阔的院子里,除了走道,一片一片,全是松树苗,长约二尺,种在方的圆的红色的塑料花盆里,有多几千棵,整整齐齐,堆锦叠绣。几个长方形的小花盆上包着塑料棚,精巧工整,里面育着花苗、菜苗。老板爱花,不是个俗人。
这的确是一个醋厂,院子西边的一个小广场上,铺着一层褐色的醋渣,衬着满园松树的翠绿,很显眼。南边到东边折尺形的厂房墙上,挂着醋文化宣传牌。空气中,弥散着浓浓的沉积了很久的食醋的酸香味,不刺鼻,慢慢浸入五脏六腑,很是舒服。院内的花草树木,经年浸染了食醋的酸香,吸收了五谷的灵气,才长得如此旺盛。
一看到张小科总经理,就知道,这是个踏实人,是个干事业的人。张总五十左右,个子不高,头圆,发少,眼球外鼓,面色红润,经年浸泡在五谷杂粮的精华中,精气神很足。张总很朴实,朴实得和田间地头的洋芋一样。以前在南峪沟里的红白喜事上多次见到过张总,立在人群中间,不张扬,没人想到是个老板。张总话少,不善言谈,每一句话音都拉得很重,洪厚瓷实,一句是一句,使人放心。
武山县四门慈酝醋业有限公司成立于2006年,他原先准备干建筑业,在建筑行业投了几万元后,经朋友介绍,转舵改行,转入食醋行业,原厂在四门镇石沟门部队院内。2009年发大雨,大水冲进厂区,泥漫了一地。得到政府扶植,搬到了现在这个地方,初来时,场内荒草萋萋,狼藉一片。2010年开始搬迁,2011年搬迁完成。期间,妻子因病去世,张总既要酿醋,还要拉扯两孩子。三年前,张总办了十多年的醋厂遇到点技术难题,醋厂难以为继,幸好得到天水师院张宗舟教授的帮助,才得以起死回生,再起东山。对于这些,张总一个字都没提,是张总好友马书宝先生在旁边有一句没一句地缝补起来的。创业的不易与生活的艰辛,都凝聚在张总微微有点驼的宽厚的脊背上,无需赘言。
张总津津乐道的是他亲手酿造的醋。
张总说,对于酿醋,虽然他既是半路出家,又没有文化,但他不干就不干,既然要干,就要把这事干好。“南甜北咸,东辣西酸。”他知道醋对武山乃至西北人的重要性,他要酿造老百姓放心的纯粮食醋。张总直言,许多年来,市场上买的没有好醋。原因是经销商不卖好醋,老百姓买不到好醋。前些年洛门街上有个经销商说:“我们不管你醋的好坏,我们要的是便宜。反正又吃不死人,吃死了人有你们厂家负责。”四门醋名声在外,但都是家庭小作坊,产的醋供不应求。市场上大量流通的是勾兑过的劣质醋。张总办醋厂,要改变这种现状,让老百姓都能吃上好醋。所以,如真心养花一样,张总在用真心酿醋。一直以来,尽管艰难,但张总没有忘记自己的初心。
张总说起酿醋,如农人说起种洋芋一样,拿捏得很透彻。张总说,四门慈酝食醋采用四门传统纯手工工艺,一槽醋,从粮食变成食醋,要经过多道手续。第一步选料配料,选用纯天然无污染的原料,以小米、玉米、麦麸为主。第二步踩曲,“酿好醋,踩好曲。”踩曲是酿醋最为关键的步骤。踩曲时将天然酵母,祖方百味中药,各种辛香料,添加进粉细的小麦玉米与麦麸中,搅拌均匀,制成土坯子一样大小的方块,在专门制曲房中发酵。踩曲时发酵温度控制在36——40度左右,发酵8——12天后,转移到阴凉通风的曲架上晾晒干,可以存放很多年。中药材是四门慈酝食醋的引子,能完全激发融合五谷的精髓。第三步稀醪发酵,把粉碎后的原料经过蒸煮,冷却后入池,加入踩好的曲子,发酵12——15天,制成结子。第四步固态发酵,结子中按比例加入优质麸皮,搅拌均匀投入固态发酵池发酵,温度控制在36——42度之间,每隔1——2天翻一次醅。半月之后,检测醋酸酸度,达到7——8度,醋醅发酵完成,将发酵好的醋醅放入陈醅池储存。第五步淋醋,将陈醅池中的醋醅分别装入淋缸,淋缸中摄入清冽甘甜的泉水,取头套尾淋醋。将淋好的醋经过灭菌过滤,经检验合格后,进入储存罐存放。第六步罐装,经过罐装包装后,送入市场。一槽醋需原料两万多斤,其中麦麸一万多斤,小麦玉米将近一万斤,可产食醋三万斤。相比于以前,一槽出醋三百斤,张总的醋厂规模着实不小。张总酿出的醋,过冬不腐,经冬不冻,经年不减其味。这我是见过的,放久了的老陈醋,凝结成醋精,色如紫琥珀,状似珍珠,沁人心脾,入骨入髓。张总还配备了吹塑机,工人忙时酿醋,闲时吹瓶子,一年四季不闲着,都有钱挣。
张总的慈云香醋已经做得相当好了,各个商店都在卖张总的慈酝香醋,武山人送礼,都送慈酝香醋。张总的慈酝香醋,已经跟着武山人的脚步,远销海内外。但张总还不满足,这两年来,张总多次前往山西,不惜重金,潜心学习山西的熏醋技艺,已初见成效。一个密闭的房子内,烟雾缭绕,是张总专门用古法熏醋的地方。张总将熏制好的醋按比例掺入慈酝香醋中,口味更佳。张总倒了一些新的慈云醋,直言不讳:“由于今年春天温度低,没发酵到位,醋的颜色有点浅,但不影响口感。”浅尝一小口,的确与以前的醋不同,增添了一些烟火气,味道更加醇香,更加厚实,更加纯正,后味回甜。嘴巴不听使唤,一不留神,将一大杯醋全喝了下去,顿觉浑身酸爽舒畅,飘飘欲仙。张总还创造性地酿造了苦荞醋、当归醋等保健养生醋,让食醋的外延更广阔,内涵更丰富。
这些年来,张总还有个心愿,就是建一个醋文化博物馆。张总说,他不建就不建,既然要建,就如酿醋一样,就一定要建得有模有样,将手工酿造醋的工艺完全展示出来。让参观者亲自看到一粒粮食变成一滴醋的华丽过程。这将是张总的又一个大手笔。
走出武山县四门慈酝醋业有限公司的大门,回望一眼“融四门淳风酿万家琼浆,念慈云空色饮一勺香醋”这副对联,闻着混合着花香的浓浓的醋香,再看一看醋精一样的张总,我想:在酿醋这条路上,张总将带着他的初心,一步一个坑,走得很远……