什么样的锅料？
各种材料的热导率和比热容。
现在来详细说说锅的材质。通常壶的材质有铜、生铁、熟铁、铸铁、铝、铝合金、不锈钢、麦饭石、陶瓷、搪瓷、粘土等。下面附上一张表格，显示各种材料的导热系数和比热容。
从表中我们不难发现，陶瓷的导热系数小于1，远低于其他材料，而比热容却相对优异，这也是炖菜中经常使用陶瓷、粘土等材料的原因。对了，有些西餐厅会用预热过的陶瓷盘来装牛排，也是因为陶瓷的保温性。
从表中我们还发现铜的导热性能非常优异，大约是铁的四倍。铜锅因为导热率高，比热容低，深受西方厨师的喜爱。但是为什么没有被中国厨师广泛使用呢？主要原因是铜锅是重金属，人体无法摄入，容易生锈，不方便烹饪酸性食材，不易保养。
铁的导热系数在80左右，比热容也很低，为0.44，所以餐厅厨师要快煮快上。
我们再来看看铝。铝的导热系数是237的三倍，接近铁的导热系数，比热容甚至高于陶瓷，使铝锅具有加热快、保温时间长等优良品质。如果在铝中加入陶瓷，我们就有了铝陶瓷不粘锅，带加热块，保温时间长，不粘，不含有害物质。不粘锅的第一质量就是不粘。我们可以用更少的油炒菜，吃得更健康。由于导热性能极佳，火锅的速度比铁、不锈钢、麦饭石等材料要好，还能弥补家里没有大灶和优良热源的问题。而且铝陶瓷不粘锅比热容高，保温性能好，不用急着出锅，可以优雅的慢慢拿！众所周知，铝最大的特点就是轻。铝陶瓷不粘锅的重量不到铁锅的一半。所以女生对这种锅已经很熟悉了，甚至可以尝试练习翻勺、翻锅等动作，炒出更美味的菜。
1.铁锅
铁锅是一种传统的锅。它的材质不含其他特殊化学物质，抗氧化能力比较强，所以在烹饪过程中不会产生一些不能食用的物质。同时铁锅富含铁离子，在烹饪过程中会溶解到食物中。人食用后可以吸收铁，合成血红蛋白，在一定程度上可以预防缺铁性贫血。但铁锅分为以下两种:
1.1生铁锅
生炒锅更容易掌握火候，适合慢炒。它的设计通常是锅底厚，锅壁薄而重，所以传热速度较慢。虽然传热速度慢，但也有自己的优势，就是有纯铁。如果用这个锅做饭，可以给人体健康补铁。
1.2细铁锅
与生炒锅相比，精炒锅更适合大火和爆炒。用黑铁片锻造或手工锤打，表面经过多重处理，所以锅体很轻，一点也不重，火的温度可以通过锅直接传递到食物上，传热速度非常快。
虽然铁锅具有经久耐用、加热均匀、加热效果突出等优点，但其缺点也是不可否认的。普通铁锅容易生锈，如果铁锈被人体意外摄入，会对肝脏造成伤害；锅重，对于一些手腕力量不大但又想炒菜的美食爱好者来说是个大问题。
如何选择铁锅
所以边肖建议，如果要选择铁锅，最好买细铁锅，因为细铁锅比较轻，而且一般家里做饭的都是女性，非常适合，而且传热速度很快，尤其是夏天。呆在厨房里很热。不过细铁锅更适合炒菜。如果要炖鱼汤之类的，精铁锅不行。这个时候你就需要准备一个生铁锅，这样慢慢出来的汤才会鲜美营养。但不管是什么类型的炒锅，都要注意其清洁度，防止生锈影响人的健康。
2.不锈钢炒锅
与铁锅相比，这种锅更轻。虽然轻，但也结实。不锈钢锅不仅稳定性强，还具有足够的强度和塑性。不锈钢锅因为表面有一层坚固的氧化膜，所以不容易生锈，也容易清洗。即使长期使用，依然能保持美丽的容颜。
虽然这种类型的锅很轻，可以防锈，但它也有两个缺点。第一，不锈钢锅里保温效果比较差。如果冬天想用不锈钢锅盛食物，等老公或者孩子下班回家，很快就凉了，需要不断加热，所以这是一件很麻烦的事情；第二，与传统的铁锅相比，其价格不仅会高很多，而且也不会起到对人体补铁的作用。
如何选择不锈钢炒锅
不锈钢锅也有两种:一种是不锈钢的，一种是耐腐蚀钢的。不过，边肖建议，如果你能买到耐腐蚀钢，那么你应该尽量买这种。不锈钢虽然可以防锈，但不一定耐腐蚀。如果经常保养不当，可能会导致锅生锈。而且耐腐蚀的不锈钢肯定不会生锈！
3.合金炒锅
大部分合金工件是铝合金制品，只有少数是钛合金。合金锅表面充分氧化，所以耐腐蚀性好，耐磨性强。而且这类锅往往轻巧耐用，最大的优点就是导热均匀，加热迅速，不粘锅。
但是我们都知道铝对人体有害。即使是合成铝锅，铝制品在加热过程中也会析出。所以，如果经常使用铝合金锅，尤其是制作含酸或含碱的食物时，铝很容易溶于食物中，会阻碍人体细胞的能量转换过程。
如何选择铝炒锅
在选择铝合金锅的时候，千万不要选择一些品牌不靠谱，价格又低的合金炒锅产品。这些产品可能含有较多的铝，如果长期使用会对身体有害。另外，一定要自己看清楚这是铝锅还是铝合金锅，不要买错了做成铝锅。当然，如果可以的话，边肖建议，为了自己的健康，不要轻易使用铝合金锅。偶尔用一下是可以的，但是不要经常用！
不粘锅
1.涂上一层的
这种涂层锅通常就是我们俗称的“不粘锅”或者“不熏锅”。它最大的特点就是不粘，所以炒菜或者洗锅都非常方便，轻轻一冲就能清洗干净，不用像其他锅一样用铁刷；它的另一个好处是很轻，这样的话，做饭就不会像用铁锅做饭那么累了。
不过这种锅的涂层一般都是特氟龙材质，比较细腻，不能用硬物碰，比如稍微硬一点的锅铲。涂层锅一般不适合高温烹饪。如果温度超过260，锅表面的涂层材料就会脱落，产生一些有害气体。一旦涂层脱落，整个锅受热不均匀，煮出来的食物难吃。
2.没有涂层
无涂层锅，一般指不锈钢锅，耐腐蚀性强，耐酸碱。铁锅也是无涂层锅的一种，也可以补铁，不用担心吃到其他化学物质。但是这种无涂层锅最大的缺点就是粘锅，尤其是炒菜的时候，一不小心就会粘锅，清洗起来非常不方便。
在无涂层锅里，还有一种新型的硬氧无涂层炒锅。其原理是在普通炒锅的基础上，对金属表面进行硬氧化，使其不粘锅。这种炒锅与一般无涂层炒锅相比有些不粘，但与涂层炒锅相比不粘性能不明显。不过这种锅性价比很高。既有不粘锅的效果，又不会产生一些有害气体。这是一个伟大的选择。
如何选择不粘锅？
所以如果选择炒锅，为了避免损害身体健康，最好选择无涂层的炒锅。这种无涂层的炒锅虽然经常粘锅，但除了难清洗之外，几乎没有其他大缺点。当然，如果清洗比较费时，也可以选择市面上新型的硬氧无涂层炒锅，不过这种炒锅应该不太常见，价格也比较高。
陶瓷炒锅
陶瓷锅有多种颜色，外观美观大方，不生锈，易于清洗。而铅、镉在酸性溶液的作用下容易溶解，所以不能用来装醋、西红柿、酸豆等酸性食物。另外，陶瓷锅也容易摔碎。如果发现损坏，最好不要再用。
哪种材料的锅最健康？
铁锅是目前最安全的锅。
铁锅一般不含其他化学物质，不会被氧化。在炒菜和烹饪的过程中，铁锅里不会有溶解的物质，也不存在脱落的问题。即使铁类物质溶解，也有利于人体吸收。新买的铁锅用盐水浸泡后，再用色拉油擦拭。铁锅容易生锈，不适合放隔夜的食物。同时，尽量不要用铁锅煲汤，以免铁锅表面的油层消失而生锈。如果有轻微锈蚀，可以用醋清洗。
不粘锅不宜高温油炸。
不粘锅涂层实际上是一层厚度约为0.2毫米的薄膜，如果干烧或油温达到300摄氏度以上，这层薄膜可能会损坏。一般来说，烹饪时，温度不会达到260℃，但如果是油炸食品烹饪，温度可能会超过260℃。所以炒菜的时候不能用不粘锅。另外，用不粘锅炒菜，不要用铲子，防止破坏涂层。
陶瓷锅、砂锅不宜装酸性食物。
瓷盆曾经是公认的无毒餐具，但一些劣质瓷餐具的釉色含铅。长期使用铅镉溶出量超标的产品，会引起重金属中毒，严重影响健康。市面上不同材质的锅让人眼花缭乱，无从选择。其实不同的锅各有利弊，要根据食材和用途来选择。
新砂锅最好用醋水浸泡，先烧开。
砂锅的珐琅中含有少量的铅(尤其是釉面砂锅不能用)，所以新买的砂锅最好用4%的醋水浸泡，先烧开。砂锅内壁有颜色，不宜存放酒、醋、酸性饮料和食物。选购搪瓷餐具时，表面要光滑，搪瓷要均匀，颜色要鲜艳。
不锈钢锅不宜长时间装盐。
不锈钢器皿美观耐用，但不合格的不锈钢锅可能铬超标。六价铬被列为对人体有害的化学物质之一，是国际公认的致癌金属之一。不锈钢不是完全不生锈的。如果长期接触酸、碱，也会发生化学反应。所以不锈钢餐具容器不宜长时间装盐、酱油、蔬菜汤；主要用来煎中药。
尽量不要用铝制餐具。
铝锅的特点是散热好，锅体轻。但铝使用不当会大量溶出，长期食用铝会加速人体衰老。铝锅不适合高温油炸。在烹饪过程中，由于高温或金属铲和铝锅之间的碰撞和摩擦，铝成分可能会释放出来。另外，铝锅不能装强酸强碱的菜，比如腌制的食物。
什么材料的锅最健康？
1.铜锅含铜离子多，不能用。
2.不锈钢锅含大量镍铬离子，不能使用。
3.不粘锅含有塑料，不能使用。
4.现代陶瓷壶含大量珐琅，不能使用；但是不上釉的壶和纯土都可以。
5.现代砂锅杂质多，不能用；但是纯土可以。
6.这个陶罐含有许多杂质，不能使用。
7.铝锅含有大量的铝离子，可以用来蒸东西，但不能用来煲汤、炒菜、做饭。
8.瓷锅很好，可以煲汤。
9.玻璃锅，可以煲汤。
10.可以使用天然麦饭石炒锅。
11.铁锅可以用来蒸、煮、煲汤。
如何选择炒锅？
从造型上分析，半圆形炒锅可以保证炒菜时受热均匀，有利于翻炒，不会造成一锅炒出来的菜味道不一样，而电磁炉用的锅受热不均匀，不利于翻炒；
从材质上分析，生铁的导热功能最差，其次是铝合金、钢、不锈钢，所以更容易控制生铁锅的温度；
从营养成分的角度来说，在炒菜过程中，微量金属元素溶进蔬菜是必然的。绝对来说，生铁在冶炼过程中不参与微量元素，微量铁对人体无用且有害，而其他金属在冶炼过程中或多或少参与其他微量元素。
锅面要光滑，但不能“光滑如镜”。因为铸造工艺，所有的铁锅都有不规则的浅纹，不是磨砂，但是一定要注意光滑的表面是否有涂层，这是关键。
寻找缺陷。缺陷有两种:小凸点和小坑。小凸点凸起的部分一般是铁的，对壶的质量影响不大。如果凸起在锅的凹面，可以用砂轮去除，避免堵塞锅铲。
锅底接触火的地方，俗称锅底。一般常见的锅有平底、尖头、弧底，什么锅底可以根据自己的喜好选择。
壶可以分不同厚度，厚度一般在2-2.5mm，最好。这个厚度不一样，保温效果更好。此外，相应的使用寿命也更长。买的时候可以把锅底倒过来，用手指抵住锅的凹陷中心，用硬物敲打。锅响越大，震动越大越好。这个方法也可以用来检查锅里有没有裂缝。裂缝一般出现在壶的边缘，因为除此之外，它是最安全的。
如果锅上有锈斑，不一定是质量差。有锈斑的锅说明存放时间长。壶存放的时间越长越好，因为壶的内部结构可以更稳固，第一次使用时不容易开裂。铁锈也很容易清理。把锅烧一会儿，然后加入肥猪肉。当肥肉熬成油后，加入韭菜。香的时候把猪油和韭菜丢掉，锅就可以用了。
以上是关于什么材料好，什么材料最健康，如何选购炒锅的知识介绍。综上所述，无论什么材质的炒锅，都是有利有弊的。无论买什么样的炒锅，首先要保证是正规厂家生产的合格产品，而不是路边买的三无产品，这样才能保证健康。