麸皮怎么做？
材料:
面粉2.5公斤，水发木耳15克，水发香菇50克，干净冬笋100克，植物油900克(烤麸100克)，香油100克，盐和味精5克，干净生姜25克，糖65438+。
练习:
(1)葱掰成段，姜切成大块。蘑菇都对半了。将冬笋切块。木耳洗净。然后，将香菇、冬笋、木耳一起放入开水锅中，泡透，捞出放入冷水中，凉透后捞出，控水干净。
(2)制作面筋。将面粉放入盆中，加盐和1 kg水使其软化，然后加入适量水用手反复揉面，使面团湿润，直至揉透，醒发30分钟。然后将面团放入一个大盆中，加入冷水反复揉搓。当水变得混合时，倒掉水，加入清水继续揉搓，直到变成面筋。一般可以生产500克面筋。
(3)炒锅点火，植物油烧至七成热，放入面筋块，炸至金黄色时，捞出控油。
(4)原锅烧热香油，先放入葱、姜，炒出香味，再放入料酒、酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，用糖色将汤调至金黄色，待汤汁烧开后撇去浮沫。(5)将炒好的面筋、冬笋、香菇、木耳放入汤中，用大火加水麸炒至面筋变软，转大火收汁，加入味精，挑出葱、姜，晾干。
特点:甜咸相间，味道鲜美。
五香麸皮
产地:中国上海。
成因:五香烤麸，因用各种调料制成而得名。因为是Kutokuhayashi素食馆的特色菜，所以也叫“功德烤麸”。
历史:当时上海一般饭店的烤麸都是用豆制品作坊做的熟面筋，加调料烘烤而成。吃起来很软，但是不好吃。Kutokuhayashi素食馆从1933开始就有自己的作坊制作熟面筋。它的烹饪方法也不一样，可以让烤出来的麸皮更美味。这种烤麸质量高，味道好，很受欢迎。沈钧儒、邹韬奋、、沙、史亮、张乃器、王早时等。著名的爱国国防大学学生，曾是Kutokuhayashi的客人。石良生前曾写下《缅怀Kutokuhayashi》，说“七君子”推崇Kutokuhayashi素菜。
特点:用熟面筋炒至硬脆，再调味烧制而成。成品菜是栗子，香软糯中带烤糠，甜中带咸。
工艺:将熟面筋沿道路撕成长5cm，厚1.5cm的条状，洗净，压干，放入花生油锅中炸熟，至暗黄色酥脆时取出。锅内留余油，加入酱油、糖、桂皮、八角、姜、味精、绍兴酒、素汤、脆皮烤麸，烧开，再小火煮约1小时，使烤麸吸收足够的卤汁，入味。
煨烤麸皮
原料
烧糠500克，竹笋200克，香菇100克，豆腐干250克，金针25克，黑木耳30克，姜麻油2克，八角3克，酱油85克，酒15克，糖5克，花椒1克，味精80克，油80克。
烹饪方法
1.将烧焦的麸皮用水洗净，挤出水分，然后用手撕成小块。油八成热时，放入撕好的焦糠炸至金黄色，捞出油。
2.竹笋去皮切片，香菇泡软，对半切开，豆干每片斜切成3片，金针、木耳泡软；
3.锅里放油，把香菇、豆干、竹笋、金针、木耳放入炒锅，最后放入炸好的焦糠，倒入酒，再放入酱油、酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片、八角，然后加水用中火煮至汁干，淋上香油即可食用。
栗子糠
材料:
烤麸5片，鲜栗子300克，姜2片。
调料:
3汤匙酱油，1汤匙糖，1杯清水。
处理方法:
1.将烤好的麸皮撕成条状，放入热油中炸熟后取出。
2.栗子用水浸泡去掉外膜，再用清水煮20分钟，捞出备用。
3.用2汤匙油炒姜片，然后放入栗子和麸皮，加入所有调味料调味。
4.等汤稍微干了，就上桌了。
调味烤麸
配料:新鲜烤麸皮、花生豆、黑木耳、黄花菜、蘑菇和洋葱。
调料:酱油、糖、盐、色拉油、香辣豆豉。
制作:
1.将黄花菜、黑木耳、香菇用热水浸泡至全部起发，然后将黑木耳掰断，黄花菜洗净，切去根部，切成寸段；蘑菇切丝。
2.将花生豆放入烤箱烘烤，去皮；将麸皮用温水泡软，切块备用。
3.炒勺里放油，锅里放油加热，至六成热，下豆豉炒香葱丝，下木耳、黄花菜、香菇、花生豆，用酱油、盐、白糖调味，加水少许，将烤好的麸皮翻炒均匀，收汁。
什锦麸皮
材料:熟面筋400克。
辅料:花生、水发木耳、胡萝卜、冬笋、水发黄花菜、香菇。
调料:盐、酱油、糖、桂皮、姜片、料酒、鸡精、素汤、食用油。
烹饪方法:
1.将煮熟的面筋切成大小均匀的方块，然后将香菇、胡萝卜、冬笋、黄花菜分别切丁。
2.在锅里点火，加入油。当它5%成熟时，加入面筋，煎至暗黄色和酥脆。然后将香菇丁、胡萝卜丁、冬笋丁、黄花菜放入油中，捞出后控油；
3、锅内坐火，留余油，先放入姜片和桂皮，翻炒，再放入已经过油的香菇丁，再放入木耳，加入适量清水，依次放入酱油、鸡精、糖、盐，出锅时放少许枸杞。
特点:煮出来的菜呈栗色，香味浓郁，烤出来的麸皮软糯，甜咸相间。
泗县烤麸
成分:面筋
辅料:黑木耳、黄花、胡萝卜、冬笋。
调料:盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱、姜片。
练习:
1.面筋切片，黑木耳和黄花用温水浸泡，去根蒂，反复洗净。胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片，冬笋切片；
2.将锅点燃，放入油。油热时，倒入葱、姜片炒香，加入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、糖、面筋。锅烧开后改小火10分钟，再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋翻炒，再倒入香油，出锅。
特点:咸中带甜，味道鲜美。
浙菜麸大包
特点:皮质柔软，充满散饮。
原材料:
白面粉500克，鲜酵母半片，发酵粉少许，烤麸皮300克，水发黑木耳50克，5克，酱油少许，精盐6克，糖20克，鲜味王2克，水淀粉40克，香油25克，花生油75克。
生产流程:
1.将烤好的麸皮和黑木耳分别剁碎，放在一起，加入酱油、盐、糖、鲜味王、姜末、香油和花生油，然后加入水淀粉，均匀地阻挡，形成烤好的麸皮馅，备用。
2.白面粉加水混合发酵(参考青菜包)，然后用发酵粉揉透，揉至三色，揉成长条，切成65，438+00的小面团，一个个压平，填满烤好的麸皮，拉揉成褶，捏紧；短时间排入蒸笼，醒后放在蒸笼上，盖紧，用大火蒸约12分钟，蒸好后取出蒸笼。
生产密钥:
1.发酵表面必须充分发展，使产品膨松饱满。
2.烤麸要剁得像肉末一样细，用油量要大。
面粉蒸麸
材料:
香菜少许，烤麸10块，粗蒸肉粉一袋，精蒸肉粉一袋。
调料:
麻辣豆瓣酱3大勺，糖酒2大勺，酱油1大勺，味精1大勺。
基本要素:
蒸麸皮的时候喷一点水，让蒸出来的麸皮不会太干。
工作方法
a、将麸皮切成厚片，香菜切成细粉，与蒸好的肉粉混合后倒入碗中备用。
B.烤好的麸皮炸至酥黄后，加入所有调料拌匀，腌制20分钟。
c、将腌制好的麸皮逐一蘸上蒸好的肉粉，放入蒸笼蒸40分钟左右，取出后撒上香菜粉。
四喜烤麸
将麸皮切成2cm见方的方块，放入沸水锅中煮1-2分钟，然后用清水冲洗干净，挤出水分；
黑木耳洗净去蒂，掰成小块；将竹笋和胡萝卜切成小长条，洋葱切段，金针菇用水浸泡，晾干后切成粗丝，花生炒熟后去衣；
将麸皮放入热油锅中炸至四周微焦，捞出；
用小油锅炒香葱，放入竹笋、胡萝卜片、木耳、金针菇、干香橼，炒一会儿，再放入炒好的麸皮，加盐、酱油、少许醋、糖、65438+八角0-2片、黄酒少许、约一杯。