麸皮怎么做?
材料:
面粉2.5公斤,水发木耳15克,水发香菇50克,干净冬笋100克,植物油900克(烤麸100克),香油100克,盐和味精5克,干净生姜25克,糖65438+。
练习:
(1)葱掰成段,姜切成大块。蘑菇都对半了。将冬笋切块。木耳洗净。然后,将香菇、冬笋、木耳一起放入开水锅中,泡透,捞出放入冷水中,凉透后捞出,控水干净。
(2)制作面筋。将面粉放入盆中,加盐和1 kg水使其软化,然后加入适量水用手反复揉面,使面团湿润,直至揉透,醒发30分钟。然后将面团放入一个大盆中,加入冷水反复揉搓。当水变得混合时,倒掉水,加入清水继续揉搓,直到变成面筋。一般可以生产500克面筋。
(3)炒锅点火,植物油烧至七成热,放入面筋块,炸至金黄色时,捞出控油。
(4)原锅烧热香油,先放入葱、姜,炒出香味,再放入料酒、酱酒,加入鸡汤、盐、白糖,用糖色将汤调至金黄色,待汤汁烧开后撇去浮沫。(5)将炒好的面筋、冬笋、香菇、木耳放入汤中,用大火加水麸炒至面筋变软,转大火收汁,加入味精,挑出葱、姜,晾干。
特点:甜咸相间,味道鲜美。
五香麸皮
产地:中国上海。
成因:五香烤麸,因用各种调料制成而得名。因为是Kutokuhayashi素食馆的特色菜,所以也叫“功德烤麸”。
历史:当时上海一般饭店的烤麸都是用豆制品作坊做的熟面筋,加调料烘烤而成。吃起来很软,但是不好吃。Kutokuhayashi素食馆从1933开始就有自己的作坊制作熟面筋。它的烹饪方法也不一样,可以让烤出来的麸皮更美味。这种烤麸质量高,味道好,很受欢迎。沈钧儒、邹韬奋、、沙、史亮、张乃器、王早时等。著名的爱国国防大学学生,曾是Kutokuhayashi的客人。石良生前曾写下《缅怀Kutokuhayashi》,说“七君子”推崇Kutokuhayashi素菜。
特点:用熟面筋炒至硬脆,再调味烧制而成。成品菜是栗子,香软糯中带烤糠,甜中带咸。
工艺:将熟面筋沿道路撕成长5cm,厚1.5cm的条状,洗净,压干,放入花生油锅中炸熟,至暗黄色酥脆时取出。锅内留余油,加入酱油、糖、桂皮、八角、姜、味精、绍兴酒、素汤、脆皮烤麸,烧开,再小火煮约1小时,使烤麸吸收足够的卤汁,入味。
煨烤麸皮
原料
烧糠500克,竹笋200克,香菇100克,豆腐干250克,金针25克,黑木耳30克,姜麻油2克,八角3克,酱油85克,酒15克,糖5克,花椒1克,味精80克,油80克。
烹饪方法
1.将烧焦的麸皮用水洗净,挤出水分,然后用手撕成小块。油八成热时,放入撕好的焦糠炸至金黄色,捞出油。
2.竹笋去皮切片,香菇泡软,对半切开,豆干每片斜切成3片,金针、木耳泡软;
3.锅里放油,把香菇、豆干、竹笋、金针、木耳放入炒锅,最后放入炸好的焦糠,倒入酒,再放入酱油、酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片、八角,然后加水用中火煮至汁干,淋上香油即可食用。
栗子糠
材料:
烤麸5片,鲜栗子300克,姜2片。
调料:
3汤匙酱油,1汤匙糖,1杯清水。
处理方法:
1.将烤好的麸皮撕成条状,放入热油中炸熟后取出。
2.栗子用水浸泡去掉外膜,再用清水煮20分钟,捞出备用。
3.用2汤匙油炒姜片,然后放入栗子和麸皮,加入所有调味料调味。
4.等汤稍微干了,就上桌了。
调味烤麸
配料:新鲜烤麸皮、花生豆、黑木耳、黄花菜、蘑菇和洋葱。
调料:酱油、糖、盐、色拉油、香辣豆豉。
制作:
1.将黄花菜、黑木耳、香菇用热水浸泡至全部起发,然后将黑木耳掰断,黄花菜洗净,切去根部,切成寸段;蘑菇切丝。
2.将花生豆放入烤箱烘烤,去皮;将麸皮用温水泡软,切块备用。
3.炒勺里放油,锅里放油加热,至六成热,下豆豉炒香葱丝,下木耳、黄花菜、香菇、花生豆,用酱油、盐、白糖调味,加水少许,将烤好的麸皮翻炒均匀,收汁。
什锦麸皮
材料:熟面筋400克。
辅料:花生、水发木耳、胡萝卜、冬笋、水发黄花菜、香菇。
调料:盐、酱油、糖、桂皮、姜片、料酒、鸡精、素汤、食用油。
烹饪方法:
1.将煮熟的面筋切成大小均匀的方块,然后将香菇、胡萝卜、冬笋、黄花菜分别切丁。
2.在锅里点火,加入油。当它5%成熟时,加入面筋,煎至暗黄色和酥脆。然后将香菇丁、胡萝卜丁、冬笋丁、黄花菜放入油中,捞出后控油;
3、锅内坐火,留余油,先放入姜片和桂皮,翻炒,再放入已经过油的香菇丁,再放入木耳,加入适量清水,依次放入酱油、鸡精、糖、盐,出锅时放少许枸杞。
特点:煮出来的菜呈栗色,香味浓郁,烤出来的麸皮软糯,甜咸相间。
泗县烤麸
成分:面筋
辅料:黑木耳、黄花、胡萝卜、冬笋。
调料:盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱、姜片。
练习:
1.面筋切片,黑木耳和黄花用温水浸泡,去根蒂,反复洗净。胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片,冬笋切片;
2.将锅点燃,放入油。油热时,倒入葱、姜片炒香,加入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、糖、面筋。锅烧开后改小火10分钟,再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋翻炒,再倒入香油,出锅。
特点:咸中带甜,味道鲜美。
浙菜麸大包
特点:皮质柔软,充满散饮。
原材料:
白面粉500克,鲜酵母半片,发酵粉少许,烤麸皮300克,水发黑木耳50克,5克,酱油少许,精盐6克,糖20克,鲜味王2克,水淀粉40克,香油25克,花生油75克。
生产流程:
1.将烤好的麸皮和黑木耳分别剁碎,放在一起,加入酱油、盐、糖、鲜味王、姜末、香油和花生油,然后加入水淀粉,均匀地阻挡,形成烤好的麸皮馅,备用。
2.白面粉加水混合发酵(参考青菜包),然后用发酵粉揉透,揉至三色,揉成长条,切成65,438+00的小面团,一个个压平,填满烤好的麸皮,拉揉成褶,捏紧;短时间排入蒸笼,醒后放在蒸笼上,盖紧,用大火蒸约12分钟,蒸好后取出蒸笼。
生产密钥:
1.发酵表面必须充分发展,使产品膨松饱满。
2.烤麸要剁得像肉末一样细,用油量要大。
面粉蒸麸
材料:
香菜少许,烤麸10块,粗蒸肉粉一袋,精蒸肉粉一袋。
调料:
麻辣豆瓣酱3大勺,糖酒2大勺,酱油1大勺,味精1大勺。
基本要素:
蒸麸皮的时候喷一点水,让蒸出来的麸皮不会太干。
工作方法
a、将麸皮切成厚片,香菜切成细粉,与蒸好的肉粉混合后倒入碗中备用。
B.烤好的麸皮炸至酥黄后,加入所有调料拌匀,腌制20分钟。
c、将腌制好的麸皮逐一蘸上蒸好的肉粉,放入蒸笼蒸40分钟左右,取出后撒上香菜粉。
四喜烤麸
将麸皮切成2cm见方的方块,放入沸水锅中煮1-2分钟,然后用清水冲洗干净,挤出水分;
黑木耳洗净去蒂,掰成小块;将竹笋和胡萝卜切成小长条,洋葱切段,金针菇用水浸泡,晾干后切成粗丝,花生炒熟后去衣;
将麸皮放入热油锅中炸至四周微焦,捞出;
用小油锅炒香葱,放入竹笋、胡萝卜片、木耳、金针菇、干香橼,炒一会儿,再放入炒好的麸皮,加盐、酱油、少许醋、糖、65438+八角0-2片、黄酒少许、约一杯。