黄酒的曲和药怎么做？
小曲制造技术
除了北方的麦曲之外，最迟在金代南方还有一大批米曲。晋人包括在& gt本文记录了南方的草歌，即稻歌，这是南方最早的稻歌记录。
小曲一般是南方特有的。自从它在晋代首次出现在文献中，它有许多名称，宋代& gt有四种情况* * *。其制作方法类似:以糯米或粳米为原料，先将虎杖叶或蛇麻花浸泡，或榨汁。将果汁和米粉混合，揉成面团。
传统小曲的制作工艺；
陈九瑶水米粉辣蓼草粉
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│ └————————————————混合材料
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│夯实基础
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切成片；切成小块
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│滚动角度
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└————————接种
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缸内保温培养
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入匾修炼，换匾，加匾。
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装簧片，卸簧片
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在太阳下晒干
图2.2传统小曲制作流程
传统的麦曲完全是自然接种微生物。小曲的孕育在宋代之前也不例外。但是在& gt书中记载了一种人工接种的方法，即“做蛋糕，把老歌一一包扎”。也就是说，当新制曲滚在陈曲粉上时，陈曲粉会粘在新曲的表面，陈曲粉中有大量的根霉孢子，能在曲上迅速繁殖，形成生长优势。因为质量较好的陈曲可以人为选择为曲，可以择优淘汰劣曲。经过多年的人工繁殖和自然淘汰，保存了优质的酒曲(实际上是微生物菌种)。而自然接种制曲中微生物的来源主要是水、原料本身，或者制曲场所和器具。性能优良的菌株不可能代代相传，葡萄酒的品质也不可能恒久不变。
明清时期，小曲中加入了种类繁多的中草药，成为这一时期的特色。明朝< & lt天宫吴凯> & gt上面写着“君、臣、药各种放进去，能数出几味，味多了，那就没法背了。”这种传统做法一直延续到现代。周恒刚先生在四川邛崃1964收集的《药曲处方》中有一个例子，其中用了72种药物，共计50多公斤，可配1460公斤原料(& gt1964，中国财经出版社)。然而，也有一些小曲很少或没有药物。比如明代东阳酒曲里只加了辣蓼。宁波白药也是。所以从明代开始，小曲有两个方向发展:药用小曲和没药小曲。
小曲中的微生物主要是根霉。据有关科技工作者分离鉴定，在828株毛霉中，根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还具有醇化酶，因此具有醇化作用。小曲中还有许多其他微生物，现代工业微生物从中获得许多有益的菌株，继续为人类做出贡献。
大曲的发展
自元代以来，蒸馏烧酒开始流行，很大一部分麦曲被用来酿造烧酒。因此，从传统麦曲中分化出一种大曲。虽然与黄酒曲所用原料基本相同，但在制作方法上有一定的特点。到了现代，黄酒用的大曲和麦曲成了两种不同类型的酒曲。明清时期，河南和淮安成为我国大曲的主要生产基地。
大曲是从麦曲中分化出来的，所以在古代酒的文献中，大曲的概念并不明确。一般是指形状较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用来酿造蒸馏酒的麦曲。黄酒用大曲和麦曲的主要区别是原料、曲种和培养温度。
1大曲原料
大曲的原料是豌豆、小麦、大麦。其比例也因地而异。豌豆占原料的30%-50%。因此，豆类原料的广泛使用对大曲中微生物的种类和相对数量，以及大曲和酒的香气都具有重要意义。
2制曲技术
大曲体量大。如& gt当时怀县描述的宋被制成砖。这条曲线延续至今。
大曲的生产过程；
小麦→润麦→堆垛→磨粉→加水混合→装入曲模→踩踏→制曲间培养→翻堆→堆垛→出料→储存→成品曲。
砖式大曲是由专门的大曲制作者制作的。踩踏是一项艰苦而有趣的工作。相当特别。首先，其严密的组织形式和合作的工作方法往往有一个监督者，他是曲坊的主人或有经验的人。起步工人有严格的分工。有人专门测原料和水，有人专门拌料，有人专门搬运。曲面放入木模，踏板实用。跑步机有十几台甚至几十台。要求每个人踩几脚。比如第一个人连续踩三脚，第二个人就拿，同时，他翻个身，再踩三脚，第三个人再拿。一首曲子最多需要60个人来踩。然后由专人把木模拿出来，也有专人从事踩块的边角，有人负责修块，使之光滑。几个人搬到了音乐室。如此严格的胎面组织体系，目的就是为了胎面优质的砌块。踩曲最重要的是让曲紧凑。一方面是为了减少酒曲在运输过程中的破损。更重要的是，清酒曲的紧密度直接或间接地影响清酒曲中繁殖的微生物。用砖形的弯曲模具做块曲，大概是几百年的经验积累，人们认为这是最好的几何形状。如前所述，原本弯曲的模数更小，有圆形和扁方形，而长方体的砖形是综合各种因素确定的最佳几何形状。这些因素一般包括:曲面的粘性，曲块水分蒸发的需要，散热的需要，踩踏时的强度，曲块堆积的需要，搬运的需要。
3培养温度
成曲后送至曲房，通过各种渠道自然接种微生物细胞。在封闭的络筒室内，微生物开始繁殖并放出热量，温度的升高加速了水分的蒸发，使得整个络筒室内的温度和湿度上升。大曲和黄酒麦曲在细菌培养过程的操作上没有明显区别，翻堆、通风、堆积仍是必要的操作步骤。但关键的区别是孵化温度。大曲变高温曲。
大曲培养温度可达50-60℃。各地做法不一。比如民国时期唐山地区培养温度为52℃，茅台酒酒曲培养温度可达60℃。曲工经常光着身子进曲房操作，不禁汗流浃背。
大曲向高温大曲方向发展的客观原因之一，可能是曲室堆积块数增加，导致曲室升温快、幅度大(如前所述，这是采用锯齿形堆积方式造成的)。明清时期，制曲成为手工业，曲坊专门生产白酒曲。为了充分利用空间，曲室的块数可以尽量增加。另一个重要原因是人们意识到高温酒曲酿造的酒香气好。虽然其机理尚未完全阐明，但有一点是肯定的，即嗜热菌与生长在酒曲上的嗜热菌的比例随着培养温度的变化而变化，嗜热菌的代谢产物对葡萄酒的香气成分有一定的影响。
不同类型的大曲在培养期间的最高温度不同。大致有三种:中温曲、高温曲、超高温曲。中温大曲以清香型白酒的汾酒用大曲为代表，最高温度在50℃以下。其栽培工艺的特点是:制曲重在排曲，曲房窗户昼夜密封开启，温度忽升忽降。热曲和冷曲温度控制严格，热曲波动范围大，适合大多数嗜温微生物生长，尤其是白曲。中温曲的糖化力、液化力和发酵力最高。高温大曲以浓香型白酒用大曲为代表。制曲期间最高温度高于50℃，制曲期间以堆积曲为主，覆盖严密，以保湿为主。培养时温度的控制主要靠翘曲。只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行整经，释放湿度降温。这个过程的特点是多热少冷。曲的糖化力、液化力、发酵力都不如中温曲。超高温大曲以酱香型白酒用大曲为代表。比如茅台酒用的大曲，是集中大曲堆积而成，盖得严严实实，以保温保湿为主。当大曲温度上升到60-65℃时，开始翻面。超高温曲的糖化力、液化力和发酵力最低。所以曲量最大，曲粮比高达1:1。
现代白酒生产，优质白酒，国家名优白酒，都采用传统方法酿造的大曲。为了减轻制曲工人的劳动强度，机械化制曲已被应用。