川菜(4)-乐山菜
历史上属于古蜀国，有“海棠香国”的美誉。乐山是国家历史文化名城、首批对外开放城市、全国绿化模范城市、中国优秀旅游城市、国家园林城市、国家卫生城市、2008年北京奥运会火炬传递城市之一。乐山是中国唯一拥有三处世界遗产(大佛、峨眉山景区、东风堰)的城市。
乐山的美食有:
1，跳角牛肉
跷脚牛肉汤是四川省乐山市一种历史悠久的汉族名菜。其散寒止咳的药膳功能，基于中医原理，大大提高了这一地方名吃的口感和档次。几经发展，汤的味道越来越精致。在传统汤味的基础上，加入花椒、味精、芽菜等现代调味品，渗透数十种中草药熬制而成的“精汤”，更加科学营养。形成了汤色清、香味长、牛杂酥、吃法多样的四大特色。
短粗牛肉是乐山的非物质文化遗产，乐山的大街小巷绝对少不了它。粗短牛肉不仅汤汁醇厚，鲜美可口，还有驱寒的功效。在乐山吃过高跷牛肉的外地人都竖起大拇指。
相传上世纪30年代初，老百姓贫病交加。当时在四川乐山，有一位老中医罗，擅长中草药，精通辨黄之术。他怀着济世救人的心，在乐山苏集镇河边挂了个锅熬药帮助路人。这种汤不仅能防病解渴，还能治感冒、胃病、牙痛。其间，他看到一些大户人家把牛杂(比如肠子、牛骨、牛肚、草肚)扔到河里，很可惜。于是，他把牛杂捡起来，洗干净，放在汤锅里，里面放着中草药。原来这汤很好喝。因为味道鲜美，还具有防病治病的功效。所以特意赶来的酒客络绎不绝，爆满。其间没有座位，有的站着，有的蹲着，有的直接盘腿坐在门口的台阶上准备吃饭。随着时间的推移，食客们为“跳角”牛肉想出了另一个名字，并一直流传至今。
2、牛肉豆腐脑
牛肉豆腐脑是乐山著名的小吃之一，可以演变成鸡丝豆腐脑或牛肉丝豆腐脑。制作时，准备好主料，干海椒、姜、葱、萝卜、香菜等。，将豆粉放入锅中，用铲子轻轻铺上一层薄薄的嫩豆腐，放入小碗中至沸腾，放入小碗中。同时将粉丝用开水焯一下，淋上牛肉酱，撒上花生。特点是咸、鲜、辣、辣、香，风味独特。
3.乐山甜皮鸭
乐山甜皮鸭是四川省乐山市的著名特产，具有色泽鲜红、入口咸甜、皮脆微甜、肉质细嫩、回味悠长的特点。可作为宴席的凉菜、便餐或凉拌熟食，深受世界各地食客的喜爱。
在乐山，人们把甜皮鸭叫做“卤鸭”。同时，甜皮鸭又称“宫鸭”，沿袭了清朝的御膳工艺，经民间挖掘改良而成。乐山甜皮鸭的卤水很独特。卤鸭色泽红亮，入口咸甜，回味悠长。深受成都民和县内外市民的喜爱。乐山人创造的钟鸭、潘鸭、王甜皮鸭等甜皮鸭闻名遐迩，卤水供不应求。
乐山甜皮鸭的选材:
为了做出正宗的乐山甜皮鸭，必须用农民饲养的本地鸭(麻鸭)作为原料，也可以用雏鹅代替。而且是用一勺烧开的油煮的，不是炸的，被外人篡改了。
4、西坝豆腐
西坝豆腐已有两千多年的历史。它和世界上任何有价值的商品一样，包含着丰富的文化内涵。西坝豆腐制作工艺的不断发展，西坝豆腐产品的逐渐多样，豆腐菜肴的日益丰富，豆腐品尝的方法和感受，豆腐的精神和品质，构成了独特的“西坝豆腐文化”。她是美食文化中一朵瑰丽的奇葩，是以西坝豆腐为载体，以豆腐独特的口感、丰富的营养、风格与品质、哲学与历史渊源为基础，从饮食渗透到人类精神领域的文化。
民间流传着许多丰富多彩的东巴豆腐故事、朴实的豆腐歌谣、富有哲理的豆腐谚语和幽默风趣的豆腐歇后语。这些劳动人民的口头作品是豆腐文化的源头。宋、元、明、清关于豆腐的古诗有20多种，今天关于豆腐的旧诗和新诗有100多种。这些诗词追溯了豆腐的起源，向西坝豆腐的发明者致敬，描述了西坝豆腐的制作工艺，赞美了西坝豆腐的美好质感，阐释了西坝豆腐蕴含的哲理，内容极其丰富。
西坝人代代相传，尤其是宋代陈抟的祖先，不断改进工艺。特别注意浸泡、研磨、压榨、蒸煮和压榨的过程。原料:当地小黄豆，常年出产，加“冷水井”的水，用石磨研磨。“皮退见精，上浆旋磨”，做出来的豆腐白如玉，细如脂；通过烧、煎、炸、蒸、拌，烹制出360多种菜肴，精致的炸豆腐宴令人叹为观止。特色:一是口感细腻爽滑，营养加倍丰富；二是细的话，洁白如玉，鲜嫩；三是拿在手里摇也不塌，扔在汤里久了也不沉。它的味道在灯光下很好吃，吃起来很香很清爽，但是可以吃素。历史上一直作为贡品使用。如今，用西坝豆腐制成的“豆腐宴”已成为乐山独有的一流豆腐宴。有学者尝过西坝豆腐，赞曰:“川豆腐天下第一，西坝豆腐川中第一。”
5、牛华麻辣火锅
简介:
乐山五通桥区牛华镇，号称“双餐厅天堂”，麻辣烫和豆腐脑最好吃。牛花麻辣烫汤灿不仅满足了胃，还满足了烟瘾。方法并不复杂:它的汤是用鸡汤加肉桂、陈皮、干辣椒、花椒、八角、知母、汉源椒、豆腐乳、醪糟汁等熬制而成。放在文火上的砂锅里，放在圆形的桌子上，使锅的边缘略高于桌面。麻辣烫的主要成分五花八门，有天上飞的，地上跑的，水里游的，还有挂在树枝上的，土里生的。应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡胸肉、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳗鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、香菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮。豆芽和侧耳根用细线扎在竹签上，其他主料或切片、或剁碎、或切丝，穿在细竹签上，分门别类放在小筐里。顾客可以根据自己的口味自由选择。