黄酒曲怎么做？
(1)工艺流程
工艺流程如图所示:
新早粒→破碎粗化→粉碎→过筛→摊凉。
鲜辣蓼草等原料？→?捡垃圾？→清洗→晒干→去梗→粉碎→再干燥→过筛→
混合粉碎→加水→混合均匀制丸→接种酒曲。
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摊凉/过筛/研磨/打碎粗粒/新早粒
装坛→放药→保温培养→离巢→蒸房→翻匾→搬苇→晾药→成品。
(2)原材料的选择和准备
1，辣蓼粉的制备
最后一个阶段，将辣蓼切去黄叶、杂草等杂质，洗净，晒干六小时，然后去茎留叶，再重新晒干，边脆边碎，过筛，放入坛中备用。
2.早米粉的制备
制药前一天磨米粉，细度以过50目筛为好。研磨好，摊凉，防止热变质。要求磨一批，磨一批，出一批，使米粉新鲜，保证酒和药的质量。
3、水的选择
自来水和河水，颜色清澈，无异味(不含漂白粉、碱等。)将被使用。
4.发酵剂(娘粉)的选择
选择发酵正常、温度容易控制、产酸量小、黄酒品质好的酒药。
(3)准备工作
1，酒和药的质量直接影响黄酒的质量，生产前必须重视，确定各工序负责人，加强管理。
2.生产中使用的陶罐、缸头、竹匾等工具要消毒，秸秆要剥皮、生根、晒干，谷壳要新鲜。
(4)操作方法
1，公式
糙米粉100 kg，辣蓼粉4 kg，干桑叶、柑橘叶、桂枝叶、艾叶、紫苏叶、竹叶芯各200g，水50 kg，搅拌均匀。
2、粉碎制丸
将大米在水中浸泡20-25分钟，立即冲洗干净并沥干水分，然后晾干40分钟(直到变干)。将大米与辣蓼粉、桑叶等药材用不易过筛的粉碎机打两遍，倒入大盆中按比例与37℃的水反复搅拌，揉成鸽子蛋般大的球。
3.接木
准备0.6%的母黄酒曲粉，将米粉丸放入小簸箕中，旋转簸箕，边旋转边撒母酒曲粉，直到丸表面均匀附着一层母酒曲粉。
4、摆药文化
在栽培槽窝里，把谷壳放在槽里，离槽边27厘米左右，铺上稻草芯，把颗粒的枝干间距抹平，每一层放在稻草上再放，注意不要放得太近，用稻草把各层隔开。然后盖好盖好包。8-10小时后，曲丸必须达到31℃，然后逐渐升温至30-32℃。14-16小时后，检查温度。37-38℃时，去掉盖和袋，翻曲丸，使料温降至26℃。再过6-8小时，缸沿有苏打水，曲球升至35-36℃时，可揭开缸盖检查，然后曲球温度降至26℃，视培养菌的底部和表面是否均匀完整，有菌丝。如果还能看到辣蓼粉，说明坯体嫩，缸盖不能完全打开，要慢慢升温到35℃。这项工作是影响质量的关键。勤检查，注意调节培养温度，使根霉快速繁殖，直到手捞的菌丝不粘手，丸皮变白，然后移开缸盖，调节温度，3小时后即可出窝，保温不低于28℃，不高于32℃。4-5小时后，菌丝恒温培养，使药坯牢固，即可捏动药片。
5.将牌匾移出巢穴
将酒和药放入匾内，每匾含药3-4筒，不可过厚，防止温度变质。
6.上层蒸房
培养室必须密封严密，木架分两档，间距约66.6厘米，牌匾放在档上。温度36-38℃，产品温度保持在36-38℃，不能超过39℃。4-5小时后，第一次翻牌匾。到12小时，改变上中下三档位置(翻牌匾时将空白药倒入空牌匾)。7小时后，第二次翻转牌匾，换位置。约7小时后，倒入芦苇中，雕刻成凹形。为了防止温度升高，把曲放在通风处，再培养2天，早晚各倒一次芦苇，这样从生产到第六天，药就干了。
7、晒药贮藏
在正常天气下，竹匾要晾3天，晾丸温度不要超过45℃。冷却至室温后，应倒入坛或罐中密封保存。