普洱茶为什么有桂花香？
这是普洱茶(生茶)和晒青绿茶最常用的香气描述。因其清新淡泊之意，完全不同于馥郁芬芳，使人闻之飘逸，如深山老林、辽阔草原的气息，而是自然、和谐、舒适。但是在草原上不要把鼻子放在草地上闻，因为它和公园里路过的割草机散发出来的蓝色气味一样刺鼻。茶的自然香味在很大程度上也是浓度的问题。
茶叶清香气味的分子组成主要是青瓷和一些简单的脂肪族分子。顺式香叶醇浓度高时有青草味，浓度低时有香味，反式香叶醇直接有香味。顺式香叶醇可以在加工过程中通过异构化转化为反式香叶醇。在杀青前期，随着叶温的升高，顺势香叶醇挥发转化为反式香叶醇，高温热解产生的一些简单脂肪族分子* * *形成了香气的特征。
2、香
普洱茶高档时会表现出来的香气特征。顾名思义，就是“毫”的香味。与“粗”相反，这种鲜嫩的花蕾有一种独特的香味，使人感到更加清新宜人。“香香”也可以形容为“嫩香”，是一种更柔和、更活泼的香味。
毫香描述的是混合香气的整体表现，因此涉及的香气物质较多。由于原料等级较高，大多数有效香气物质的含量相对较高，浓度较高的香气物质可与一般茶叶香气略有不同。
3.清新的花香
花香在普洱茶(生茶)中很常见，表现方式多种多样，其中很多茶的鲜香特点往往令人印象深刻。这种类型的花香，比如铃兰或者百合，虽然可以很香，香透墙，沁人心脾，但它是纯粹的，只是纯粹的嗅觉，不像果味的蜂蜜。“清新花香”也可称为“高花香”。
芳樟醇是一种高沸点的香气物质，是生茶花香清新爽口的最主要贡献。以绿叶醇为代表的低沸香气物质经酶固挥发后，显露出百合或铃兰的花香。无论是茶叶的等级，茶树的品种，茶园的环境，采摘的季节都与芳樟醇的含量密切相关，直接或间接导致了不同等级、不同季节、不同地域的各品种香气特征的不同。
4.甜美醇厚的花香
这种香味，如茉莉花或栀子花，闻起来很怡人，常常让人不自觉地深吸一口气，精神更为舒畅。所谓一杯香茶，可以洗去迷茫，但香味一定要细腻。否则如玫瑰一般，难免让人沉醉。若如幽兰，则引人不慎。好在有一股甜甜的醇厚之气，能撼动人心，在下午睡魔来袭时最为有利。
这种香气在生茶中非常常见，β-紫罗兰酮、茉莉酮酸酯和一些紫罗兰酮衍生物等香气物质都参与了这种香气类型在生茶中的表现。这些香气物质基本都是在加工过程中产生的，沸点不同，不同的含量和比例会产生不同的效果，这也是普洱茶香气特征多样的原因之一。
5.柔和的花香
这种香气以玫瑰香为代表，有些存放数年的生茶会表现出这种香型。普洱茶(生茶)中的这种柔和香气，不同于鲜醇或甜醇的刺激嗅觉的香气，让人感觉不温不火，在普洱茶中很少见。所谓“留兰香型”也可以属于这一类，但留兰香比玫瑰香更深沉柔和，接近于似有非无的状态。
与玫瑰香气相关的香气分子主要是香叶醇，香叶醇具有玫瑰香气，是茶叶中重要的香气物质，等级越高的茶叶含量会越高。但一般来说，云南大叶种的香叶醇含量低于中小叶种，所以能表现出玫瑰香味的普洱茶很少。与留兰香相关的分子有很多，当花香分子徘徊在嗅觉的门槛上时，可能都会表现出偶发性的留兰香。
6.糖香味
糖香在普洱茶中也很常见，其中冰糖香最为突出，往往伴有强烈的甜味和清凉的喉感，因此是茶叶品质优良的特征。还有闻起来像甘蔗的人，也有自己的风格。
糖的香气成分一方面和蜂蜜的甜味有一些相似之处，另一方面是一些糖本身的香气。普洱茶中的可溶性糖含量很高，一般占干物质的4-7%。
但这里所说的糖香气是对普洱茶品质做出肯定判断的肯定香气类型，不包括下面将要介绍的焦糖香气。
7.焦糖香味
这往往是普洱茶加工无关紧要时出现的特征，备受关注的巧克力香也属于这一类。这种香气在吐司、饼干等烘焙食品中给人甜味的感觉，在食品工业中是非常重要和积极的。但是，放在普洱茶里却适得其反。是指茶叶经过高温烘焙或炒制，导致茶叶活性下降，一些与后期转化密切相关的物质如残留酶等会被大量杀死，严重伤害了普洱茶的特征品质。所以从这个角度来说，这种焦糖花茶是不适合长期存放的。烘青不宜贮藏的观点可以在邹家驹的《干甘醇》(邹家驹《普洱茶漫谈》)中找到。在实验研究中，没有系统的论证，但国家标准认可这一观点，限定必须使用云南大叶种的干青作为原料。如今，无论是学术界还是市场都默认了这一观点。
焦糖香气的产生是因为糖类物质在高温作用下发生焦糖化反应，从而产生焦糖香气。(邻位取代的吡嗪有明显的巧克力味)
8.水果香味
这种香气在普洱茶中无处不在，比如苹果、柠檬、甜桃、西瓜等等。形成的原因各不相同，有的是因为可以出现带有水果香味的香气物质，有的是因为几种香味混合在一起的效果，所以虽然常见，却难以捉摸。比如苹果香常见于鲜茶，西瓜香常见于存放时间较长的生茶，但更多的是水果香的茶，如羚羊挂角，难以捉摸。
相关的香气包括一些紫罗兰酮衍生物、一些具有强烈甜味和水果香味的内酯、一些具有柠檬香味的萜烯酯以及在加工和储存过程中产生的氧化芳樟醇。
9.李子香味
存放一定时间的生茶往往会出现梅香，这是普洱茶(生茶)中非常好的经典香气。最具代表性的梅香，闻起来清凉微酸，宛如梅子味，广受好评。为什么梅香这么可爱？主要原因是一种心理效应，即对比效应。(在认知心理学中，特定的感觉同时或先后受到不同或相反性质的刺激影响的现象称为对比效应。)当我们在单一香型中加入一点点其他不同香型时，会让两种香型都更加突出，梅子香中的对比效果就非常典型。
有些茶因为发酵不当或存放不当，往往会附着梅香，但两者有很大区别。梅香自然舒适，与茶搭配没有违和感，而坏酸气突兀。梅子香的茶味道纯正，酸味不好的茶汤味道酸。
两者不同的原因是程度。无论是自然发酵还是人工发酵，都会产生一些脂肪酸，如戊酸、癸酸等。如果发酵不当，这些酸会大量积累，产生突兀的酸味，影响口感和香气。但如果控制在适当的范围内，并不会影响品质，甚至会形成类似梅子香的好香味。
10，干果香味
这种香气在普洱茶中很少见，比如苦杏仁、松子、槟榔等等。具有干果香的普洱茶，往往与生茶和一些陈化程度较高的熟茶一起存放相当多年。
直接相关的香气物质是具有苦杏仁香味的苯甲醛和具有干果香味的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。
11，蜂蜜香味
蜂蜜香常见于普洱茶(生茶)。很多茶区的茶叶在储存过程中能长时间呈现蜂蜜香味，而且这种香味持久，易于描述和理解，所以容易记住。蜂蜜香的普洱茶品质也不错。有时候喝了蜂蜜香味的纯茶，可以在口中留下一整天的余味。蜜香和花香的结合构成了大部分普洱茶(生茶)在陈化初期的显著特征。
蜂蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯，沸点较高，所以消散较慢，可以存在较长时间。此外，苯甲醇还具有微弱的蜂蜜甜味，这也有助于浓郁的香味。
12，陈翔
陈香常见于普洱茶(熟茶)和普洱茶(生茶)中，经过长期储存后接近成熟的转化程度非常高。陈香是普洱茶(熟茶)的核心香型，纯正陈香是普洱茶(熟茶)的代表香型。其他香型在陈香的基础上讨论。没有陈香，普洱茶(熟茶)是不合格的。
陈香闻起来类似于老木家具散发出的幽香，但更有活力。不同于其他茶长久散发出的沉闷老味，普洱茶要有陈香，陈香老而活跃，没有沉闷感。“活动”是普洱茶的品鉴节点，也是整个普洱茶鉴赏中能够一以贯之的核心元素。
陈年香气是一种复杂的混合香气，是陈年风味、木质香气、药用香气等的混合表现。涉及的香气物质较多，其中1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯和4-乙基-1，2-二甲基对普洱茶陈年香气的贡献最大。
13，枣香
这种香气闻起来像干枣，有些甜，有些木，一般是熟茶的特点。枣香是普洱茶中非常经典的一种风格。
这种香型往往容易出现在原料粗老的普洱茶中，因为粗老叶一般含糖量较高，发酵时能产生较多的可溶性糖。当糖香气达到一定程度时，可与木香等其他香气混合，表现出类似干枣的香气。
14，龙眼香
这种香气闻起来像桂圆干，一般出现在较高档的普洱茶(熟茶)中。桂圆香普洱茶在加工过程中往往发酵程度较高，干燥温度也较高。
普洱茶中的桂圆和大枣有相似之处，但往往不如大枣醇厚。
张巷15
香樟多出现在存放时间较长的生茶中，闻起来有樟木的味道，有一种安静自然的感觉，和樟脑不太一样。有些发霉变质的茶叶会有一股类似农药的刺鼻樟脑味。
与香樟有关的主要香气物质是莰烯和芬吡酮，这两种物质都是樟脑味的香气成分，与花木混合在一起就是宜人的香樟。
16，木香
木香是普洱茶，尤其是熟茶中很常见的香气。通过一些选择性微生物接种技术加工的普洱茶(熟茶)会有非常突出的木香。木香不同于花香和蜜香，给人低沉温和的感觉，有利于普洱茶的品质。
对普洱茶木香贡献最大的成分有α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、α-雪松醇、α-柏木烯、β-愈创木烯、二氢猕猴桃内酯等。
17，发霉了
发霉的茶叶产生的臭味刺鼻难闻。通常存在于存放不当的茶叶中，如在高温高湿的环境中长期存放而变质的茶叶。
普洱茶中与霉味相关的主要物质是3，4-二甲氧基甲苯。
18，沈巷
类似人参的香气，常见于高温高湿环境下存放的熟茶中。
普洱茶中的香气成分与人参相似，如带有土腥味的棕榈酸和带有木腥味的金合欢。除了这些物质，普洱茶的人参香气特征还包括一些木质香气和甜味香气。
19，烟味
熏味不是茶的原味，而是在加工或储存过程中浸渍的。是茶叶中常见的气味，对普洱茶的品质没有正面作用。
由于晒青绿茶的特性，在雨季往往需要将茶叶搬到室内晾晒，以避免雨水，容易被山区的农家乐熏染。所以夏秋茶更容易有烟味。
与烟味有关的物质有很多，其中最重要的是愈创木酚和4-甲基愈创木酚。这些物质沸点高，消散慢，靠储存很难消散烟味。
20.烟味是烧焦的
烟的焦味是普洱茶中常见的不良气味。其成因是杀青温度过高，部分叶片烧焦。所以普洱茶中经常会出现烟味和焦味，加工非常粗糙。
21，瑶乡
药香自然是中药的气息。比如药店里的人闻到的中药的气息，其实在陈方久了就是草木的气息，因为茶叶也是草木，在陈方久了，自然会出现类似的气息。
茶叶在南方湿热的气候下陈化速度更快，几年后可能会感觉到药香，但在干燥的气候下存放很难长时间有药香。
药香的相关香气物质主要是癸醛、藏红花醛和与木香有关的各种成分。
22、酸菜气
新制的生茶中，常有类似酸菜的酸气。茶山上收茶的人经常看到茶农生产设备简陋，仓库旁边有时能看到猪圈，就想到了猪尿煤气之类的。其实酸菜气是晒青绿茶加工工艺造成的，绝不是污染。
很多老厂制茶的时候，加工师傅会把茶叶经过杀青后堆放一段时间。有了这个过程，茶叶的颜色会更深，味道会更醇厚，干后香气也会不一样，但如果茶叶盖的稍微多一点，就会有类似酸菜的味道。在每一个茶山，尤其是那些家家户户手工制茶的名茶村，都能发现个别作坊有这种制茶工艺，甚至被认为是不方便传播的秘密。
与这种气味相关的物质主要是低级脂肪酸，容易挥发逸出，所以对计划长期存放的普洱茶品质影响不大。
23、野生蘑菇香
野生蘑菇的香气一般出现在普洱茶(生茶)中，诱人开胃，能激起人对茶的欲望。是非常经典的香气，野生蘑菇的香气往往伴随着高级的品质。
其香气成分主要是亚油酸转化而来的一系列八碳风味化合物，如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等。这些物质沸点低，分散快，所以保存期长的茶叶不容易保留野蘑菇的香味。
24.烘烤和翻炒
有时会出现在制作不当的普洱茶(生茶)中，这是一种应该尽量避免的香气。
比如栗子香、豆香都在烤炒香之列，是热化学作用形成的气味。在很多食品和其他茶类中属于正香型，但普洱茶的品质特性决定了它不宜经受高温，所以对于普洱茶的品质评价应减少烘烤香气的出现。
烤香的化学成分主要是含硫、氮的杂环化合物，只有高温加工才能产生。
25.对味
堆味来源于对“发酵堆”的描述，是形容一种类似混酸、酸败、霉变、鱼腥味等不良感觉的发酵气味。
在新做的熟茶中比较常见，因为传统熟茶的堆制发酵过程是一个漫长而复杂的过程，几吨到几十吨的茶叶堆在一起发酵不可能达到绝对的均匀性，所以一些发酵过度和发酵不足的茶叶会产生一些异味，如何在加工完成时将这种异味降到最低，是对加工技术的一个考验。
如果没有严重的欠发酵或过发酵，那么这些不友好的气味就可以根据堆气味的浓度，通过合理的存放不同的时间段，自然的分离出来并展示出来。
26、水炖气
常用于用雨叶或揉捻叶炖煮，不及时烘干的普洱茶(生茶)。
就像用锅盖炒菜时产生的气味，如果茶叶加工的小环境中出现湿热不透气的情况，也会产生类似的气味。
27、绿色气体
常见于普洱茶(生茶)中，杀青不足，有青草味。因为鲜叶内容物缺乏必要的转化。
其原理可参考香味。
28、粗绿气
常见于原料粗老的普洱茶(生茶)中，有青草味。由于鲜叶粗老，含水量低，在杀青过程中需要采取“嫩杀老叶”，即杀青时间短，杀青温度低，难以保证绿叶醇等相关绿气物质的散失，所以常有粗绿气。
29、孙闻之
它通常存在于存放时间较短的新制普洱茶(生茶)中。这个味道闻起来像是晴天晒过的被子。
光可以促进酯类等物质的氧化，其中紫外光的影响比可见光更大。长期光照会引起茶叶化学物质的光化学反应。可以猜测，光化学反应产生的一系列相关气味物质* * *与太阳气味是同构的，但其具体成分还有待研究。