一口甜甜的中药
在广西，米粉不是高不可攀的玉盘，而是街头巷尾近乎生活的真正美味。老板娘草草扔进不锈钢碗里的米线，看似失去了精致的味道，却是当地最精致的味道。如何啰嗦一碗正宗的广西粉？跟着我们走遍广西寻找答案！
南宁浩分部好盆庄
出生在北京上海等巨型城市的人，从小就熟悉一句话:“这味道比本地的差远了！”类比同样适用于广西米粉。不管吃什么好吃的米粉，到了广西人那里，肯定是和原味没法比的。正好我广西的朋友龙龙回南宁发展，飞机落地。我第一时间给他打电话:“朋友，是时候证明广西粉的实力了！”
等我的时候，龙龙已经跨上摩托车，吃完了一碗粉。“这个装米粉的纸碗好吃吗？”我对此表示质疑。“粉好吃，跟盆有关系吗？”龙龙不屑地看着我。“在广西，好粉从来不装在好锅里。上车吧！”
坐在摩托车后座探索南宁，你会发现这个城市真的被米粉“包围”了，路牌上写满了各种粉的名字，令人目不暇接。摩托车穿过黄昏，停在一条繁忙的街道上。“这是正宗的老字号。”龙龙说着，拉开了姬叔朋友粉店的门帘。我抬头看着面馆里贴在墙上的菜单。果然除了米粉什么都没有，以汤粉和鱼干粉为主要区分。米粉因为加入了不同的配菜而有了不同的名字，烤味、猪脚、肥肠、鸭腿，让食客一目了然。
老字号面馆的米线制作工艺非常规范，厨师一眨眼就能把煮好的米线和各种食材搭配起来。
烧烤和油炸花生，蔬菜丝和鹌鹑蛋品种丰富。我把米粉端上桌，龙龙从书包里拿出两杯“朱宝宫”泡泡茶，自称和米粉绝配。搅拌一筷子米粉，放进嘴里。真的很好吃！丰富的食材造就了非常混合的风味，喝着刚刚好的甜奶茶，我终于明白了广西人的幸福。
南宁各种好粉店都有。“南宁最有名的米粉应该是老友粉，螺蛳粉和桂林米粉也有不错的店。”我拿出手机准备一个一个标记。龙龙笑笑:“别想着用手机应用查。当地人吃的老粉店大多是爷爷奶奶开的。他们中有多少人会在手机上注册店铺信息？最好把地址写下来。”
因为南宁的米粉店遍地都是，当地人对好面粉的要求自然更严格——面粉必须新鲜，其他配料要“各有各的味道”。“猪脚粉最重要的是猪脚是否好吃。地图上找不到的隆江猪脚粉很不错。酸粉要看酱的味道是否正宗。地铁1号线滨州南街出口的老滨州南街酸粉是我的最爱。桂林米粉要求更多，锅煮的质量、卤水的调味、粉的鲜度缺一不可。”龙龙这样说，给我推荐了几个他经常去的粉店。其中一家盛哥越南卷粉，居然在南宁市武鸣区。“你大老远跑来就为了吃一碗卷粉？”我问龙龙。
“当然不会，不过我去武鸣，一定会吃这家的卷粉。”在我的追问下，龙龙说他很久以前住在武鸣。这里原本是南宁的越南移民村，越式玉米饼粉很常见。小时候和家人去扫墓会在这种越南玉米饼粉里吃午饭。食物的故事总是与人的故事密切相关。对于广西人来说，米粉是生活的一部分，一些特殊时刻的特殊味道，也随着当时的场景，随着人事情节，被写入记忆，成为生活中不可替代的独特味道。
第二天早上，我去龙龙推荐的黄济米粉店吃早餐。“这是一家有30年历史的桂林米粉店。霸气的老板娘从黑发姑娘开始卖粉，一直卖到了白发。”我早早就找到了店面，小小的店面已经有很多人在坐着吃粉了。客人络绎不绝，买粉也不多说，只说要几盎司。老板娘收钱送粉一气呵成，我也明白龙龙为什么说她“霸气”了。我有点不好意思，因为我不知道买粉的“规则”。“吃什么？”看我害羞的样子，老板娘大概是看出我是第一个回来的，于是解释道:“牛腩、炖肉、叉烧是三种食材，需要你爱吃多少就吃多少。”
我点了3份叉烧粉，一个不锈钢碗从出粉窗口送来。“先吃混合粉，吃完差不多再加点汤，再吃汤粉。”一个排队的女生跟我解释，好像这种吃法已经成了这里的老规矩了。“这家的粉味道很甜，我从小就爱吃。”女孩说。"但是甜食现在不流行了."当老板娘拿着扇子带着食客的时候，姑娘笑了:“可是粉的味道没变啊。这种味道只有这里才有。”30年来，这家小店也经历了搬迁再搬迁。老板娘没有广而告之，但是很多食客自己找到了新店。
“来我店里吃粉的都是熟客。”老板娘问我是怎么找到这家店的，得知是朋友介绍的，热情地让我免费加粉。我问她客人是比以前多了还是少了，老板娘回答:“我不在乎客人多还是少。只要还有人吃，我就继续做下去。”
离开南宁之前，在龙龙和手机应用的双重建议下，我去了南宁最有名的老友粉店——北泉街老友粉。店家北泉姐，上过很多综艺，在南宁米粉界也挺有名气的。她对米粉的态度极其认真。她有一项绝活，可以同时煮三锅不同的粉。当然，北泉街老友粉绝对好吃，食客排队两个小时也不稀奇。锅是干的，碗是干净的。我问北泉姐什么时候关店休息。做粉这么出名有什么麻烦吗？“当然！”她说:“客人很多，但是煮一碗好粉需要时间。我现在最大的愿望就是，大家对食物要更有耐心。”
六州嘴好的螺蛳粉
如果说南宁是一座拥有众多广西米粉风味的省会城市，那么柳州就是一座以螺蛳粉闻名的城市。
正宗的螺蛳粉，吃起来像一个美丽的仙女。好像很多人都知道她有多美，但是没有人亲眼见过。现在到了柳州，自然要一个一个尝，才能做比较。
在社交媒体、美食小程序和柳州当地朋友的推荐下，我首先找到了张峰螺蛳粉店，这是柳州一家小有名气的连锁螺蛳粉店。“张峰螺蛳粉最早是我们两姐妹做的。我们俩都是凤辈，姓张。”柳州很多螺蛳粉店都是直接用店主的姓氏命名的。虽然看起来邋遢，但也很有特色。“我家螺蛳粉最大的特点就是所有食材都是家里纯手工制作的。酸笋是自然做的，螺蛳粉红烧调味香肠也是家里做的。”说着说着，老板娘端上了我的螺蛳粉。红烧鸭腿颜色浅，味道清淡，颇有家常菜的味道。
我问老板娘螺蛳粉最重要的配料是什么，她想都没想:“肯定是汤头，一碗粉，汤头是最重要的味道，本地螺蛳粉更注重汤头的香味。”她舀了一勺螺蛳粉汤。“螺蛳汤用的螺蛳和我们平时吃的不一样。我的汤要每天用5-10斤小蜗牛煮，洗干净，带壳一起煮，这样煮出来的汤才够鲜美。”原来这只蜗牛不是蜗牛。我们在粉里吃的螺蛳肉，是店家为了增加口感而亲手挑选的。
螺蛳粉的刺鼻气味来自发酵的酸笋。“做酸笋也是很有讲究的，”老板娘说。“笋的长度一定要够整齐，够新鲜。泡笋不用其他佐料，用水就行，而且一定要酸得恰到好处。”至于这个“刚刚好”，有多酸？只有有经验的店家才能掌握。
我四处看看，虽然店不大，但是来吃粉的客人肯定不少，有本地人，也有很多像我一样的游客。我把红烧鸭腿放在一边，用筷子尝了尝泡在汤里的粉。虽然泡了一段时间，但是米线还是很好吃的，汤也很好吃，咸咸的，很适口，只是味道有点辣。还好我点了绿豆糖浆，现在真的派上用场了。
经过这几天螺蛳粉的洗礼，我对这种神奇的食物有了新的认识。为什么一碗米线能火遍全国，成为众所周知的「臭食」？不仅仅是因为它闻起来很刺鼻，吃起来很好吃，而是因为它融合了很多味觉元素。
中餐讲究10种口味，甜、酸、辣、咸、鲜、香、脆。而螺蛳粉就含有大部分。蜗牛汤底带来的鲜美，辣椒红油带来的麻辣，调味带来的甜咸，酸笋带来的酸涩。不可或缺的配菜弥补了米线口味的单一，比如炒花生、炒腐竹的脆，水煮木耳的脆，青菜的韧...这些独特的口感特征，都被酸笋发酵产生的特殊“香气”所包裹，形成一个整体。
一碗螺蛳粉的味觉体验，就像一次奇妙的旅行。当你吃不同的食材时，你会得到完全不同的味道。如此复杂且搭配得当的美味可能不是全世界都能找到的。
最终在老字号聚宝螺蛳粉里找到了我的“柳州之恋”——汤底用中草药熬制的螺蛳粉。不得不说，柳州螺蛳粉店是盲目的，想要找到“最好”的螺蛳粉店，还是要挨家挨户去试。
林玉长牛巴米粉
广西米粉种类繁多，粉的质量自然是口感和味道最重要的。用我在南宁市场遇到的米线摊老板的话说，“广西人吃的粉一定是新鲜的，尤其是米线店的老板。今天要煮的粉，肯定是今天一大早从市场上买的，半天都不是一个味道。”
在广西的大街小巷经常可以看到卖“生榨粉”或者“过滤粉”的摊位。如果遇到他们，一定要尝一碗。你可以见证米线成型的全过程——鲜榨米浆的质地和水泥很像。熟练的米线制作者用各种工具将米浆倒入开水中，米线瞬间凝固成型，新鲜的米香扑鼻而来。这样，一碗新鲜的米线就不能算新鲜了。
半熟的米粉也是用类似的方法制作的。将当地盛产的大米制成米浆，缓慢加热后逐渐凝固，压制成各种形状。平粉、圆粉、宽粉、卷粉...各种形态的米线源源不断地生产出来，送到市场，煮熟后浇上各种浇头，再端上餐桌。
米线的形状不同决定了它的味道，但一碗米线最关键的味道取决于各种汤头和浇头。螺蛳粉的精华是螺蛳汤和酸笋。桂林米粉最重要的就是浮在粉上的锅烧。老友粉的秘诀在于使用不同口味组合的内脏成分。在广西玉林，只有一种米粉脱颖而出，那就是加入了当地最著名的特产牛八粉。
牛巴粉在广西其他城市不太常见。想吃最正宗的牛八粉，一定要去一趟玉林。从火车站出来，雨下得很大。还好从当地最有名的牛巴面馆打车只要十几分钟。城市主干道两旁种着芒果树，树间挂着半熟的芒果，被雨滴打得摇曳生姿。人们认为，广西不仅以米粉闻名，还是名副其实的“特产大省”——百色的芒果外形出众，荔浦的芋头远近闻名，钦州的海鸭蛋咸香迷人，玉林的牛巴可谓咸中带甜。
牛巴其实是用牛肉做成的肉干，类似于高原地区的牛肉干，但玉林牛巴的制作程序更复杂。经过一系列的处理，最重要的关键工序就是在油锅里翻炒。在爆炒的过程中，猛火和文火的使用要恰到好处，让薄薄的牛肉片失去恰到好处的水分，才不会太硬或者太软而没有嚼劲。
一路想象着牛奶的味道，终于到了曾的牛腩粉店。虽然外面下着倾盆大雨，但是来这里吃粉的人络绎不绝。店面不大，但是很通透。一路走到底，就是粉窗。菜单的选择就更简单了，牛排、牛腩、牛肉丸的简单排列组合。我和其他食客一样点了一晚上的牛排粉。老板娘普通话说得不太流利，但切牛排的速度很快。一手把宽粉放进锅里，另一手拿起一块牛粉，三下两下切到碗里，倒入一勺高汤，撒上几颗葱花，一碗香喷喷的牛粉就这样“出窗外”了。
吞了半碗牛八粉，被雨水冻住的身体顿时变得温暖透明。“我们做的牛郎是清末传下来的手艺。玉林现在有几家卖牛郎的店，但我们从来不用外面的牛郎，都是自己在家做的。”做了几个食客的粉，老板娘闲了下来，转头对我说:“我妈在后面做粉，我姐收银，纯家族生意。”
在榆林这样的城市，品牌理念的体现并不明显。一碗粉能坚持很久，只在口感上有优势。想起刚到南宁时龙龙跟我说的话。广西粉装在什么容器里不重要。这就是广西米粉的精髓——米粉，一种起源于街头巷尾的民间食品，没有经过复杂的加工，留下了人们记忆中最好的味道和最独特的生活味道。我们走吧！去粉！
广西人吃螺蛳粉一般不需要其他配菜。一碗粉里有肉有菜，吃完就是一顿完整的饭。
文|建国
图|仲春之会
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