重庆小天鹅火锅底料怎么做?有没有专家知道的请告诉我,谢谢!!!
什么是火锅?
即把锅放在炉子上,用各种调味品做成汤锅(锅底),然后把各种食品原料放入锅中。
重庆火锅有什么特点?
一个是辣的。多种口味并存。
第二,注意调味。善于改变。
第三,注重汤的使用,崇尚自然。
四把刀精细灵活。
五种材料选材广泛,独一无二。
六饮一餐,随心所欲
重庆火锅原料和香料的特性
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒和盐酿造的。是成都郫县的地方特产。其色泽鲜亮、润泽、辛辣。
郫县豆瓣是红汤火锅最重要的调料。用在汤卤中,能增加鲜味和香味,使汤温热、醇厚、麻辣。
味道又浓又红又亮。
发酵大豆
豆豉是用黄豆、盐、香辛料酿造而成,气味醇香,色泽黄黑,油润滑爽,籽软疏松,味道鲜甜。
重庆永川豆豉最好。
豆豉用在汤卤中可以增加咸味和醇香。
干红辣椒
干辣椒味辛温,能散寒健胃,色泽鲜红,辣味浓。干辣椒的品种很多,有大金条的,有两根金条的,有五根的。
叶椒、晨椒、七星椒、大红袍、小米椒。
在火锅汤料(锅底)中加入干辣椒可以去腥解闷抑制异味,增加辣味和色泽。
四川胡椒
花椒,辛、温、麻,能温中散寒,有除湿止痛的作用。陕西花椒是花椒的品种;四川毛文胡椒。
清溪花椒更胜一筹,花椒是火锅的重要调料。用在汤卤中,能抑制腥味,去除异味,增强鲜香。
老姜
姜是辣的。它含有挥发油姜酚。它有一种特殊的辛辣味道。生姜用在红汤和清汤里是有效的。
能去腥抑臭。能增香增味。
大蒜
大蒜又辣又香。含有挥发油和二硫化物。
大蒜主要用于调味、增香、抑腥、除异味。
糯米酒酿
醪糟(也叫米酒)是由糯米制成的。米粒软而不烂,酒汁醇厚。又甜又好吃,浓而不杂,但不黏。
在准备好的火锅汤汁中加入糟醅,可以增强鲜度,抑制腥味,使汤汁重新变甜。
盐
盐的学名是氯化钠,是一种小的结晶颗粒。味咸,能解毒、凉血、润燥、止氧。盐在火锅里有一定的味道。
调料有提神、解闷、去腥的作用。
冰糖
冰糖做复制品蔗糖,结晶,味甘,补气,润燥,清热。
煮火锅汤汁卤水时,加入冰糖可使汤汁醇厚甘甜,有缓解麻辣刺激的作用。
烹饪酒
料酒以糯米为主要原料,酒味柔和,香气特殊。
火锅汤水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。
味精
味精是从大豆、小麦、海带等含有蛋白质的物质中提取的,味道鲜美。
在火锅里,加入鲜味来提味。
鸡精
鸡精是近年来被广泛使用的强力保鲜产品。由鸡蛋和钠麸精制而成,其细腻的风味是自动种植的。
蛋白质分解成的氨基酸。
鸡精的作用是增强鲜味和口感。
辣椒
胡椒属温带,气味辛辣,芳香浓郁,具有温中散寒、健胃理气的功效。用在清汤火锅中去腥增香提味。
火锅底料的作用和用量。
1酒醅是一种蓬松、深褐色的根状香料,常用于麻辣火锅汤料或焖菜。成都人称之为香草,重庆人称之为香粮。其实应该叫糟醅,也叫酒醅。甜醅有一种刺鼻的气味,类似于强烈的松节油气味。它们具有理气止痛、解郁健脾的作用。它们被盲目地用作治疗胸腹部疼痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药。将这种香料加入麻辣火锅汤料或卤水中,香味浓郁。但要注意量,一次用量不能超过5克,否则香气会“油腻”。
2?丁香又名丁香、丁香,是丁香的花蕾。干品常用于烹饪,香味浓郁,味道鲜美。
舌有麻刺感,味辛温,有暖胃止呃逆、祛风止痛之功。烹饪中的剂量
应该在1 ~ 2g以内,千万不要用多了。
3?八角应该叫八角,又名茴芹、八角、八月珠,是大家熟悉的香型。
材料。它的特点是气味芳香,味道微甜。其性辛温,有温中开胃、散寒、治疝气之功。烹饪
不管是火锅,红烧,卤水,都可以。因为它的香味是有人喜欢有人烦,所以在使用中比较。
灵活,5 ~ 10g为宜。
4?茴香又称茴香、菜丝、香花、野茴香。在这个国家的大部分地区都有种植。
耳熟能详的是,它的鲜茎叶在烹饪中常被用来做茴香豆、茴香馅饺子等等。它成熟的果实像一个小的。
米粒或孜然有一种特殊的芳香气味。作为香辛料,广泛用于卤肉、卤水、麻辣火锅。在火
锅内剂量可适当增加,如10 ~ 20g以上。医学上讲,辛温,行气。
具有止痛、健胃、散寒的功效。
5?草果是一种姜科植物,它的果实味道奇怪,令人不快。其药性温、辛、燥湿。
健脾化痰、温中散寒的抗疟作用。它可以在烹饪中被弄碎或整块,和牛肉一起作为调味品或
加了卤,味道特别好。麻辣火锅和卤水不宜用草果,放3 ~ 5片比较合适。
6?砂仁又称阳春砂、砂仁,是阳春砂仁的成熟果实,味涩,气味芳香。
味,药性平和,味辛。具有行气、舒中、健胃、消食的作用。该药物用于脘腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐。
、肠炎、痢疾、胎动等疾病。在火锅、卤菜中不宜过多使用,应在3克以下。
7?三奈的一些地方也被称为蒋莎和山拉,这是根茎。杂货店和中药店出售干切。
切片,其味清香。该药物性温、味辛,能温中除湿、行气止痛,主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛。
痛泻、胃寒痛、牙痛、风湿性关节炎、跌打损伤等。在烹饪中,常用于烧、卤制和辣火。
壶,用量大多在5 ~ 10g之间。广东人用高良姜做盐水鸡。近年来,四川江湖菜有
“三奈料理”的制作,就是用大量的三奈、干红辣椒、干辣椒等做主料。这道菜是由于
其味奇特,故有褒,未见报道。
8?曹玲是近年来火锅中广泛使用的一种香料。因为市面上卖的都是干的,很难鉴别。
。经过多方咨询,将干品拿到我校徐江浦副教授处求证:应该叫灵香,也叫玲玲香,为春。
蔷薇科过路黄属。它是一种多年生草本植物,具有浓郁的香味和甜味。用于麻辣火锅,一般用
数量不超过5克。市面上还有另一种曹玲,罗勒,可以代替上面的,但属于唇形科。
又名零陵香,又名九层宝塔、香草、香草、鸭头、雀头草等。,其性味温。在医学方面,
其味辛温,有治疗风寒感冒、头痛的作用。
9?和曹玲一样,除草也是近年来麻辣火锅常用的调料。几天前,我
我请熊思之教授帮忙查找相关资料,很快得到了结果:锄草又叫香锄、香锄、香羊、毛柄。
卷心菜,也是报春花科植物,有甜味。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。
麻辣火锅中的用量不要太多,3 ~ 5克即可,盐水中也可以。
有人说麻辣火锅、卤水中“曹玲增香、除草、防腐”,其实很多麻辣的调料都是程度不同的。
地面有抗菌和防腐作用。
10?豆蔻又叫圆豆蔻,在市场或药店写为“百口”、“口人”。味道是涩的,因为
其药性辛温,故有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。加麻辣火锅
3 ~ 5克就够了。因为香味好,所以用量小。
11?肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中广泛使用,但味道也令人不快。
该药辛温,有温补脾胃、涩肠降气的作用。不能用一个以上,两三个就行。
12?肉桂皮也叫肉桂。性味甘、热,有滋元阳、温脾胃、散积寒、通血脉之功效。
。主治:肾阳虚、心寒疼痛、慢性腹泻等。它是油性的,有很强的香味。口感麻辣,回味微甜。长首后斜尾单桅帆船
麻辣火锅和烩菜应用广泛,适宜用量为5 ~ 10g。
13孜然别名,阿拉伯茴香,安息茴香,属于伞形科,孜然芹的种子,主要产于me。
在中国的边境地区,水果的形状是椭圆形的。两端长约5毫米,宽约3毫米,浅绿灰色,类似茴香。使用时请注意。
保存起来,尽量密封,避免失去风味,达不到效果。
14香叶,即桂花树的叶子,呈灰绿色,无霉变,香气浓郁,能增香除异味,促进食欲。
火锅底料配方及其油炸方法
一、小锅煎法配方
成分:
黄油3公斤色拉油2公斤郫县豆瓣1公斤白酒50克酒醅20克巴赞海椒1,5公斤生姜1和大蒜1。
花椒两个1.5两豆豉15g宜宾碎米水芹15g冰糖1两一级辣椒面2两大葱1两3寸段。
风味配方:
白扣5g草果5g知母3g-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g孜然5g肉桂5g甘草5g枝5。
草5克,老扣5克,甘松5克,陈皮5克,香茅5克,八角5-8克,香叶5克,千里光5克。
茴香8克香草5克。
油炸前,将香料切成2英寸长的结,在温水中浸泡约20分钟,直到辣椒浸透。
准备2个炒锅,一个炒锅里放(豆瓣、葱、姜、捣碎、白酒、蒜25克、碎米、水芹、豆豉)。
冰糖)***9个样品混合均匀。
在另一个锅里加入3公斤黄油烧开,然后加入色拉油,加热至7-8成。把油舀到搅拌均匀的豆瓣菜上。
面条,边倒油边搅拌,防止豆瓣焦化。直到把油倒出来,然后把豆瓣放在火上煮10分钟。
对,豆瓣菜是快干的,用水湿润。大火翻炒。油沸腾时小火煮,15分钟后加入白。
酒25克左右,继续翻炒至各原料含水量快干,加入发泡香料继续翻炒至各原料9分干。
加入膨胀的辣椒,炒5-10分钟。
刁塘
俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不厚”,所以做白汤一定要注意原料的搭配,这样才能保证。
唐铮很好吃。
其特点是:乳白色,口味正,稠度浓。
一只老母鸡,一只老鸭,一根猪骨1.5斤鲫鱼4斤。
(鲫鱼煮汤一定要包纱布)
挂汤工艺
1原材料应充分浸泡。
将原料用冷水浸泡1小时,使原料中的营养成分全部凝固,煮出的汤鲜香可口。
. 3挂汤时加入姜、葱、料酒、花椒粒。
4.一次装满水。如果水烧开了,只能加开水,冲进汤锅。汤锅里禁止加凉水。
5、泡沫要勤,保证汤汁呈乳白色。大火烧开时,用大火炖的汤为浓汤,即白汤,用小火炖的汤为清汤。
一定要注意
对过
一般建议用4: 6的锅,也就是4分清汤,6分油。
锅料:姜粒50克,蒜粒50克,盐50克,味精15克,鸡精50克,胡椒粉50克,黄酒5克,75克。
糖15克醪液10克干辣椒40克花椒25克老油5公斤鲜汤3公斤。
切记:先调口味,再放色母。花椒和干辣椒先放老油和色母再放。
肉汤锅底
配方:鸡精30g味精20g盐10g花椒10g大枣10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5。
鸡油50克,西红柿4片,清汤20克,猪油4公斤。
山珍(绵羊嗜血杆菌、牛杆菌、平菇等。)
将当归、党参各20克剁成颗粒,放入白汤锅底部。
旧油回收
一位客人吃完后不允许在锅底放任何茶碟、烟头等垃圾,保证汤的卫生,严禁食用。
任何色素和气味。确保锅底是干净的。将油倒入干净的桶中。
一个小时自然沉淀后,轻轻把脸上的油去掉,放在炉子上烧开。
洗涤油
当油因长期使用或处理不当而变黑时,加入1:2比例的水,煮沸约10分钟,沉淀出1。
小时,轻轻把脸上的油去掉,煮开。如果颜色还是黑色,继续洗一两次。
混合汤的解决方案:
1原因:1油含水太多;2汤油比例不当;3客人食用不当造成混汤。
解决办法:把锅里的油大部分去掉,换成厨房的新旧油。
火锅调料和汤料要求:
1,麻味不够:加入炒好的花椒和老油搅拌。
2、麻味太重:加糖捣烂加适量老油搅拌。
.3.不够辣:将炒好的糍粑椒用老油翻炒。注意炒糍粑辣椒(色拉油10斤,糍粑辣。
花椒5斤,茴香适量,老姜颗粒适量。当它半干时,加入白葡萄酒,搅拌干燥。
4.太辣:从锅里取出一些老油,加入一些清汤然后加入适量的酒醅和糖。
5、咸味不够。将盐溶解在肉汤中,加入到底部的锅中。
6.太咸:加一片莲藕一片土豆,或者加适量清汤解决。(莲藕和土豆可以减盐。)
7.告诉客人不要往锅里倒很多菜,以免影响锅底质量。请保持锅底8分满。