通常情况下，鱼肚是炖的好材料。鱼肚其实就是鱼的胃。

肚自古就与鱼翅、海参并列中国海鲜八珍。在动物器官中，肚子一般指消化器官，如猪肚、牛肚，指猪和牛的胃。商业上的“鱼腹”就是鱼的呼吸器官，也就是鱼鳔。在一些鱼类中(并非所有鱼类都有鱼鳔)，鱼鳔内充满气体，可以调节鱼类的空气比例，在各种水层中自由活动。在旱季，少数鱼类的鱼鳔也可以用来引导呼吸。鱼肚是用鱼鳔晒干制成的，主要产于中国南部沿海和南洋群岛。因其富含胶质而闻名，故又称“花胶”。鱼鳔之所以值钱:一是因为物以稀为贵；二是因为鱼鳔富含蛋白质，营养价值相当高；根据营养分析，每500g鱼肚含蛋白质442g，钙250mg，磷145g，铁13mg，而脂肪仅含1g。第三，加工后的鱼肚味道鲜美，嫩滑可口。第四，鱼鳔在医学上有防病治病的作用。

大小不一的鱼肚

中国食用鱼肚的记载始于1600多年前的北魏《齐姚敏书》，唐代鱼肚被列为贡品。此外，中医认为其味甘咸，性滑，入肾、肝经，有益肺、养心、化痰、利水、养精气、清肾水、滋阴壮阳之功效。据中医书《寻本草》记载，它有“养筋通脉，固手搏击，固精”的作用。《本草纲目》说:鱼鳔，即鱼的白色膀胱，空如气泡，故称鱼鳔。它可以被当作胶水，也称为旋转胶。《新本草纲目》也说:鱼鳔胶厚，肾中可补精，恐滞。如果加入人参，精华会更有益，没有胶结的弊端。从中医的角度，认为鱼肚性平味甘，具有补肾填精、补气血、润肺健脾的功效，对结核病、脉管炎、胃癌、食道癌有辅助治疗作用。

鳎腹、鲨鱼翅和鲨鱼骨

在中国，广东的“广都”是最好的鱼肚，湛江的鱼肚是“广都”中的上品。湛江鱼肚颜色透明，无黑色血痕，大的有很强的膨胀性。据了解，鱼肚的种类主要包括:

(1)黄唇鱼肚:由黄唇鱼的鱼鳔制成，也叫黄唇鱼胶。成品呈椭圆形，扁平状，有两条橡胶条。浅金黄色或金黄色。光泽明亮，半透明，波纹明显，产于中国东海、南海等地区。黄唇鱼肚是品质最好的鱼肚，之前被列为进贡皇宫。产量很小。

(2)鳎肚:以鳎鱼的鳎为原料制成，又称敏感鱼肚、米鱼肚。成品呈椭圆形、片状，凸面略呈波纹状，凹面光滑，色泽淡黄或淡红，光亮半透明。鲽鱼的腹部也有雌雄之分，雄性优于雌性。鲽鱼主要产于广东湛江和海南，其中以湛江的金钱鲽鱼肚最为著名。

(3)黄花鱼鱼肚:用野生大黄鱼的鱼鳔制成，也叫黄花鱼胶。单黄鱼胶呈白色略黄，光滑，半透明，薄而小的形状。近几年黄花鱼几乎绝迹，黄花鱼胶的价值有所上升。黄鱼牛肚产于广东湛江、浙江、福建等地。

(4)鳗肚:它是由海鳗的鱼鳔制成的。鳗鱼的鱼鳔和鳗鱼一样，呈长方形，细长，薄而中空，两端有角，白中略黄。主要产于中国东海和南海部分地区，鳗鱼肚一般不剖开，又称桶胶、管胶。

据湛江沿海一带的渔民介绍，鱼肚的加工方法比较简单。鲜鱼解剖后，挑出鱼鳔，定时竖切，挑出，定时竖切，水洗，去血筋，放在垫子上，及时翻面，彻底晾干。为了防止虫蛀，可以在半干的时候用硫磺熏制。熏制时，将适量硫磺放入碗中，点燃后放在缸底，然后将鱼肚放入筐中或筛入缸中，用麻袋包裹缸口，熏制4小时左右后取出晾干。成品成型板平整规整，半透明乳白色或微黄色带光泽为上品。

鱼肚是中国烹饪菜肴的高贵原料。可用于制作红烧鱼肚、绣球鱼肚、汤烩鱼肚、红烧鱼肚等名菜。