大曲和小曲麸曲有什么区别？

大曲是用来酿酒的一种原料，也叫块曲或砖曲。它是以大麦、小麦、豌豆为原料，经过粉碎、加水揉搓，压制成形状像砖块、大小不一的醅，让自然界的各种微生物在上面生长。

小曲是酿酒的起始物。也叫酒药。热值低，适合南方气候。用小曲酿造的酒叫小曲酒。

麸曲是以纯霉菌株和麸皮为原料，通过人工控制温度和湿度培养而成，主要起糖化作用。酿造葡萄酒时，需要与酵母(纯培养酵母)混合进行酒精发酵。

2.不同的酿造方法

在来自曲霉的淀粉酶和糖化酶的强烈作用下，大米中的淀粉被酶促分解成糖。因此，大曲和麦芽自古以来就被用作糖的原料，用来酿酒、甜酒和豆酱。用小麦代替大米的，叫麦曲。

小曲主要用于酿造白酒。以大米、高粱、大麦为原料，酌情添加几种中药。所含的微生物主要是根霉、毛霉和酵母菌。它在酿造过程中既起糖化作用，又起发酵作用。

麸曲勾兑是白酒生产工艺中的重要环节。其目的是通过主辅原料的合理配比，为微生物的生长、繁殖和生命活动创造良好的条件，使原料中的淀粉在糖化酶和醇化酶的作用下尽可能多地转化为酒精。

3.不同的功能

小曲主要用于酿造黄酒和小曲酒。

大曲是用来酿造蒸馏酒的。

麸曲是近代才发展起来的，以麸皮为原料的培养物接种纯霉菌。可以用来代替一些大曲或者小曲。

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