小曲是怎么做出来的？
工艺:烘焙
口味:其他口味
烹饪步骤:
0.在生产大曲酒和小曲酒时，应分别使用大曲和小曲酒作为糖化发酵剂。有不同的方法来制作清酒曲。现在以汾酒曲和小曲为例做一个简单的介绍。
第一，汾酒曲
生产方法:
1.原料粉碎:将60%的大麦和40%的豌豆按比例准备，混合均匀后粉碎，需要20-30%的细粉过20目筛。
2.踩踏:在粉末中加入水，搅拌均匀。在起动机模具中将其踩成起动机毛坯。坯体含水量36-38%，要求踏面平整饱满。
3.房内排列:提前将曲房温度调至15~20℃，地面覆盖稻壳，将曲坯运入房内，按2~3 cm的间距成行排列。每层放芦苇杆，再放一层曲块，放三层。
4.霉菌生长:当曲室关闭时，温度会逐渐升高。一天后，曲坯表面会出现霉点。36~37小时后，产品的温度会上升到38~39℃，所以要缓慢控制升温，保证霉菌生长良好。
5.霉菌干燥:当曲体温度升至38~39℃时，打开门窗，除去保温层，除去水分降温，上下翻动曲体一次，并加宽空间，控制微生物生长，使曲体表面干燥固定，称为霉菌干燥。干燥模具时，室内不应产生对流风，以防曲面表皮开裂。干燥2-3天，每天翻一次，将曲层分别从三层增加到四层和五层。
6.潮火:模具干燥后，关好门窗，进入潮火。产品温度升至36~38℃时，关闭。弯曲层由五层增加到六层，呈人字形排列。每1~2天转一次。门窗昼夜密封开启，产品温度升降两次。4~5天后，将曲坯逐渐升温至45℃。
7.火(高温)期:此时微生物菌丝由表及里生长，水分和热量由里向外散失。可以打开门窗调节产品温度，保持44~46%的高温7~8天，每天翻一次。火期结束时，50~70%的曲坯已经成熟。
8.后火期:发酵剂逐渐干燥，产品温度从44~46℃降至32~33℃或更低，后火期为3~5天。
9.制曲:后火期过后，为使曲坯继续蒸发水分，产品温度控制在28~30℃进行制曲。
10.出屋:将积木从屋内取出，堆成弧形堆，间距10 cm。
二、药用小曲又称药酒或药酒丸。它是以生米粉为原料，中草药粉和曲母制成。
生产方法:
1.泡饭:将大米在水中浸泡3-6小时备用。
2.粉碎:将浸泡后的大米粉碎成米粉，过180目细筛。
3.配料接种:3/4米粉作为空白，剩余1/4米粉作为裹粉。香药粉的用量为酒坯粉的3%，陈曲粉的2%，水的60%，混合均匀。
4.制坯:混合均匀制成酒饼，切成2cm大小的颗粒，用竹筛滚圆。
5.粉涂:在曲坯外表面滚一层细米粉，酒坯含水量控制在46%。
6.曲培养:室温控制在28 ~ 365438±0℃，酒坯送入曲房。培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，产品温度控制在33~34℃，最高不超过37℃。24小时后，为了促进酒曲腐败中酵母的繁殖，室温应控制在28~30℃，产品温度应低于35℃。进房48小时，产品温度下降，音乐成熟。
7.制曲:成熟的曲取出后，晒干或放入烘房烘干，储存备用。