秘制风干鸡的制作技巧

首先，腌制

1.取1斤盐，放入炒锅中用小火翻炒至变色变味。倒出后，加入30克同仁堂五香粉(药店有售)，搅拌至有香味。这个卤汁可以腌15块。2.将老鸡(鸡选养。

一岁母鸡)宰杀洗净，放入炒好的五香盐里里外外反复揉搓，盐渗透到鸡肉里，腌制1.5-2小时，用水洗去附着在鸡肉上的盐，放入冷水中，小火煮沸，去除浮沫。

二、盐水的制备

将25公斤两汤放入锅中，加入10公斤普通酱油，1250克盐，750克甜面酱和糖调味，加入香料(长辣椒8克，千里光15克，槟榔片，豆蔻和肉桂，丁香和木香65438克)。10肉豆蔻、65438草果、5草果、6罗汉果、20g佛手、20g当归、20g阳春砂、20g八角和20g白芷)煮沸。

第一次配制卤水时，要在此配方基础上加入800克北京二锅头。以后每次卤的时候可以加250克二锅头，150克葱姜。在卤制鸡的过程中，最好用布袋将鸡一只一只绑好，卤制后晾凉，再将布袋取出。

第三，卤素系统

将加工好的15鸡放入盐水中，用武火煮沸，用小火腌制3小时，关火取出。

在腌制鸡肉的过程中，一定要小火加热，保持卤水通畅。千万不要用大火加热，否则鸡皮容易破。

第四，风干

用钩子把鸡挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天。天气热的话可以把鸡挂在晾鸭房里风干四天左右。

五、烟熏和烘烤

取一个大铁锅，放入半炒的白糖勺、樟脑茶、花椒20g、干香茅5g、砂仁粉5g，放一个铁箅子，放入三只鸡，盖上盖子，小火关火，直到出现黄烟。客人点的时候，撕成小块就行了。

风干鸡配方2

一、风干鸡原料:

散养公鸡10只(每只重约850克)，秘制卤汁22公斤，卤水35公斤。

二、秘制卤汁配方:

150g胡萝卜片、洋葱片、芹菜片、香菜片、山芹菜片、120g香茅、800g酱油王、40g玫瑰酒、60g莳萝籽、30g玉竹片、300g盐、150g味精。

三、卤水调配技术:

盐水原料:

材料A(龙骨2 kg，干净老母鸡2 kg)

材料B(八角、香叶、肉桂和甘草各8克，肉豆蔻、高良姜、香茅和干胡椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克，砂仁15克，茴香和丁香各25克。

材料C(葱、姜各200克，胡萝卜50克，香菜80克，去叶香菜100克，干葱30克，鲜高良姜20克)。

材料D(冰糖30g、海天金标酱油750g、味达美酱油450g、味精300g、海天金标酱油50g、红曲米水30g、玫瑰酒50g、盐400g、鸡精40g、北京二锅头1500g)、鸡油1500g。

盐水生产:

1)将材料A放入沸水中，用血水浸泡，捞出，放入不锈钢桶中，加入清水35公斤，小火煮沸8小时，滤出汤汁备用。

2)将材料B放入锅中，翻炒3分钟，取出，用纱布包好。

3)锅中加入色拉油，大火至五成热，放入材料C，浸泡5分钟，取出，用纱布包好。

4)将B料和C料放入不锈钢桶中，加入过滤后的汤汁煮沸，小火焖20分钟，取出B料，改中火焖2小时，取出C料，加入D料，小火焖20分钟，最后加入鸡油拌匀。