猴头菇怎么清洗

如果你喜欢我的美食文章，请点击“关注”，会有更多精彩的美食文章奉献给你！

我们出去饭店吃饭，发现有些高档菜多是清汤菜，用料单一，汤色清亮，香味宜人，都归于“清汤”。厨师行业流传着一句话:“唱戏，厨师的汤。”一个戏剧家，唱得字正腔圆；一个好的厨师，能熬出清澈见底、清香淡雅的清汤，俗称“吊汤”。以前，在没有味精、鸡粉等咸味调料的时候，一锅鲜味美、底清、姿雅宜人的清汤，就是厨师的“命根子”。

01

什么是清汤？

清汤是用老鸡、骨头、老鸭、肘子、脊骨等鲜香食材熬制而成。经过6-8个小火，汤汁清澈见底，清香淡雅，清香宜人，味道纯正。是煮高档菜的汤。可能是一看到这个，很多朋友就开始“退缩”了，觉得在家是不可能完成的。其实没必要这么复杂。“家庭版”清汤虽然用料单调，热量足，但依然鲜香可口。今天给朋友们推荐一种“家庭版清汤”的烹饪方法，供参考。正宗清汤猴头菇，在家学做清汤，味道不比外面差。

02

什么是素食肉汤？

有些朋友可能因为这样或那样的原因不吃肉，是真正的素食主义者。我们做什么呢其实不管是清汤还是现代味精还是鸡粉，鲜味的主要成分都是氨基酸，尤其是谷氨酸。肉类的主要营养成分是蛋白质，由多种氨基酸组成。除了肉类，还有一种食物，富含氨基酸，那就是蘑菇。各种蘑菇都含有丰富的氨基酸和核苷酸，都是特别鲜香的天然调味剂。这里需要强调的是，蘑菇干燥后核苷酸含量呈指数级增加，这是干蘑菇比鲜蘑菇更香的主要原因。所以，最好是清汤，尽量选择自己喜欢的香菇干。

03

猴头菇的营养分析

猴头菇又名猴头菇，因外形酷似猴头菇而得名。自古就有“猴头菇，海鲜鱼翅”的说法。猴头菇含有丰富的氨基酸，多达16种，人体必需的8种氨基酸，猴头菇就含有7种，是名副其实的“素食”！猴头菇含有多种B族维生素，特别是维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素B3(烟酸)，B族维生素的含量居各类蘑菇之首。此外，猴头菇还富含钙、磷、铁等微量元素。

04

肉汤猴头菇

配料:猴头菇干5-10。

配料:枸杞10克

调料:清汤，盐5g。

清汤食材:带裆鸡腿2个约370g，香菇10干，鸡蛋2个，纯净水3000g，料酒30g。

05

家庭版的肉汤煮沸

1.这次的“家庭版清汤”是用2只带臀鸡腿，约370克，10干香菇做的，这样的清汤是复合的，味道鲜美。

2.将鸡腿去骨去皮，切成1 cm大小的鸡丁，充分品尝鸡肉的鲜美风味。将鸡丁再次清洗干净，拧干水分，放入更大的锅中。倒入足够的水，浸泡2小时，中间换水2-3次，将鸡体内残留的血水和腥味完全浸泡，达到最大的去腥效果。

3.10干香菇，清洗干净放入碗中。倒入半碗热水，使用底部朝下的盘子，将干蘑菇完全浸入热水中至少4小时。将干香菇浸泡至饱满洒脱，厚实自然，丰满滋润。

4.取出泡好的鸡丁，沥干水分，再清洗一遍。一定要将锅放入冷水中，加入30克料酒，用猛火加热，不断去除中间产生的浮沫。水烧开后焯水5分钟，将焯水的鸡丁放入砂锅中。这些浮泡主要来自鸡体内残留的血液，特别腥。他们必须及时被打败。一旦它们粘在鸡肉表面，就很难去除。取出泡好的香菇，和鸡丁一起放入砂锅。

5.将3000克热纯净水倒入砂锅中。蘑菇浸泡的汤香味浓郁。必须沉淀过滤一起倒。先开盖，大火烧开，调到最小火，盖上盖子继续煮4-6个小时。停火，用漏勺过滤清汤里的鸡丁和香菇，再次倒入砂锅，进行下一步的杂质吸附步骤。将2个鸡蛋打成均匀细腻的全蛋液，将肉汤再次煮沸，倒入全蛋液，边倒入边搅拌。借助蛋液中的蛋白质凝固，吸收清汤中的杂质。再次煮沸后，再煮5分钟，蛋液凝固成球，停火。把清汤再过滤一遍，就得到清汤了。

06

清汤猴头菇的制作工艺

1.选择5-10干猴头菇，清洗干净，放入大盆中，倒入适量温水浸泡6小时以上。可以前一天晚上把猴头菇泡在冰箱里，尤其是夏天。一定要把猴头菇泡到猴头菇里面的菌类呈海绵状，没有白色的硬心。

2、猴头菇含有一定的苦味，把泡好的猴头菇洗几遍，下次清洗前一定要晾干。将洗净的猴头菇切去蒂，放入砂锅中，倒入清汤。大火烧开后，转小火，加盐5克，继续煮30分钟，浸泡猴头菇。

3、枸杞10克，用清水洗净表面，用温水浸泡5分钟，倒入砂锅，与猴头菇同煮5分钟，停火。

4.将煮好的清汤猴头菇放入汤锅中，趁热食用。这道清汤猴头菇适合客人来家里“一顿饭”，上一道是为了保持猴头菇的完整形态。猴头菇，以其迷人的外观，尝起来汤色清亮，清新淡雅，香味宜人，口感清爽纯正。