醋是什么？
生产方法
(1)我国传统酿造食醋的原料主要是江南的糯米和大米(粳米)，江北的高粱和小米。现在多以碎米、玉米、地瓜、地瓜干、土豆、薯干作为替代品。原料经过蒸煮、糊化、液化、糖化将淀粉转化为糖，然后通过酵母发酵生产乙醇，再通过醋酸菌发酵氧化乙醇生产醋酸。
(2)用含糖原料酿造食醋，可用葡萄、苹果、梨、桃、柿子、枣、西红柿酿造各种果汁醋，也可用蜂蜜、糖蜜作原料。它们都只需要经过两个生化阶段:乙醇发酵和醋酸发酵。
(3)以乙醇为原料，加入醋酸菌发酵仅一个生化阶段。例如，以低度白酒或用水稀释的食用酒精为原料，采用快速酿造法，只需1 ~ 3天就能酿造出酒醋。
(4)白醋是将食用冰醋酸加水，加入调味料、香辛料、色素等物质，制成与酿造食醋风味相近的醋。
生产工艺
固态方法
固态醋酿造技术，传统固态醋酿造技术有三种。
1.大曲制醋:以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶低温糖化、酒精发酵后，将一半的陈醋糟放入熏缸中，用文火加热，然后浸泡在另一半陈醋糟浸出的醋液中，再浸出新醋。最后，新醋经过三天一冬的晒干和冰钓陈酿，制成色泽深沉、质地厚实、酸味醇厚、香味特殊的醋。著名的是山西老陈醋。
2.小曲制醋:以糯米、大米为原料，先利用小曲(又称酒药)中的根霉、酵母菌等微生物，在米粒上固态培养细菌，糖化发酵。加水和麦曲，继续糖化和酒精发酵。然后在醪液中混入麦麸形成固态，再加入优质醋糟作为种子，采用固态分层发酵，逐步扩大醋酸菌的繁殖。用醋陈酿后，用淋溶法浸出醋汁，与炒米黄和白糖混合，澄清，加热煮沸，得到香醋。著名的是镇江香醋。
3.以麸皮为主要原料，用酒糯米或辣蓼汁制作醋母进行醋酸发酵，醋糟陈酿一年，制成风味独特的麸皮醋。比较著名的有四川保宁(今阆中县)麸醋和四川渠县三汇特色醋。
固态酿醋法利用自然界的野生微生物，所以发酵周期长，发酵醋酸需要翻面，劳动强度大。将酒醅进行酒精发酵，然后将纯培养的醋酸菌制成的醋醅进行醋酸发酵，得到醋。还有一种酶液化通气回流法。原料用水浸泡后磨浆，加入细菌α-淀粉酶加热液化，然后加入麸曲糖化，糖化醪冷却，加入酒曲酒精发酵。酒精发酵结束后，将发酵醪液、麸皮、谷壳和醋母充分混合，送入带假底的醋酸发酵罐。假底下面有通风孔，让空气自然进入，自然通风利用。酶液化通风回流法的得率、出醋率和劳动生产率均高于传统法。
液体法
液态醋的酿造工艺，有很多传统的液态醋酿造工艺。
1.以大米为原料，蒸熟后在缸内自然发霉，然后加水成液体，常温发酵3-4个月。醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒、灭菌，得到色泽鲜艳、气味芳香、无刺鼻酸味、口感醇厚的成品。著名的是姜玫瑰米醋。
2.以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分阶段添加的方式进行自然液体发酵，经过三年陈酿，最后添加白糖，得到成品。著名的是福建红曲醋。
3.以稀酒为原料，用醋酸在带填料的速酿塔中发酵，如辽宁丹东白醋。
液态发酵制醋逐渐采用深层发酵新技术。淀粉质原料经液化、糖化、酒精发酵后，将酒醪送入发酵罐，再接种纯培养逐渐扩大的醋酸菌液，控制产品温度和通气量，加速乙醇氧化，生成醋酸，缩短生产周期。发酵罐的种类很多，现在已经开始使用自吸曝气发酵罐。50年代初由联邦德国首次用于食醋生产，被称为弗林斯醋酸发酵罐，1969专利。日本和欧洲国家纷纷采用。中国从1973开始使用。