如何炒鸡杂和炒菜

将1、180日龄左右的小公鸡(约3 kg)宰杀，切成蚕豆大小的块；鸡头一分为二，和鸡爪、鸡腰一起放到院子里待用。

2.锅内放入花生油200克至五成热，放入姜片40克，将鸡爪、鸡头炒至变色，放入鸡块，中火翻炒7-8分钟，待鸡肉收缩，表面略干后，沿锅壁煮白酒30克，放入八角2个，小辣椒10克，翻炒至香。加入小米椒70克，花椒70克，葱50克，搅拌均匀，加入酱油30克，盐3克，味精5克，鸡精5克，香油15克即可食用。

临沂炖鸡

生产方法:

1，约两岁半公鸡(毛重约4.5公斤)宰杀，切成麻将大小的块备用。

2.锅中200克色拉油加热至三成热，放入15克花椒和2颗八角，炒熟后捞出，放入姜片炒熟，放入鸡头鸡脚，略炒，倒入鸡块，变色后放入10克干辣椒，搅拌均匀，倒入100克酱油和2000克开水。

将5克香精、5克鸡精、25克炸鸡酱混合均匀。煮沸起泡后，放入高压锅中压制25分钟。

3.鸡块压好后，挑出辣椒，一起熬汤，加入5克炸鸡配料，收汤至汤汁略浓。加入泡好的香菇200克，再加入洋葱30克，青红椒40克即可食用。

压好后挑出辣椒，加入香菇、辣椒等食材，回锅浓缩。

炒鸡食材:取八角100g，小辣椒50g，茴香50g，肉豆蔻、草果20g，豆蔻10g，丁香5g，混合均匀，磨成粉。

王小二郭辉鸡

生产方法:

1.取一只自由放养两年半的公鸡(约5斤)，宰杀清洗干净，切成3厘米见方的均匀块状，鸡腰放入院子备用。

2.取100g花生油和猪油，煮至三成热，加入10g干辣椒、50g姜片、50g葱段，加入10g干辣椒段，略炒，倒入鸡块，翻炒5分钟左右，至鸡肉变淡黄色，表皮略干，加入5g炒好的鸡肉料。

3.另锅加热花生油、猪油50克，加入15克鲜辣椒、50克姜片煸炒出香味，加入鸡块，加入原汤500克，加入味精20克，草菇酱油15克，盐5克，加入青椒、红椒各50克，葱白各50克，大蒜20克。

炒鸡配料:白芷、八角各100克，干青椒、山东小辣椒、莳萝子、千里光各50克，香草子30克，肉桂、草果各20克，肉桂、小茴香各15克，荜茇12克，桂皮、草果各12克。

炒鸡汁:将临沂产的辣椒酱、蚝油、炒鸡料按7:2:1的比例混合均匀。

枣庄炸鸡

炸鸡秘方:一份炸鸡加八两醋

材料:宰杀两年半的公鸡一只(毛重约5kg)，高汤2kg，薄皮皱椒250g，大豆油250g，红辣椒100g，姜蒜葱50g，花椒10g，八角2个。

调料:小牛醋400g，小牛酱油200g，味精20g，盐5g(小牛醋和酱油是枣庄传统的地方调味品，可以分别用米醋和地方酱油代替。)

生产方法:

1，公鸡切成40克左右的大块；薄皮皱辣椒换成大块备用。

2.将大豆油在干净的锅中煮至四成热，去除生油的腥味，加入姜、花椒、八角翻炒5分钟。鸡皮稍皱时，煮小牛醋，快速翻炒均匀。醋味逸出后，放入小牛酱油，加入高汤，大火烧开，中火煮约10分钟。

莱芜炸鸡

生产流程:

1.取一只2岁半的公鸡(约2.5斤)，宰杀洗净，切成50克左右的大块，放入有冷水的锅中，煮熟焯水，捞出后洗净表面的污垢；取嫩姜150g，去皮，切成约1mm厚的薄片备用。

2.高压锅加开水3500克，放入嫩姜片，加盐200克，酱油600克，倒入煮熟的鸡块，SAIC后压半小时，捞出鸡块和姜片，晾干。趁热均匀撒上10克味精，摇匀待用。

3.彻底清洗平底锅。加入花生油8斤，八角4块。炒好后放入15g小辣椒。油温升至五成，辣椒味逸出时，放入压制好的鸡块和姜片。中火煎至姜片干瘪卷曲，鸡皮微皱，冒出小油泡。迅速从火上移开，倒出油，放在盘子里。