为什么有的红烧肉是苦的？有哪些调料放错了地方？
卤水红烧肉苦的原因是1。红烧肉配料的苦味:我们常见的肝脏，如猪肝、鸡肝、苦香肠等。，这些成分中有一部分在初加工过程中会被胆汁污染，属于自己的苦味。这些食材放入卤水中，卤水会变苦，甚至和其他红烧肉混合，其他红烧肉会有点苦。
2.添加香料引起的苦味:添加香料引起的苦味可分为四种情况:
1.香料霉变:香料霉变也很常见，不一定是购买问题，一般是自己保存的时候发生。比如白芷容易生虫，茴香容易受潮发霉，这些香料的使用会导致苦卤和红烧肉。
2.劣质香料:最常见的苦味香料是辣椒，尤其是在麻辣卤水中，添加的辣椒比较多，而且因为质量低劣，红烧肉会有点苦。
3.香辛料搭配不合理:很多香辛料都是苦味的香辛料，有自己的苦味，如丁香、香叶、豆蔻等。如果这些香料用量过大，也会造成卤水红烧肉发苦。
4.香辛料和卤水的比例不对:卤水中香辛料的主要作用是去腥去臭，增加红烧肉的香气，提高食欲。但是，它只起辅助作用。如果把辅助作用变成主要作用，整体香料用量太大，卤水会有很浓的中药味，而且会造成苦卤。
3.糖炒太多:这种情况一般新手容易出现。炒糖是个技术活，一不小心就容易炒糊。用这种糖色给卤水上色也会导致卤水发苦。
4.卤水糊锅:卤水桶底部没有防糊措施，特别是带皮的食材容易粘锅底，导致糊锅使卤水和红烧肉发苦。卤制过程中还有漂浮的杂质，容易粘在锅壁上。经过长时间的加热和卤制，锅壁也容易糊，产生苦味。
5.卤水长时间不循环:卤水长时间不循环，会越来越咸，越来越稠，尤其是胶原蛋白多的食材。盐长期堆积，卤水变稠，会产生糊味，然后红烧肉就苦了。
6.卤水不养护:卤水不养护或不养护，桶底血沫杂质和残渣越积越多，也会造成卤水发苦。
7.盐太多:盐是所有味道之首，尤其是红烧肉。盐多可以让你味道更好闻，但并不是盐越多越好。盐放多了，卤肉就苦了。
8.不加糖:糖在卤水中的作用很大，尤其是含有脂肪成分的卤水。加入少量的糖(尤其是冰糖，卤水中加入的糖有几种，如红糖、冰糖、麦芽糖等。，可根据自己的卤水技术添加)具有去腥解闷、中和咸味、改善鲜味的作用。不用糖来调节卤水的味道一般会让卤水红烧肉变苦。
其实写在最后的卤水和红烧肉的苦，大多是平时卤制的细节。只要在平时的卤制中多学习，多总结，卤肉和红烧肉的苦味是可以降到最低或者消除的。