卤和红烧的区别？

所谓卤就是利用

生抽

与

香料

药材

调好的“卤水”使食物致熟或令其入味的烹调方法。

经常和我们“碰面”的卤菜，原来也不只是淡褐色有

咸味

的肉那么简单，到底什么是卤？卤从哪里来？其中大有讲究。粤式卤水改变大咸大甜

上世纪

80年代初以前，

广东人

还一

直享受着“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”等传统固定

配方

所带来的卤水

品种

，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、

清水

或生抽为主，注重豉香，但缺乏肉味和

鲜味

口感

则以大咸大甜为重点。

在“要想烧鸡好，香料加好汤”到“唱戏靠腔，煮菜靠汤”等一系列调味概念的引导下，借鉴四川卤水的调制

之法

，加入自身独有香料配制的“潮州卤水”随之诞生。“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、

瑶柱

等鲜味原料，使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材

香味

，还增加了鲜味和肉味。

“潮州卤水”和“白卤水”、“精卤水”成三足鼎立之势，令粤式卤水

食品

更增

齿颊

留香之魅力。

豉油鸡：豉油鸡的名气在

粤菜

中非常大，是粤菜

卤味

之佳作，乃至目前还有很多卤水

熟食

档依旧称“油鸡档”。豉油鸡选用骟鸡，从尾部开肚取脏，用盐腌10分钟左右，然后反复数次灌热卤水入鸡肚中，令鸡内外温度一致后才将鸡投入卤水之中。卤浸30分钟左右即可熄火，浸约15分钟就可以了。豉油鸡素有“皮爽肉滑、骨透芳香”之誉，上桌时配上

卤汁

，口感

甘香

，连

骨头

都带着香味。

和“卤”孪生的是“浸”，“卤”味重而“浸”味轻，

中国菜系

根据地域不同有所区分。中原之地气候变化大，需要在饮食之中补充热量来满足需求，故以“味重”、“多油脂”为主；西北特别是巴蜀之地，因环境的优势，则以“辛香”、“麻辣”见长；而岭南地区，特别是广东一带地处亚热带，气候温和，口味以“清淡”、“爽口”著称，故有“南浸北卤”之说。

不同的流派所用的卤水主材料大致相同，但

分量

多少以及制作方法则让

味道

迥异。其实分量这东西本无定论，自己才能调出自己的口味来，有闲情，自家做点

卤肉

卤鸡蛋

吃吃，也悠哉游哉

烧的技法

烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和

调料

进一步加热成熟的一种烹调方式。烧适用于制作各种不同原料的

菜肴

，是

厨房里

最常用的烹饪法之一。烧主要分为红烧、干烧两类。

1、红烧。原料经过初步热加工后，调味须放

酱油

，成熟后勾芡为酱红色。红烧的方法适用于烹制

红烧肉

、

红烧鱼

、

四喜

肉丸

等。红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦。红烧

放汤

时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。

2、干烧，又称自来芡烧。操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制，以使

汤汁

渗入主料内。干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓。干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑；干烧菜要把汤汁烧尽。

3、白烧、酱烧、葱烧等。除了上述红烧、干烧以外，还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。白烧不放酱油，一般用

奶汤

烧制。酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜

色泽

金红

，带有酱香味；葱烧用葱量大，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味。