酱的制作方法和配方

1)烧烤调料的配方！！！！烧烤食谱制作经验

烧烤是将鱼或蔬菜串在铁架上，用炭火或高温炉经过适度的高温，使材料表面的硬质薄膜呈金黄色，风味被包入其中，制成具有独特焦香味的菜肴。分为直火烧烤和间接火烧烤两种。直火烧烤是直接在火上烧烤食物的一种方式，有六种:

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素食不用调料，直接在火上烧烤，以鱼为主，既能保留原味，又有去腥的功效。

盐烤可以通过将盐撒在所有的配料上，然后烧烤来完成。适合烤鱼和海鲜。

味噌烤的时候先涂上盐和酱油，再涂上味噌增味，其中鱼、豆腐、萝卜更能突出其醇厚独特的风味。

蒲烧烤长鱼时，鱼肚剖开后，竹条横在鱼片上，因其乍看像蒲爷而得名，以蒲烧鳝(烤鳗)最为著名。

烤好后用浓酱涮一下，如此反复，直到食材熟透，这种做法更常用于肥肉较厚的鱼。

云丹烤将蛋黄和海胆酱混合，在烤的时候将酱均匀地涂在鲍鱼和虾等海鲜材料上。烤出来的食材可以是亮黄色，很诱人。

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间接烧烤常见的类型有爆烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、贝壳烧、锅烧、岩烧、网烧。我们看到很多店交替使用以上烧烤类型，但串烧和味噌烤最受欢迎，价格也最能接受。烤串也因为食材的大小和烤制食物的种类，分为金属烤串和竹制烤串。金属串有铁的，也有不锈钢的，一般圆形串比较常见，但如果想烤全鱼，用扁形串比较合适。

在串烧食材的选择上，时令新鲜的材料是重点，其中鸡胸肉、鸡翅、鸡腿、鸡屁股甚至鸡皮都是很多人的最爱，所以鸡肉早就是串烧食材之一。

以下是最受欢迎的五种烤串:

葱爆肉串——弹鸡和鸡皮配香葱段是最常见的肉串组合。

鸡肉丸——将鸡腿磨成肉末，与酒煮的肉末一起搅拌，加入少许红色味噌和蛋黄，揉成圆形，加入海带高汤煮熟，然后串成竹签烧烤。滴落的肉汁令人垂涎。

烤鸡腿——带骨带汁的烤鸡腿，吃起来有一种宽厚的感觉。

烤鸡胸肉——成熟度极佳，口感新鲜，很受女生欢迎。

另外，软骨松软，脂肪丰富的鸡屁股也是当今日本美食家的最爱，不妨一试。

吃烧烤的时候，啤酒是最常见的饮料，冰啤酒配香喷喷的烧烤一直是公认的最佳组合。吃完之后要把烤串放进店家准备的烤串里。千万不要用它们剔牙或者放在身边，为烧烤之旅画上一个完美的句号。

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综合烤肉串

鲜菇3个，竹笋和莲藕100g，熟鹌鹑蛋、虾球、鱼板、墨鱼球、竹卷、油豆腐和牛蒡片30g，烤酱2汤匙。

做事的方式

1，鲜香菇去蒂洗净；竹笋、莲藕去皮，洗净，切成厚片；将牛蒡块和竹辊洗净，切成段；将花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐洗净。

2.将所有材料分别串成竹签，放在烤网上烤至熟，再将烤酱来回均匀涂抹三遍，至烤至入味，装盘即可。

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(2)脆皮烧烤的重点是掌握调料配方和烤制，其他的都很好学。

流程介绍如下:

第一，选材

无病无毒不腐烂，色泽鲜亮的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、蔬菜、水果等各种食物，都可以用这种方法腌制烘烤。,

第二，公式

1，羊肉串:(有两个食谱)

5公斤的鲜肉应该加入香料的量。

配方1新疆羊肉串(武汉产)1.5包，味精(新鲜度99%，以下全部使用)70-90g，精盐36g，特鲜1 1包(武汉产)，姜和香葱(切碎)。

将上述原料放入切好的肉条中，混合均匀，腌制10分钟，然后用竹签串起来烤。

配方二:十三香100克，味精(鲜度99%)70-90克，精盐36克，特鲜1 1包，姜、香葱各40克，糖7克，松肉粉25克，红夏淀粉250克。

将上述原料放入切好的鲜肉条中，拌匀。腌制15分钟后，就可以串起来烤了。

注意以上两种方法。肉的干湿度是羊肉串不用流水就能吸收香料。水出来就会稀，不容易保持风味。干耗油的时候，还不如捧一把肉在手里，不用水也能感觉滋润。

你可以从两种食谱中选择，你可以混合几十种食物。

2.鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等食物，如鸡、鹅、野鸡、鹌鹑、乳鸽等。公式如下:

5斤食物需要添加:麻辣臭干料2包(武汉产)，精盐60克，味精90克，特鲜1包，姜、香葱(切碎)30克，松肉粉20克，糖7克，红淀粉150克。

将上述原料和5公斤食物完全停止，腌制20分钟，穿成串。如果混合物干了，食材沾不上，就要适当加水，让调料完全沾在肉上，不能太稀。这些都是用原料烤的。

3.各种鸡鸭鹅爪，配方如下:

5斤食物洗净，放入锅中，直到被水淹没。加入110g精盐，80g生姜(捣碎)，100g味精，50g鲜香葱，10g花椒，中火煮，待爪子泡直，凉后取出。

4.鱼:各类鱼穿成半鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等品种的配方为:

5kg鲜鱼的原料有:十三香100g、精盐60g、白糖90g、味精80g、特鲜1包1、姜和香葱各40g、香酱60g(见下)、红薯粉150。

将上述原料和鲜鱼混合均匀，保持与羊肉串相同的干湿程度，腌制30分钟，然后穿上羊肉串进行烤制。

特别提醒:为了正确掌握各种食物的卤制方法，烘培出特别的风味，我把“心香窖水”的浸泡方法改成了香料直接卤制的方法，为的是担心“心香窖水”的浓度控制不好，影响口感。

在这个过程中，一些复合成品香料已经含有一些中草药。

5、排骨:所有动物排骨按照以下配方制作:

鲜排骨5斤，加十三香110g，五香粉20g，精盐36g，松肉粉30g，糖8g，味精80g，特鲜1包1，姜、香葱(切碎)各40g，红薯淀粉65438。

将上述原料和排骨混合均匀，腌制脆20分钟，串起来烤。

6.蔬菜:南瓜、茄子、薯片、土豆、玉米芯、白菜等品种配方如下:

红薯淀粉500g，精盐1500g，味精(细粉)400g，特鲜1 2包，十三香420g，糖30g，芝麻150g。紫草粉(食用香料)50克，混合均匀，得精粉，装袋备用。

烤的时候先把磨好的菜串平放在炉子上，然后用勺子把粉倒在菜块上，每串大概1g，每边0.5g。然后，刷上油，刷均匀进行烘烤。可以先烤3-5串香精自己品尝，然后根据当地口味增减粉量。

第三，穿细绳

先把要烤的肉和菜洗干净，然后把肉切成长2-4厘米，宽0.8厘米的方条状(也可以定制):排骨切好，按照你当地的市场价定价；鱼去鳞后，打碎，去肠，洗净，切成12 cm长的块或无限长的整条鱼:莲藕用来刺穿生莲藕。然后竹签串成串:肉摆成T型；鱼，茄子等大串每串用两根。

第四，烘焙

1、火:先将烤箱清理干净放好，加入木炭(小米炭)点燃，让木炭充分燃烧，然后用火钳将炭火切开，铺上厚度为1.5-2厘米的火层。

2.烤:把食物串放在灶台面上，直接把肉和排骨刷上油(两面都刷)反复烤。串串看起来像是油泡泡在翻滚，颜色变白变黄，表示成熟。鸡爪要烤到有煎的响声，鸡翅要烤到焦黄大，鸡腿要边刷油边用刀烤到焦黄，里面没有血溢出，表示成熟。烤的时间要看火候的大小和烤串的种类，但千万不要烤焦。边烤边刷油，食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍微烤一下，就可以出炉卖了。不吃没有辣粉的辣。

3、菜要放在灶台面上，然后加入菜粉，用油刷刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤黄，撒上辣粉和孜然，刷上油烤几秒钟再卖。

注意

1，用植物油，色拉油，禁止香油，猪油等。

2、刷油时应擦去气缸上多余的油，以刷上的弦不落入火中冒烟为准。

烤箱制作

(1)根据你当地和新疆的烧烤炉形状。

(2)在此基础上，炉子做成长1.5m，宽14-15cm，看你个人身高，以肚脐为准。

(3)最好在烤箱下面做一个柜子放食物，柜子旁边做一个工作台放调料，烤箱前面做喷漆装饰，写上烧烤的名称和价格。

配合香浓酱的制作(注:香浓酱的制作方法在Ku6.com有视频)

1.材料:泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1包，鸡精1。

2.先把泡椒剁碎，蒜瓣去皮捣碎。

3.用芝麻糊、花生酱、蒜粉、胡椒粉、特鲜1、鸡精、糖、盐等填满一个瓷器。并搅拌均匀。

4.将植物油烧至八成熟，放入泡椒炒香，然后倒入准备好的瓷器中，盖上盖子。放凉了再尝尝。如果是咸的，适当放点糖味精，淡的时候加点盐。就变成了香喷喷的酱。

(3)、“口口香豆腐串”的烘焙工艺

豆腐作为国菜有着悠久的历史，它是由香料和中草药制成的，烤出的豆腐风格独特，香气宜人。流程如下:

1.“豆腐香料”的配置:

红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、茴香20克、甘草精4克(可选)、孜然15克、干葱30克(可选)、干姜粉20克、味精270克、特鲜6544。

以上原料在全国各地的香料店、中药店都能买到。

二、调制方法:

1，首先将所有原料磨成细粉。

2.每个锅或桶都装满上述原料并混合均匀。

3.用食品袋或瓶子将混合均匀的材料密封，以备替代。

三、穿豆腐:

1.首先我们从豆腐厂订购长12 cm，宽4.6 cm，高0.8 cm的白豆腐。我们也可以点豆腐，长12 cm，宽7 cm，高0.8 cm。一般以这两款为主。

2、豆腐要嫩而无渣，软而不破，硬而无味。

3.沿着每颗豆子的长度穿两根竹签，然后用刀划小口。

4.将磨好的豆腐放入盆中。加水浸泡，然后每100串豆腐放入80克食用盐，淹没咸味。

第四，烘焙:

将小米炭放入烧烤炉中，点燃，待小米炭透透后，将豆腐串放在炉子上，然后每片放上0.6-0.8g特制豆腐香料，用刷子和植物油润湿，刷匀，翻过来按0.6-0.8g的配料刷匀，还有一个加入豆腐配料的依据，就是看你在豆腐盐中浸泡的有多好。如果浸泡的盐味道很重，减少豆腐香料，否则增加豆腐香料的剂量。总之，你先烤一点，然后和别人一起品尝，再根据你们当地人的口味调整豆腐的具体用量，但要以我们的为准。

当一面烤成金棕色时，油泡泡翻滚然后面条再以同样的方式烤，如此反复烤3-4遍。当整块呈金黄色，切口裂开，豆腐就火了，闻着香就说明成熟了。此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱出售食用。一般现在烤着吃凉了吃，味道更差。

五、其他调料豆腐饿烤:

1、麻辣豆腐:在以上口味的基础上，烤好后加入麻辣粉。

2、鱼香豆腐:在原调料中加入食用鱼粉或烘烤后加入适量姜粉、鱼香菜等。

3.蒜味豆腐:在原有风味的基础上加入捣碎的大蒜，烤制而成。

4、果味豆腐:根据自己的口味，烹饪时加入香蕉、苹果等香精，每串可0.1 g。

5、其他香豆腐:根据自己的口味添加奶味、巧克力味等食用口味，有几十种。

六、销售价格参考:

如果是长度为12 cm的白豆腐，每串综合成本为9分钱-1.2角，价格为0.5元。一串12 cm长的卤豆腐综合成本为0.13元-0.15元，价格为1元。

七、注意事项:

1，辣味的重要性要根据你当地的口味来补充。

2.小米炭不要在没有完全燃烧的时候，或者有柴火和油烟的时候烤，以免烧焦、发黑、发苦。

3.一定要把豆腐烤黄了，炒香了再卖。

4.所有烘焙用油以植物油和色拉油为主，不需要其他油。

解释

配方中的配料可以从当地的菜市场购买，特别是大型菜市场和农贸市场的摊位，以及这些市场周围经营调味品、香料等品种且规模较大的地方。有些调料可能没有，但有些不是很有效，也不一定严格。有些剂量，为了适应症，可以灵活掌握。就像做菜一样，要看口味，可以实验几次。如果以下公式在本地不可用，您可以用以下公式代替:

新疆羊肉串(买不到就不用)特鲜1(特鲜粉代替)

紫草粉(其他食用香料代替)，菜场或者超市有很多烧烤用的香料，灵活选择就能成功。

八珍红烧肉的配方包括白芷25G、砂仁25G、砂仁25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈65438。