为什么干香菇的营养比鲜香菇好？

问:

现在市场上的鲜菇越来越多，既方便又好吃。但是我曾经在报纸上看到过，鲜蘑菇有毒，晒干比较好。最近在电视上看到一个节目，说新鲜的蘑菇对孩子比较好，因为含有锌。

它是新鲜的还是干的？谢谢你

答:

鲜蘑菇和鲜蘑菇都有营养价值，因为它们不是毒蘑菇，但严格来说，鲜蘑菇更好，因为它们干燥后，其水分会被蒸发，纤维会被破坏。孩子要注意不是多吃，而是要适量，因为不容易消化。

首先，了解蘑菇的营养

每100g鲜香菇热量为40卡，可提供3.4g蛋白质。与其他水果、蔬菜和植物性食物相比，蘑菇是一种高蛋白、低热量的食物。

香菇含有“香菇多糖”和“核糖核酸”物质，能“激活T细胞、巨噬细胞和补体系统”，“增强人体抑制癌细胞生长的能力”。因此，在饮食中经常食用对预防癌症是有效的。

香菇中含有的香菇还具有降低胆固醇的作用，对心血管系统有很好的保护作用。

蘑菇中含有麦角固醇，是维生素D的前体，在阳光或紫外线照射下可转化为维生素D。所以吃人工加热的干蘑菇是不可能获得维生素D的。所以买回来的干香菇可以晒一晒再吃，也可以吃干香菇后适度晒一晒，可以促进维生素d的生成。

干香菇:香菇会散发出一种特殊的味道，主要来源于其中所含的香菇精和鸟苷酸。尤其是鸟苷酸，其鲜味强度是普通味精的几十倍。浸泡干香菇时，最好用20℃-35℃左右的温水，这样不仅能使香菇更容易吸水变软变胀，还能使鸟苷酸充分分解，散发出鲜味。如果是用冷水泡，尿酸分解量少，泡出来的蘑菇味道自然就差了。最好不要浸泡太久，待菇盖全部变软后，立即捞起沥干水分。浸泡时若在水中加入少许糖，可减少蘑菇香精和鸟苷酸在换水过程中的损失，煮出的蘑菇口感更好。

干蘑菇泡发

烹饪前，用冷水清洗香菇表面。带柄的香菇根部可以去掉。然后，将“鳃”向下放入温水盆中浸泡。香菇变软，“鳃”张开后，用手朝一个方向轻轻搅动，让沉淀物慢慢沉入盆底。泡蘑菇的水除去沉淀物后可以再利用。如果在泡蘑菇的温水中加一点糖，煮出来后的味道会更鲜美。

蘑菇小贴士:如何吃蘑菇

香菇是一种营养价值高、味道鲜美的高级配料。用它炖鸡、炖肉或者做火锅都很好吃。但如果浸泡不当，就会失去营养价值。蘑菇不宜用冷水浸泡，因为蘑菇的鲜味是由于核糖核酸的存在。核糖酸只有在60 ~ 80℃的热水中浸泡时，才容易水解成鲜味酸。