为什么做红烧肉?肉是老柴,很香。
今天给大家分享一下厨师红烧肉的做法。只要做好几个小细节,在家就能做出好吃的红烧肉。
红烧猪肉
准备好鲜五花肉、香葱、姜、八角、香叶、冰糖、酱油、料酒、盐、食用油等。
工作方法
第一步,炒锅干热,将五花肉皮面朝下放入火锅中开始?烤皮?把猪皮上的鬃毛去掉。猪皮的腥味比较重,但被烧成褐色后就大大减少了,还有一股焦味。
第二步,五花肉烤好后,放在水龙头上用钢珠擦洗烧焦的皮,然后用刀切成2厘米左右的方块。
第三步:将小葱洗净,扎成洋葱结。生姜洗净切姜片,包括八角、桂皮、香叶。做这道菜,要想腥,要想香,放葱姜、八角、桂皮、香叶就行,不放辣椒。厨师界有句话?猪不椒,羊不期待?炖猪肉的时候加辣椒是不对的。
花椒真的是又香又麻,可以去腥,但是猪肉性温,花椒性温,两者结合会让食物的味道更暖。炖肉加辣椒会让猪肉肉很柴,口感变差,失去猪肉的鲜美。
第四步:在炒锅中倒入半锅清水,将五花肉块放入有冷水的炒锅中,加入适量料酒,开大火焯一下。煮沸泡沫后,用勺子撇去泡沫。都脏了。煮5分钟左右,无浮沫后捞出,用温水冲洗干净,沥干。洗的时候一定要用温水或者热水,不能用冷水,否则肉会缩水。
第五步:炒锅倒入适量冷油,加入适量冰糖,小火翻炒出糖色。当冰糖完全融化,颜色变成棕红色,有很多小气泡时关火。倒水后将五花肉块翻炒上色,裹上棕红色。
第六步,倒入适量热水至五花肉过,放入小葱、姜、八角、桂皮、香叶,大火烧开后转中火继续炖40分钟。无论是炖肉、炖排骨还是炖鱼,都只能加一次水。一旦中途加水,就会影响肉的口感。
第七步:炖40分钟后,加入适量的酱油和盐,搅拌均匀,继续炖10分钟,使肉入味。
无论炖什么肉,放盐的时间都很重要。如果过早加盐,肉会因脱水而变老变柴。而且放的太晚,肉不好吃,要把肉炖软烂,加盐,再炖一会儿就容易入味了。
第八步:收集火中的汁液。汤浓时关火,倒入砂锅,撒上一把葱花即可食用。
(1)调料决定味道,但烹饪时要根据情况选择调料。红烧肉放葱姜,八角,香叶,桂皮就行了。千万不要放辣椒,会适得其反,不好吃。
(2)炖的时候,锅和肉的用量会影响水量,所以水量一定要够,不能中途加水。
(3)炖肉或炖鱼不要过早加盐,否则肉会老柴,煮前调味,吃完关火。