正宗的盐水鸭怎么做？
如何做出正宗的盐水鸭？很多人更喜欢盐水鸭，盐水鸭的制作方法也很多。盐水鸭的制作需要几十种珍贵药材浸泡，再用香料熏制，风干，烤卤等等。下面我们来看看正宗的盐水鸭是怎么做的。
如何用正宗的板鸭制作1板鸭？
生鸭越肥越好，尤其是没下蛋换过毛的。
腌制，
1，杀鸭去毛，去内脏，杀翅尖和鸭脚，从胸前剖开洗净，然后吊起沥干。
2.擦盐。将精盐放入锅中翻炒，加入0.1.25%茴香，翻炒至水蒸气蒸发，取出研磨。之后，将鸭子称重，并以其重量的6%或25%进行干燥。将3/4的盐放入颈部切口，反复翻动，使盐均匀地粘在腹腔的各个部位。其盐要在体外擦，主要在胸肌、小腿肌、口腔。搓盐后依次放入缸中，腌制12小时后取出，提起尾翼，打开肛门，使腔内盐水全部流出，称为卤水扣。然后堆在缸里，8个小时左右，扣第二次盐水。
3.重新加盐。第二次卤制后，将胡椒粉、五香粉、元明粉、白糖混合均匀，涂抹在鸭子身上，尤其是肉厚的地方。南京式要沾甜面酱，湖南式要沾辣椒粉，然后放缸里十个小时，中间翻一次。鸭肉大的话，腌制时间会比较长。
4.鸭子出缸后，提起滴干盐水，用热纱布擦干鸭子内部，然后用两根棍子交叉撑在鸭子肚子里，压成板状，擦干水分。
5.用稻草引火，撒上糠壳，待初烧的烟散尽，反复烟熏，将鸭子烤至金黄色。这一步的另一个方法是烘焙。
盐水鸭的做法2
材料:
鸭1为主料。
调料:盐30g、冰糖5块、姜3块、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、酱油1汤匙、甜面酱3汤匙、蜂蜜1汤匙、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、香油3汤匙。
1，鸭子最好从后面开膛，清理干净，剁掉脚。我叫杀鸭人把背剁掉，结果人家用刀把肚子剁掉了，只剩下一点皮连着。后来洗的时候皮全破了，变成了两只半鸭。
2.鸭子完全沥干后，内外均匀撒盐。买的鸭子小，用盐30克左右。如果鸭子5斤左右，建议用盐40克。
3、抹酱油，内外都抹，酱油主要是为了上色，然后抹姜末去腥。然后用密集袋密封，放入冰箱腌制24小时。
4.准备腌制用的香料。以下图片从上到下，从左到右。第一个小图是常见的卤汁，有花椒、八角、桂皮、香叶、花椒、陈皮。第二个小图是豆蔻。第三张图是甘草，丁香，茴香。第四个小图是沙人。所有的小香料都装在香料盒里。
5.鸭子从冰箱中取出后，擦掉上面的姜末，放入预热到190度的烤箱中烤30分钟。大鸭子可以烤10分钟左右。中间20分钟左右，拿出来刷一次蜂蜜，然后继续烤到时间。
6.烤鸭熟了，烧开一锅水，加入步骤4的调料，一勺甜面酱，盐，生抽，老抽，一小块冰糖，煮15分钟左右。鸭子烤好后立即放入烧开的卤水锅中，关火，腌制15分钟左右，再关火炖15分钟。当你吃它的时候，把它切成块就行了。
盐水鸭的做法介绍完了，希望有兴趣的朋友可以满意。酱鸭吃起来香、辣、甜、麻、咸、脆、软。它不仅是一种美味的葡萄酒，也是一个很好的选择作为礼物。
如何做出正宗的盐水鸭2要想做出正宗的盐水鸭，一定要牢牢掌握方法和配方。同时还要准备好鸭肉、盐等一系列食材，这样才能在食材上下功夫，让盐水鸭更加美味正宗。
鸭子必须从背部开膛，然后清洗干净并切掉脚。然后把鸭子沥干放盐，再放酱油，但是内外都要放，而且是给鸭子上色。最后在鸭子上摩擦橡胶泡沫去除腥味，用密封袋将鸭子密封后放入冰箱腌制24小时。
制作腌泡汁
然后准备好盐水鸭的卤汁，放花椒，八角，桂皮叶等。，然后放好做卤汁。然后把鸭子从冰箱里拿出来，去掉姜末，放在烤箱里烤30分钟。在烘焙的过程中，可以拿出来刷一次蜂蜜，持续烘焙一整时间。而且在烤鸭的过程中，可以烧一锅水，把调料放在水里煮15分钟左右。鸭子煮熟后，放入卤锅。
酸洗法
用小火腌制鸭子15分钟，最后关火15分钟，在鸭子上抹香油。风干15分钟，盐水鸭就做好了。其实盐水鸭还有很多改进的地方。比如在腌制的过程中，可以多放辣椒粒或者辣椒段，可以增加盐水鸭的风味。而且卤制用的香料在中药店也可以配。不搭配也没关系。你可以用你有的任何东西。
名菜
酱鸭也是一道名菜，是用名贵中药材浸泡、风干、卤制等多种工艺制作而成。而且盐水鸭颜色深红，咸辣回味无穷。而且就算你在家做这个盐水鸭，也会很简单。只要你能处理好烹饪过程中的顺序，在烤卤水的过程中放对调料，就能尝试到美味的食物。
正宗的盐水鸭怎么做？1.导、锅(壶)、挂钩(挂鸭子用)、压板(把鸭子压在有盐水的锅里，就是一个圆形的铁网)、绳子、棍子、拉条、小铁丝钩、两个脚垫(下一个的脚应该是1寸左右)、烤箱、电子秤。
2.调料、盐、酱油、味精、鸡精、白糖丁香、桂皮、八角、干红辣椒、生姜、高度散装白酒、色拉油、白纽扣、花椒、香叶、砂仁、白芷、甘草。
注:1，垫圈用304钢做成圆形，下面的要留三四脚左右。
2、散装白酒6元/斤，45度以上。
三、盐水鸭的制作(1)第一锅制作
1，采购，挑选无毛、老翅、脐、开背、嘴完整的鸭，鲜鸭重量约2.2-2.4斤/鸭，冻货掏膛后约1.6-1.8斤/鸭。
注意事项:a .选择鲜鸭的话，如果鸭龄在55天左右，就不要选择白条鸭(因为白条鸭太嫩太油)。
b、冻鸭去问问55日龄左右的鸭或者水鸭，体重大概是1，6-1，8斤每只，主产湖北。
c、鸭子要从后面开，不要从前面开。
d，1，半鸭8斤左右也可以，鸭大腿脸颊上要换一把花刀。
e、卤制盐水鸭颈部时，用铁丝串起来，保持平直不弯曲，直到卤制完毕。
2.清洗解冻后，去除血水，取出鸭舌(冻鸭的舌头已去除)，开背去除内脏、淋巴、肺、油，注意去毛。
a、开背前先切掉屁股上的淋巴，保持屁股完整。
b .沿背部脊柱右侧剪开剪刀，一直剪到鸭子被杀的刀口处，去除淋巴、食道、气管。
c、剪锁骨，为了烤的时候开大一点，但是要注意度。
d、最后取出内脏时，靠近臀部的肠端要稍长，避免切一个洞。
e、最后从腔门切割。
3.腌制，按照盐100g，酱油300g，水5000g的比例搅拌均匀，将鸭子放入汤中完全浸泡40分钟，然后取出，过滤，等待烘烤。
a、这个过程就是上色的过程，同时也可以对底味进行编码。
b、不能腌制太久，否则烤的时候颜色会太深，也不能压的太紧，否则颜色会不均匀。
c、这锅卤料可以腌三次。如果第四次这个汤颜色淡了，可以加酱油和盐。
4.拉伸定型，选择长度合适的道具，让鸭子尽量拉伸成等腰梯形，可以自己用铁丝做成，两边留弯曲的地方，方便支撑到骨头。
a、选择两个长短差不多的背带，小的一边取右下端的硬骨，左上端在胸骨上方，支撑到鸭脖。
b、求右上鸭架的直角三角形位置。骨头的左上方对着外面的硬骨，要全部支撑在硬骨上。
c、从背面看，应该是等腰梯形，不是一边高一边低。
d、臀部要收紧，脖子要绕着边缘和翅膀下拉，用翅膀托住头部。如果不托住头部，就用小铁丝串起来，固定在边缘定型。最圆的挂不是等腰梯形。
5.烤好鸭背再放生。先用大火把鸭子的水分和油烤透，但不要操之过急，这样会让鸭子变形太大。变成小火，中间勤看。如果火候不均，经常翻动，鸭腿会变色，也就是7-8成干最好。如果完全干透了，闻起来就像干木头而不是鸭肉。晾干后，取出支架和固定头的铁丝，晾凉后再卤制。
a、烤鸭时，先把背伸进炉子里，因为腿肉厚。
b、先火130-150度，烤1和5小时左右，让鸭子充分产生蒸汽和油。在这个过程中，炉子顶部的出风口要保持打开，让鸭子产生蒸汽，温度不能超过160度，否则鸭子会冒泡。
c、等鸭油烤的差不多了，关小火，调温度到90-95度，关闭顶部出风口，下面调火门，中间加二次碳，烤8小时左右，直到鸭腿上色均匀。
e、单独烤鸭脖时，用手揉至颈硬而不软。
f、烤其他鸭辅料，如鸭脚、锁骨、鸭胗等。，因为没有油，所以只需要2到5个小时左右。
6、卤水基汤配置，高汤10斤，丁香25g，八角65438+33500g，肉桂60g，甘草15g，老鹳草15g，花椒25g，当归20g，白纽扣15g，砂仁15g，干花椒。味一勺煎烤鸭香油50g(某宝有售)和味一勺乙基调味剂10g(某宝有售)。
a、煮底汤时，要边烧边捧，以免糖糊锅。同时让调味料和香辛料充分湿润混合均匀，在鸭子煮熟前将底汤煮沸5-10分钟。
b、色拉油在卤锅里可以是手指厚的油。
c、一般第一次用20斤汤来操作。
7.将鸭子煮熟，加入其他配料:鸭子10，盐300克，白糖350克，味精135克，姜150克，搅拌均匀，将鸭子煮40-45分钟，白酒60克。
a、先在下面放一个带脚的垫片，然后在上面铺上鸭子，底层鸭子腹部朝下，背部朝上。以后所有上层都会是肚子朝上，后背朝下，不让调料糊在上面。同时，它们会沿着锅的边缘一层一层地摆放，脖子朝向锅的四周，屁股朝向中间，上面用垫子和重物压住鸭子，让它们完全浸泡在卤水中进行烹饪。
b、如果用的是冻鸭，小火煨35分钟，然后开大火最后5分钟，加入白酒，关火40分钟，取出鸭晾干。
c、如果用的是新鲜的鸭子，小火炖40分钟，然后最后5分钟开大火，加入白酒，45分钟关火，取出鸭子晾干。加入白酒的目的是去腥，起到酱香的作用。
8.用香料油炒鸭子。第一锅鸭因为卤水不够香。可以把香辛料和胡椒粉一起过滤，然后把色拉油放到另一个锅里，把残渣全部倒进去翻炒到胡椒粉变红，再加入卤水汤煮5分钟。然后取出饲料油，将腌制好的鸭子冲泡半小时。这时候鸭子就能达到老卤的味道，香味在。
(2)制作第二锅盐水鸭
1，因为卤鸭的时候第一锅20斤卤水挥发带走了一部分水，所以这个时候加清水和4斤。
(2)制作第二锅盐水鸭
1.因为卤鸭时第一锅的20kg卤水挥发带走了一部分水分，此时需要加入清水和4kg清水，即第一锅卤水底汤的20%加入清水，第二锅用之前的调料，不加调料。2.每10只鸭加350g盐，135g味精。
(3)制作第三锅盐水鸭
1.这时候香料的味道已经开始淡了。每10只鸭子按上述1/3的香辛料配比加入香辛料和辣椒，同时加入调味料。
2.保留原有的老香料和新加入的香料，操作与第一锅相同。
(4)第四锅做好，重新勾兑香辛料，把原来的香辛料打掉，但10斤卤水的丁香可以增加到37和5g，其他香辛料的比例不变，所以老卤注意循环。
a、原则上第一次放酱油在卤水里，以后基本不放了，因为每次都加糖，有一部分是换算的。
b、随时观察颜色变化，根据实际情况调整颜色。
c、在烤制过程中，会有一些毛冒出来，在卤制过程中吸收水分后，这部分毛就看不到了，进入肉中循环。
在这个循环中。
鸭配件和操作流程除了烤的时间短，其他操作和鸭操作一样，只烤2-3个小时。
卤鸭辅料，如果用活鸭，也可以卤鸭辅料。卤制鸭货可以用盐水以上，一份盐水+两份清水，同时准备10斤鸭货，盐0.3斤，糖0.5斤，味精0.25斤。
最后说说食品添加剂。
只要是做餐饮的，基本都要用食品添加剂。1是用来调味，让你的食物味道更好。事实上，我们普通人的调味品也是食品添加剂，如味精和极鲜酱油。也是为了节约成本。有些香料第二次用的时候功效会大打折扣，这时候就需要添加剂了，好用又省钱。