我特别喜欢吃蘑菇。
蘑菇种类繁多，其中可食用的不下200种，可分为三类:
(1)蘑菇:主要品种有松茸、猴头菇、榛子、肉菇等。
1.口蘑:是产于内蒙古等地草原的蘑菇的总称。以前内蒙古和张家口北部产的蘑菇都是在张家口经销加工，故名“口蘑”，张家口本地不产。口蘑产地多，规格复杂，操作上主要分为四类:
(1)白蘑:色泽洁白，短粗，坚实坚硬，肉质细腻。这汤是棕色的，味道很浓。其中分为太阳穴、太阳穴、镜子、磁头、一等片、二等片、白渣等规格。庙里的质量最好。
(2)香菇:菌柄长，菌盖和菇内粗糙，汤红色。
(3)蘑菇(黑蘑菇):蘑菇是黑色的，盖是白色的，汤是黑色的，比绿腿的蘑菇好吃。
(4)香:酥嫩，香味各异，味道不浓。
口蘑可以用来煲汤、炒菜、腌制，有味精的鲜味。每100克口蘑含蛋白质35.6克，脂肪1.4克，碳水化合物23克，钙100毫克，磷162毫克，铁32毫克，维生素B1和B2。
2.松茸:产于河北省承德、青龙两县，品质较好。松口蘑蘑菇具有光滑的盖，无菌褶在蘑菇中，褐色的子实体，松木的香味和较便宜的价格。质量一般为浅色、深褐色、干燥、整齐、无沉淀物、有白丝、油性、无霉变、不易破碎。其口感虽不及白蘑菇，但香、脆、嫩，可作为配菜。
3.猴头菇:长在黑龙江桦树林的树枝上，每个学生必须有一对，前后两个，产量不大，河南南阳也有。每年6-9月是生长季，采摘后用火晒干。猴头菇呈圆形，大小如茶杯口。蘑菇的盖子上有刺，像猴子的毛。根部底部略圆，顶端似嘴，形似猴头。所以又叫“猴头菇”。猴头菇一般个头均匀，色泽黄亮，质嫩，完整，无刺，无虫，无杂质。猴头菇是一道不可多得的菜肴，极其嫩滑，色香味俱佳。
4.榛蘑:产于承德及东北地区，以榛木为主。菇盖小，色灰黄色，肉嫩，有榛子香。
(2)细菌的主要种类有青枯菌、羊肚菌、鸡微量菌等。
1、青霉菌、白细胞:均产于四川西昌、甘孜地区。青霉菌菌帽小，菌柄长，颜色黑，味道鲜香，略次于口蘑；银耳的菌柄很短，银耳盖，里面是黄木耳，味道和蓝木耳一样。两者都厚，肉，嫩，无霉变，无虫蛀，无杂质。
2.羊肚菌:产于云南丽江。它的菌盖有麻点，形似羊肚，颜色发黄，梗的下部很难吃，所以均匀无杂质才合格。
3、鸡痕菌:产于云南楚雄、大理、丽江一带。因其鸡爪而得名。体干、肉厚、肥大、无杂质的菌株较好。
(3)蘑菇的主要品种有香菇、草菇、蘑菇等。其特点是香味浓郁，口感好，肉厚，质量高。
1、香菇:是食用菌的一种，我国主产区为福建、江西等地。蘑菇一般分为三种:花菇、冬菇、香菇。
花菇:花菇是菇的一种，是菇中之星。花菇是根据上面的图案命名的。蘑菇顶面为浅黑色，蘑菇花纹为白色，蘑菇底部褶裥经炭火加工为浅黄色。蘑菇在冬天长得快，天气越冷，尤其是下雪天，产量越高，质量越好，肉也越厚。蘑菇可以和鱼、肉一起煮，也可以和鸡油、汤一起炖。
蘑菇:蘑菇的质量仅次于花。蘑菇的顶面是黑色的，蘑菇底部的褶是淡黄色的。肉厚，像铜肋，肉质嫩脆可口。用法与蘑菇相似。
秦湘:秦湘是顾芗蘑菇的最低品种。香的秦都是散的，或者说大部分是散的，没有那么细腻酥脆，品质比花菇差很多。如果香经过精细加工，呈淡黄色，较薄，所以有人称之为黄薄。香芹很薄，晒干后很轻，价格也比花菇和冬菇便宜。
2.草菇:在稻草上人工栽培。主产区是广东和广西，其他省份也有生产。草菇颜色为灰色，无断裂，头整齐，体干，无霉变，合格。草菇很鲜很甜，可以做汤，也可以做配菜。
购买蘑菇时，值得注意的是，有些野生蘑菇有毒，目前国内已知有毒的蘑菇有80多种。由于毒蘑菇中毒素种类多，成分复杂，人误食毒蘑菇会中毒，甚至危及生命。所以采集野生蘑菇要仔细鉴别。
目前没有非常科学的从感官上区分毒蘑菇的方法，可以从以下两点来区分，但不太可靠:①有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有孢囊，用手很难撕开伞柄，折断后会流出白色或黄色的乳汁，有辣味；(2)有颜色丰富的毒蘑菇，蘑菇伞上有红色、紫色、黄色或其他杂色斑点，基部红色，形状异常，有刺激性、恶臭和苦味。
选购蘑菇时，不仅要看其他品种，还要注意品质差异。商业香菇一般分为四个等级。一级香菇要求菇面完整有花纹，底色黄白，肉厚无翻边，菇面不低于五分钱，清香淡味，不冒烟，不霉变，无杂质；二级香菇表面无花纹，其他与一级香菇相同；ⅲ级香菇，菇面无花纹，底色为黄色或黑褐色，菇体干香，无虫蛀、霉变和黑糊，无杂质，菇面和碎块不少于2分钱；再次，是多了一层。
平菇是近年来我国发展较快的食用菌之一。鲜嫩可口，营养价值高，具有降血压等医疗保健功能。
市场上出售的新鲜平菇，色泽洁白，柄长，味道鲜美。购买鲜平菇时，应选择含水量少、外观整齐完整、色泽正常、质地脆嫩、气味纯正、清香、无异味、无病虫害、八成熟的鲜平菇。成熟的蘑菇八成没有打开，而是蘑菇伞的边缘向内卷曲。这时的蘑菇营养价值高，味道鲜美。辨别病虫害的方法是:新鲜平菇上没有蛛网绿和煤黑。有时候可以看到新鲜平菇上有虫子，一般是平菇，吃的时候可以洗掉。
浸泡干蘑菇的小贴士
烹饪前，最好将干香菇在60 ~ 80℃的热水中浸泡一会儿，使其中所含的核糖核酸水解成鲜味酸，吃起来味道鲜美。如果泡在冷水里，鲜味就出不来了，吃起来也没意思。还可以把干香菇泡在40℃左右的糖水里，这样泡出来的香菇不仅保留了原有的香味，而且因为是在糖液里泡过的，烧后味道更好。
蘑菇表面，要选择有弹性、韧性、有光泽的蘑菇。煮汤的话，最好选择干片(干香菇)，效果最好。还应该选择干香菇和鲜香菇食用。尽量不要吃泡蘑菇，因为泡蘑菇最容易造假。不要吃粘粘挂丝的烂蘑菇。
香菇炖鸡1
材料:2个火鸡腿，6个干蘑菇。辅料:12红枣，2片生姜。调料:1汤匙酒，1汤匙盐。
练习:
1.将鸡腿剁成小块，焯一下，去血后冲洗干净；
2.香菇软带蒂，红枣软。将所有材料放入炖锅中，倒入1汤匙酒，加入6杯开水。外锅加入2杯水半，加盖蒸40分钟；
3.烹饪前加盐调味，拌匀即可食用。
注意:这种汤也可以直接放在炉子上用小火煮，但还是要先烧开再放料，小火煮汤不会浑浊。鸡汤煮好之前不要加盐，这样鸡肉才嫩，汤才鲜。
蘑菇炖鸡2
原料/调味料]
1/2只鸡(约1公斤)
12香菇(表面横切备用)
12件竹笋
6杯水
1汤匙米酒
盐1和1/2茶匙。
一点味精
6杯水
[生产过程]
(1)将鸡肉剁碎，放入沸水中，去血水后取出，放入炖锅中，加入6杯全部调料和水，盖上锅盖炖40分钟，40分钟后加入香菇和竹笋，继续炖20分钟即可食用。
蘑菇炖鸡3
准备一只鸡(我用的是小草鸡)，清洗干净，切块。另外，再准备一个蘑菇，和4两差不多。清洗并切片。
做法:(1)先将准备好的姜蒜放入热油锅中。我不吃辣，所以没放辣椒。你可以放你喜欢的。
(2)把鸡肉放进去，加盐、糖、甜酱、鸡精，加一点水拌匀。然后加入桂皮，丁香，八角。然后开始炖。
(3)加入蘑菇，炖7分钟。
蘑菇炖鸡4
材料(4人)
中药:黄花菜20g，生姜1片(切成细丝)。
材料:1只鸡(1000g)和8个干蘑菇(小)。
材料:1笋、1大葱(切块)泡汁、4杯水、适量水溶性淀粉、2汤匙酱油。
练习:
1.将鸡肉去皮，洗净，去水，用刷子在鸡肉上涂上酱油，用油将鸡肉炸至棕色。
2.将黄花菜洗净，用清水浸泡，软化后去掉硬的部分，留下黄花菜汁备用。
3.将木耳用水浸泡，去根洗净备用。
4.将干香菇洗净，用3杯水浸泡，软化后取出，香菇汁备用。
5.将竹笋切成薄片。
6.炒洋葱。姜出香后，加入竹笋、香菇、蘑菇汁、金针菇汁、水、酒、酱油、糖、鸡精，煮20-30分钟左右至鸡肉熟。
7、加入黄花菜，煮一会儿，用淀粉调成糊状即可。
鸡翅蘑菇汤5
材料(4人)
中药:百合根1。
材料:8只鸡翅
材料:香菇8朵，芹菜3根，酒3汤匙，盐1.5汤匙，胡椒粉1-2滴，水6杯水。
练习:
1，鸡翅洗净，去水后加入酒、盐、胡椒粉调味。
2.锅中加水煮熟，煮开后撇去泡沫，再煮20分钟。
3.芹菜茎切成4cm长的段，百合根去皮洗净。
4.加入切片蘑菇、百合根和芹菜，用芝麻油调味。