酱肉应该加什么调料或者中药来提味？

酱是用酱油做成的酱色汤，加入了一些芳香的药材(花椒、大料、桂皮、草果、山奈、肉豆蔻、白芷、砂仁、茴香、丁香、香叶、甘草等)。用这种汤煮出来的肉叫酱肉，煮出来的鸡叫酱鸡。。。。这种汤用完后要撇去泡沫、沉淀或过滤，久而久之就成了“老汤”，南方称之为“老卤”。

根据不同口味的要求，酱油的配制配方也不同，有的不放酱油，有的用糖或“红酵母粉”作为着色剂，有的添加硝酸盐(俗称硝酸盐)进行着色、保鲜、防腐。做好咸菜主要看酱汤的配制和火候的使用。酱汤的制作主要看调料的最佳选择，比如生抽、酱油，专用母油当然比普通酱油好，用“红曲粉”的效果比用“红曲米”的效果好。“药材”中香料的选择要根据个人口味要求和原料性质合理搭配。如果有人不喜欢大料、丁香、桂皮的味道，可以不放，也可以不放。山奈，草果有很好的去除羊肉膻味的作用，所以做酱牛羊肉的时候要多放，做酱猪鸡的时候要少放。酱汤中香料的使用量一般在5-10G，过多的香料会影响原料的鲜香口感。

用烟熏制

熏制，是将原料经过卤或酱、煮、蒸后，放在熏蒸锅内，用糖或茶、果枝、硬木等司法部门加热熏至火红。成品色泽红润，香气浓郁。具体操作方法是:将原料放在熏制好的炉排上，放入干锅中，锅加热，撒上熏制好的材料，盖紧锅盖，冒出黄烟时停火3-4分钟，取出原料，抹上一层香油。烟的多少取决于原料的重量。如果一支烟的颜色不够，可以再抽一支。