甘肃西和擀面的实践

5gk精制面粉，2..菜籽油5 gk，65438+花椒面0.5 gk，3。桂皮5克，65438+花椒0.5克，肉豆蔻2.5克，八角和香果。盐50g，岐山香醋150 g糖3g。

折叠制造步骤

擀面皮

1和面:将面粉放入盆中，加入2公斤清水，同方向均匀揉面(最好是同方向揉面)，盖上半干笼布，静置30分钟。

2.洗面筋:将清水倒入小半盆，放入搅拌好的面团，轻轻揉搓面团至清水变成浓浓的面水，取出面团将面水放在一边备用，换一个新盆将清水倒入小半盆，将刚刚揉好变小的面团放入其中继续揉和.....一般换水次数看感觉，面筋比较粘，次数合适。面筋面筋好吃，次数多了就没有面筋了！

3.做淀粉:在大盆上放一个木架，木架上放罗娜(家里过滤杂质的铜丝杆)，用瓢把洗好的面粉水舀到铜丝杆里，过滤到盆里重复4到5次，把过滤好的碎面筋放在面筋块上。大盆里的面浆越5到6个小时沉淀，舀出盆上的清水，剩下的就是淀粉。

4发酵:加入适量蒸馒头用的泡打粉或“老面”，搅拌均匀，然后放在温暖的地方静置发酵。大约一个晚上或者更久，当水闻起来有微微的酸味，就说明可以进行下一步了。

5.制作面筋:将清水倒入锅中，煮沸。将洗好的面筋包成条状，裹成比拇指略粗的条状，放入锅中煮45分钟。用漏勺捞出后，撕成更小的条，放在盘子里备用。

6制作面团:将面糊放入小锅，入蒸笼蒸至面团半软，不沾手。用勺子刮出来，用涂油的擀面杖快速擀开，做成比蒸笼抽屉略小的面团。在每一个面团上抹上菜籽油反复做，一个一个叠起来放入蒸笼抽屉里。上笼蒸45分钟左右，取出，晾凉，逐一分开，切成蒜叶形状的条状，即成面团。

7.制作调料和辣椒油:将萆薢、八角、桂皮、花椒研磨成极细粉，制成调味面。油温降至五成时离火，放入辣椒面和调味面，加热至100%，然后关火静置至无油烟，分三次倒入辣椒坛的泼油子面中，每次搅拌均匀，避免溅油不均匀，有的地方烧焦，有的地方仍生。即食调味辣椒油。同时，精盐变成了卤水。

8香气和润色:倒油后，将辣椒炒至不冒泡，倒入几滴岐山玉米、小麦、高粱酿造的粮食醋，立即将辣椒炒香。可以看到辣椒再次沸腾冒泡，一股香味升腾而起。香气激动的辣椒鲜红有光泽，闻起来有一股浓浓的微酸醇厚的味道。辣椒不冒泡时，在辣椒中加入少量白糖搅拌均匀，这样可以充分利用辣椒的余热，使白糖溶解在油辣子中。