卤菜不辣怎么办？
对于做过卤菜的厨师来说，有几个集中的问题很难解决:武汉秘制鸭脖卤菜的色泽如何，怎样才能色泽自然而不艳丽？为什么我们的炖菜容易掉色或者变黑？辣味应该怎么加？
这个配方具体解释了很多人想知道的难点:充分利用显色剂的原理，分阶段添加着色，如腌制时添加红曲红色素，卤制时添加胭脂红，颜色印象好；另外，就是辣度。不懂调味原理的人，即使在卤好的汤里加再多的辣椒，也吃不出麻辣的味道，麻辣的味道和层次也有差距。虽然有人知道添加辣椒精，但是用法不对，而且浪费成本，口感大打折扣...
材料详细介绍
1，中药包:
由数十种中草药组成，可腌制18- 24公斤产品。这些中药具有散发卤味和去除汤料及制品中异味的作用。八角:25克。山楂:8g。山奈:12g。甘草:12g。豆蔻:8g。豆蔻:6g。草果:3。玉果:3。陈皮:30g。肉桂:30g。枳壳:65433。:5g。木香:15g。茴香:25克。香叶:40g。草扣:20g。木香:30克。水果:20g。花椒2。辛夷10g。曹玲25g。香加皮:15g。Bibu 10。香30g，香果30g，苍蒲根10g，香籽(五味子)30g，当归20g，苦瓜20g，沉香40g，荜茇50g，千里光30g，檀香20g，香籽(五味子)30g。
2、干辣椒:福建古田朝天椒，辣椒果实小，味辣，并具有特殊的辣椒风味。
3、花椒:梅子椒，香味浓郁，杂质少，无黑籽；青椒，又名花椒，麻度高。
梅花花椒即大红袍花椒，颜色深红，是花椒中香气浓郁的较好品种。辣椒是干青椒，颜色偏黄，麻度高。如果当地食客喜欢麻，可以加点辣椒，否则只能用大红袍。
4.材料A主厨鲍斯肉王:浓缩香精10g、甜蜜素5g、红曲粉8g、鸭酱15g、麻辣牛肉精20g、盐味精鸡精白酒100g、干辣椒500g用于制作具有特殊风味的食品，可增加回味，增强风味。
5、B料异VC钠:食品添加剂，起到抗氧化、防腐的作用，同时还有护色的作用(即保持原料良好的红色不加深变黑)。
6、辣椒精(分两种):水溶性，可直接加入老汤中；油溶性——溶于油，需要添加食用油。辣椒精成本很高(50元一瓶约1 kg)，不清楚用法很容易浪费。
水性辣椒精是水状的，辣度很高，但不耐高温。一般的用法是将鸭脖腌制，取出一些原汤，放凉，加入水溶性辣椒香精，然后浸泡在鸭脖里，这样浸泡出来的鸭脖外辣内不辣。内外都辣的效果是通过油溶性的辣椒素来达到的，辣椒素是油性的，溶于食用油。鸭脖腌制的时候，油是腌制到骨髓里的，油溶性的辣椒素也是腌制进去的，所以可以达到内外皆辣的效果。
7.香精:肉味香精推荐使用粉鸭香精，可以丰富产品的肉味；增香剂的主要成分是乙基麦芽酚，可以增加香气。大多数人只熟悉胭脂红色素，但用这种色素腌制的鸭脖颜色太红，不自然。红曲是一种天然食用色素，是以红曲米为原料，经酒精提取纯化而成。
流程:
1.将炒锅放入小火，放入干辣椒翻炒至辣椒干；将干花椒用文火烘烤；各种香料用清水洗净沥干。
2.将炒锅放入中火，加入色拉油，烧至三成热。加入所有香料炒香，加大洋葱段，放入干辣椒和花椒炒匀，用香料装袋，油备用。
3.取一根干净的卤水，放入清洗干净的竹篱笆中，加入香料(包括油)和材料A，加入鲜汤，大火烧开，小火加热30分钟，加入材料B，小火烧开，取出材料包，即得卤水。
生产方法:
(1)鸭脖腌制(鸭脖10斤)
1.鸭脖用清水洗净30分钟解冻，沥干水分备用。
2.鸭脖用250g精盐、300g料酒、100g胡椒粉、100g姜片腌制5小时，中间翻两次。
(2)鸭脖加工
1.将口感好的鸭脖放入开水锅中，上下翻炒，待鸭脖皮绷紧后捞出，清水冲洗干净，沥干水分。
2.用武火煮卤桶，入鸭脖后再用中火煮。约30分钟后，改用小火卤水，直至原料成熟。锅离火，鸭脖用卤水浸泡10- 15分钟。
3.取出鸭脖，用剪刀剪成段，放入竹篱笆中彻底凉透。
(量产后可放冰箱10天左右)。
注:正宗美味的鸭脖，色、香、味俱佳。
注意颜色:
优质鸭脖不含色素，通常用红米、甘草等天然产品上色。很多水货因为不知道秘方，经常用颜料上色。颜色很鲜艳，很恶心。
高汤制作
将45公斤清水烧开，放入8个鸡架，小火煮1小时(此过程不加调料)，取出鸡架，再放入3包中药、4公斤干辣椒、0。5- 1公斤辣椒(根据当地食客口味)。三种食材都要切好洗三遍再煮)和肉包王40g。大火烧开后，算时间。大约1.5小时后，加入30公斤食用油和500克辣椒精。熬煮1小时后即可出锅，将残渣取出沥干，将熬煮的汤汁过滤，再加入1.250克盐。
注意:中药材、辣椒、花椒需要提前洗净。就像泡茶的原理一样，第一道茶并不是最好的。洗掉一部分强烈的草药味，其香气会更加挥发。把汤盖上，可以缩短煮的时间。
特色鸭脖王(不辣)
由几十种中草药组成:18- 24斤产品可以腌制。这些中药在汤料和产品中有卤香味。
芫荽子30克，山楂8克，山奈12克，甘草12克，豆蔻8克，豆蔻6克，草果3个，玉果3个，陈皮30克，肉桂30克，枳壳65438。高良姜:20g，砂仁:5g，木香:15g，小茴香:25g，桂皮:20g，木香:20g，丁香:20g，花椒:10g，辛夷:25g，香加皮:15g。每次卤制后第二天卤制鸭脖时，应加入香砂65438±0两、丁香20克、千里光30克、香果30克、苍蒲根65438±00克、陈皮30克、山药30克、胡椒粉65438±00克。
材料A:主厨鲍斯肉包王:浓缩香精10g、甜蜜素5g、红曲粉8g、鸭酱15g、牛肉麻辣香精20g、盐味精鸡精白酒100g、干辣椒50g用于制作风味独特的食品，可增加回味，增强香味。
材料B:异VC钠:食品添加剂，有抗氧化、防腐的作用，也有护色的作用(即保持原料良好的红色不加深变黑)。
香精:肉味香精推荐粉鸭香精，可以丰富产品的肉味；增香剂的主要成分是乙基麦芽酚，可以增加香气。
1.将各种调料用清水洗净沥干。
2.将炒锅放入中火，加入色拉油，烧至三成热。加入所有香料翻炒，加大洋葱，用香料装袋，油留作备用。
3.取一根干净的卤水，放入清洗干净的竹篱笆中，加入香料(包括油)和材料A，加入鲜汤，大火烧开，小火加热30分钟，加入材料B，小火烧开，取出材料包，即得卤水。
生产方法:
(1)鸭脖腌制(鸭脖10斤)
1.鸭脖用清水洗净30分钟解冻，沥干水分备用。
2.鸭脖用250g精盐、300g料酒、100g胡椒粉、100g姜片腌制5小时，中间翻两次。
(2)鸭脖加工
1.将口感好的鸭脖放入开水锅中，上下翻炒，待鸭脖皮绷紧后捞出，清水冲洗干净，沥干水分。
2.用武火煮卤桶，入鸭脖后再用中火煮。约30分钟后，改用小火卤水，直至原料成熟。锅离火，鸭脖用卤水浸泡10- 15分钟。
3.取出鸭脖，用剪刀剪成段，放入竹篱笆中彻底凉透。(量产后可放冰箱10天左右)。
注:正宗秘制鸭脖，色、香、味俱佳。
注意颜色:
优质鸭脖不含色素，通常用红米、甘草等天然产品上色。很多水货因为不知道秘方，经常用颜料上色。颜色很鲜艳，很恶心。
高汤制作
将45公斤清水烧开，放入8个鸡架，小火煮1小时(此过程不加调料)，取出鸡架，再放入3包中药、4公斤干辣椒、0。5- 1公斤辣椒(根据当地食客口味)。三种食材都要切好洗三遍再煮)和肉包王40g。大火烧开后，算时间。大约1.5小时后，加入30公斤食用油和500克辣椒精。熬煮1小时后即可出锅，将残渣取出沥干，将熬煮的汤汁过滤，再加入1.250克盐。
注意:中药材、辣椒、花椒需要提前洗净。就像泡茶的原理一样，第一道茶并不是最好的。洗掉一部分强烈的草药味，其香气会更加挥发。把汤盖上，可以缩短煮的时间。掌握香料的用量
1，熬原汤
用鸡骨架和猪铜骨熬制原汤时，要用小火，以免大火把汤冲掉。
2、及时更换香囊
由于卤水是用一定的原料腌制而成，卤水中的香味会逐渐减弱，所以并不富含香料。
同时，要及时更换香囊，保持其浓郁的香味。
3.卤水中的香料溶于水后，会产生自己的香味，但香味容易。
挥发性和不挥发性的区别，为了让香料受益，需要不断尝试卤水的香味，直到认为是一种象征。
卤制只有在卤制原料的香味结合后才能进行。在品尝的过程中，应随时记录香料的用量，以便
及时增减各种香料(这和咸味是分不开的“盐是一切味道的根源”，意思是任何一道菜都要有一定的底味，卤制原料也是如此，因为卤水中的香料只能产生五味的味道，却不能使原料咸。所以一定要每天尝试卤水的咸味，看看它的咸味是否合适，加了多少盐。咸的味道合适后才能腌制。在具体操作时，要在有一定卤水的原料中加入一定量的盐，使卤水始终保持醇香咸味。
4.经常加汤
卤制过程中，卤水煮沸产生的蒸汽会使卤水逐渐减少，需要及时补水。加水有两种方法。
一种是提前准备一定量的原汁卤水，在卤制的同时加入，这样卤制的原料可以
足以保持象棋的香醇可口。
二是将鲜汤提前煮好，卤制前加入原卤汁中，稍微骄傲后将原料腌制。因为鲜汤含有大量蛋白质，可以使腌制的原料风味浓郁。卤制原料时记得加冷水，会削弱香味、鲜味和咸味。
第三，卤汁中要加入一定量的鸡精和味精。
现在人们对鲜味的要求很高，味精的主要成分是谷氨酸钠，但是谷氨酸钠是160。c可以分解成焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体有任何影响，请放心加入。
前辈们的经验告诉我们，卤水时间越长越好，也就是成人卤水(比如宾馆、饭店、餐厅的卤水是永久保存的)。盐水要妥善保管，以保证盐水长期不变质，质量不受影响；
所以要注意卤水的保存和储存，避免使用铁桶和木制品。应该用土陶代替，因为土陶坯体较厚，可以避免外界热量的影响，铁容易生锈，木制品有异味。卤水上有一层浮油，一定程度上保护了卤水，但任何事物都有两重性，浮油过多也会破坏卤水。因此，妥善处理浮油也是管理中的一个关键。
实践证明，浮油的量要合适，不能太多，也不能太少，所以盐水上有一层薄薄的浮油是合适的。如果没有浮油，香味容易挥发，卤水容易变质，卤制时也不容易保持锅内恒温。如果浮油太多，卤汁的热量不容易散失冷却，热气闷在里面，导致卤水发臭，翻泡，时间长了发霉。盐水一般分为四层，上层是浮油，第二层是泡沫浮油，第三层是盐水，第四层是矿渣。
保存盐水时注意以下几点:
1.盐水使用时一定要煮沸，一定要去除上面多余的浮油，然后清洗泡沫，用纱布过滤沉淀，保持盐水清洁。
2.保存老卤，需要使用清洁的器皿和良好的储存条件(环境卫生、温度调节)，以保证卤水和卤水产品的质量。
3.春节期间气温逐渐升高，要求每天早晚熬制卤水，并固定存放。
4.夏季气候炎热，是盐水变质的多发期，起泡、发酸现象频繁发生。所以卤水一定要一天煮两次(上下午各一次，一定要定时)。
虽然秋天气温逐渐下降。但是，热还没完，俗话说七霉八腐九蛆生。所以盐水至少要煮2到3次，放在固定的地方。
6.冬天气温逐渐下降，卤水要每天煮一次，放在固定的地方。
7.经常检查卤水中的咸味，使之略正，以免过咸或过淡，或香气过重或过淡。盐水应储存在黑暗、通风、平坦、干燥和无碰撞的环境中，以获得更好的保护。
保存。
8.冰箱储存法。冰箱在餐馆和家庭中的使用给盐水的保存带来了方便。它可以用来保存盐水。具体做法是将盐水煮沸，用纱布过滤杂质，然后煮沸，静置冷却，用保鲜膜密封，放入冰箱保存。
9.卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度。每天加入的汤料和卤制原料的数量必须登记，以保持卤水香味的持久性。就连家里的卤水也要定期检查，以免变质。
武汉周黑鸭是武汉的一道绝色美食。去过武汉的都知道黑鸭。几年前，人们排队买鸭脖。现在人们排队买黑鸭子。为什么？因为黑鸭是黄黑相间的，所以先吃起来有点甜，然后吃几口就开始了。
黑鸭工艺(甜辣)
武汉周黑鸭是武汉的一道绝色美食。去过武汉的都知道黑鸭。几年前，人们排队买鸭脖。现在人们排队买黑鸭子。为什么？因为黑鸭是黄黑相间的，刚开始吃起来有点甜，吃几口就开始辣，然后让你全身冒汗，麻木的舌头颤抖，吃起来很过瘾，回味悠长。让你吃一辈子，赞不绝口。
生产方法:
以50只鸭子为例(每只重约2.6公斤)。卤汁:秘药粉400g，开水16kg，盐1100g，味精450g，安赛蜜15g，鸭精250g，葱姜蒜500g，料酒500g。炖汤底料:清水15斤，管骨(或鸡鸭骨)10斤，食用油2500克，干辣椒(福建)600克，花椒(四川)500克，卤鸭香辛料200克。卤汤调料:干辣椒1 g(福建)、干花椒800g(四川)、自制酱3450g、鸡粉50g、味精300g、啤酒500g、姜葱适量、乙基麦芽酚适量。(腌制)秘制药粉配方:花椒150克、八角100克、山奈75克、肉桂75克、茴香75克、砂仁75克、砂仁50克、砂仁50克、木香50克、甘草50克、香叶10克。
(炖汤)卤鸭的风味配比:花椒500克、肉桂50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、马兜铃50克、高良姜40克、砂仁50克、肉豆蔻60克、白芷40克、豆蔻30克、枳壳40克、甘草。香果30克，干香30克，栀子20克，曹玲30克，麻黄50克，桂枝40克，山药30克，胡椒100克。将上述药材按比例混合后，按每次卤制的用量分成小份，用纱布包好备用。
自制酱料配方:生抽750g，李锦记蚝油1g，李锦记海鲜酱500g，竹后酱250g，四川甜面酱700g，糖色200g，双焦糖色素50g。
特别说明:1。安赛蜜是一种高倍甜味剂，是一种白色晶体，常用于饮料中使鸭肉变甜。2.鸭肉香精是白色粉末，作用是增加鸭肉的风味和鲜度，市场上有添加剂。3.以上粉末不能煮，但其香味要像茶叶一样在开水中充分浸泡。4.等鸭子好了，每3个小时翻一次。
(卤汤)特别说明:1。加入混合糖，即白糖、冰糖和蜂蜜，比例为3: 2: 0.6。这个比例可以根据当地食客的口味进行调整。如果当地人不喜欢甜食，可以减少白糖的用量，适当增加麦芽糖的用量，因为小麦草糖的甜度不高，主要起到增色的作用。2.在底汤里加入干辣椒和花椒的目的是为了让汤有原来的辣味，类似于肉汤的底味，调味时再次加入的干辣椒和花椒的量要比底味时多，以提高原料的辣度和麻度。3.调味时加一点糖色，不仅起到提色的辅助作用，还起到调香的作用，因为糖色有淡淡的焦味，是黑鸭味所需要的。4.这里的双焦糖色素是一种食用色素，是给黑鸭上色的主要物质。做酱油的时候要加这个色素。
黑鸭的生产工艺:全鸭初加工-腌制-干皮-烘烤-卤制-浸泡。
生产方法:
(1)初加工:活鸭宰杀，清洗干净，剁掉爪子，拔出舌头，取出腹部内脏，鸭内外洗净，清水反复漂洗，中间换三次水。
(2)腌制:以50只鸭子为例(每只重约2.6公斤)。取400克药粉放入大盆或盐桶中，倒入33公斤开水，不断搅拌，直至药粉的香味充分散去。加入盐1100克，味精450克，安赛蜜15克，鸭精250克，葱姜蒜500克，料酒500克。
(3)风干皮:将盐水鸭取出，用挂钩挂起来沥干水分，然后用大功率风扇吹干皮上的水分(约10分钟)。(4)烘烤:将5公斤果炭放入烤鸭炉内充分燃烧，待烟变小时将鸭干挂入鸭炉内，打开鸭炉顶部的通风口，保持火在180度左右的中温，烘烤60分钟左右，取出备用。(5)制作卤汤:1。煮底汤:在不锈钢桶中放入30公斤清水，放入20公斤管骨(或鸡鸭骨)煮4小时，至骨分离，肉酥烂。取出骨头后，加入5公斤食用油、600克干辣椒、500克胡椒粉和200克卤鸭香辛料。煮沸后转文火再煮4小时，再加入500克混合糖煮均匀成汤。2.基汤调味:将基汤烧开，加入干辣椒1克、干辣椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右4小时。
(6)卤制:水冒泡时立即关火。将烤鸭放入煮沸的汤中(此时汤的温度为90度)，加入适量乙基麦芽酚，煮约7-8分钟。此时可以看到小气泡从油面渗出。此时汤的温度达到90度以上，100度以下，立即关火。
(7)浸泡:关火后，将鸭子浸泡在卤汁中，一般夏季5小时，冬季8小时。泡好后取出鸭子，将卤好的汤煮开，然后放入卤好的鸭子中10分钟取出。
生产要点:
1.选材首选散养鸭和黑鸭，最好是农家散养鸭。这种鸭体型适中，肉厚，脂肪含量低，是制作黑鸭的最佳原料。如果当地没有这种鸭，可以用其他优质蛋鸭代替。注意选择一岁以上的鸭子。老鸭最好吃，又香又有嚼劲。
2.鸭子捞出来后会沾上药渣，我做的时候不会擦掉。如果酒店对买鸭的外观要求很高，也可以用清水把皮冲洗干净，然后吹干。
3.卤汤的制作过程中一定要用文火，水波千万不能把油层弄破，否则香味会溢出来，这一点很重要。用文火煮还有一个好处。水温90度左右，上层油温80-90度左右，而花椒和花椒则漂浮在油层中，相当于用低油温慢火泡炒了这么长时间。辣椒中的辣椒素、花椒中的芝麻素以及草药的香味，都可以用油充分浸出，与下面的汤汁勾兑，然后腌制成鸭。所以黑鸭的辣味主要来源于花椒和胡椒，而不是像吴京鸭脖那样来源于花椒精和胡椒精，但也可以少补充一些。
4.使用前最好用开水将乙基麦芽酚融化，使用比例为0.3%，即0.3 g麦芽酚放入1000 g鸭中。
5.鸭子泡久了以后，会吸入很多油和味汁。如果直接吃，不仅吃起来油腻松软，还会使皮肤起皱，不好卖。所以要重新烧开锅，鸭子受热会收缩。多余的汁液会从鸭肉中分离出来，鸭肉又腻又香，表皮光滑有光泽。注意卤的时候要先把鸭子捞出来，卤好汤再进鸭子。如果直接在里面煮鸭子，鸭肉在升温的过程中会软烂。
6.在武汉，黑鸭的颜色各家都不一样，深浅不一。如果想要更深的颜色，可以增加双焦糖色素的用量。
特别说明:卤汁回收:在下一次卤鸭中，卤汁中的大部分香料已经被第一批鸭吸收，需要补充卤汁中的香料。方法如下:第一批鸭子捞出后，将辣椒、花椒留在汤中，取出药包腌制，再加入药包进行下一次卤制。以12只生鸭(每只2.6公斤)为例。下一次卤制时，汤料要加干辣椒节200克，花椒100克，香辛料30克(也就是上面说的卤鸭香辛料)，味精50克，混合糖350克，甜面酱200克，文火炖2小时，不要超过90。汤料中的辣椒和花椒每3批鸭换一次，调料包可重复使用6-7次。如果酒店里量不大，不需要每天腌制，那么要特别注意腌制好的汤的保养，一定要24小时煮一次。刚开始的时候，汤里做出来的产品因为缺少鲜味，回味不足。卤鸭经过反复循环，汤的味道会越来越浓，回味更足，口感更好。特别说明:各种鸭配件的卤制:鸭配件的卤制和全鸭的卤制有两个区别:一是卤制。所有鸭辅料只需要用盐和酱油腌制，腌制12小时。每干克产品按照8克盐8克酱油的比例腌制，烤制后直接腌制在口感好的卤汁中。二、卤制时，用中火代替小火，且由于卤制时间不同，鸭辅料不能在原锅中浸泡，而应按照如下操作:提前舀出一锅卤制好的汤，待凉透，卤制时间到了，捞出浸泡在汤里，半小时即可食用。鸭子或鸭子配件在腌制的时候已经入味了，所以拌卤汁的时候咸味一定不能太重。由于调味品尤其是酱料的盐度因地而异，实际操作中最好以卤汤的盐度为准(直接品尝汤的盐度，与普通卤汤的盐度相同)，一定不能太咸，因为鸭子在冲泡过程中会不断的细细品味烤卤黑鸭系列产品:
鸭脖:烤15分钟，中火腌制35分钟。
鸭头:烤6分钟，中火腌制25分钟。
鸭翅:烤12分钟，中火腌制10分钟。
鸭肫:烤6分钟，中火腌制40分钟。
鸭脚:烤5分钟，中火腌制30分钟。
鸭心:烤6分钟，中火腌制20分钟。
注意:
1，前几次做的产品，因为是清水做的，味道不是很浓，回味很差。用老汤煮几次就好了。
2、原料每次都需要清洗干净，否则产品会有腥味。
3、辣椒太多，容易发苦。
4、老汤的使用效果是时间越长，回味越多，香味越浓。
5.长期使用，汤浓的时候容易粘锅。可以沉淀过夜，去掉上面的23，倒出下面的13，再加水调味。
6、香料如果购买的质量不好，或者放的太多，很容易吃亏。