鲁菜怎样调汤

简介：

一般来说，鲁菜厨师大多使用吊汤的方式，从鸡肉、猪肘、肉骨或者海产品中提取鲜味汁液，然后用于烹调烧煮之间，借以提升菜肴的鲜美程度。经过调汤增鲜的菜肴，往往呈现出超凡脱俗的意境。

因为鲁菜出手必先提味，料从汤出，味由汤入，凭借汤汁的灌注，而使菜肴增光添彩。清代乾隆嘉靖之后，鲁菜名声显赫，势压侪辈，独占京师餐界百数年。究其原因，款款鲁菜，全靠汤味滋润。如今的鲁菜厨师大多舍弃传统的吊汤方式，改用化学调味品来烹制菜肴。殊不知，“好菜必先吊好汤，无汤难以号称王”，缺失了鲁菜本色之汤，鲁菜的光泽也就暗淡了许多。

如何吊汤：

(一)选料要严。应选用鲜味浓厚的动物性原料，多以母为主料。因为母鸡肌肉组织所含的浓厚鲜味，及丰富的蛋白质、脂肪、粮类、维生素及无机盐等是其它原料所不及的。但是，用做煮汤的母鸡应该有所选择，必须是宰杀后体重在1.5千克以上的老母鸡，越老越好。以鸡为主，再配以瘦猪内、火腿、鸭子、肘子、脚爪、骨头、骨架等肉类原料。

(二)冷水下锅。吊汤的原料以大块整只为宜，与冷水同时下锅，一次加足水量，中途不能加水。如下入沸水锅不，原料的表面骤受高温，蛋白质容易凝固，不能大量溶于汤中，汤汁不易达到鲜醇的程度。同样，也不能先加入盐，因为盐具有渗透作用，能渗透原料内部，排出原料内的水分，蛋白质也容易凝固，汤汁不浓，鲜味不足。所以，原料要在冷水下锅后，加热烧沸，撇去浮沫，加点葱、姜、料酒、即可熬制、最后加盐。

(三)火候要准。和烹制菜肴一样，吊汤也要掌握好火候。清汤和奶汤，要用两种不同的火候。奶汤的火候，先旺后中，汤面始终保持沸腾的状态，直至汤汁 呈乳白色，并以较高浓度为准。但要注意防止原料粘锅底，产生不良味道，破坏了汤汁；同时，火力不能变微，火力不足，汤汁不浓，粘性较差，滋味不美，失掉奶汤特色。在适当的火候下，要开锅熬制两个小时左右。这种鲜汤，大多用于煨、焖、煮等 技法烹制白汤菜肴，还可用于烧、扒等 菜肴的调味，用途比较广泛。清汤的火候，则是先旺后小，在汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开，呈翻小泡状态，行话叫做冒"菊花心"泡。但火力又不能过小，过小不冒泡，原料内含有的蛋白质等物质也不容易溢出，影响汤汁鲜味和质量。相反，火力也有能过大，大了汤面沸腾，汤色就会变为浓白，失掉清汤澄清的特色。清汤熬制时间也 奶汤长得多，一般要盖锅熬四小时以上。熬制以后，再用细白纱布过滤，除去渣滓，即成鲜醇、澄清的汤汁。

以上这三大条就是制汤所要掌握的要领。但要制好汤还需掌握吊汤的一般程序：清汤过滤后，放入锅内；另用鸡肉剁成茸泥，适当加入葱末、姜末、料酒和少许清水拌匀，渗出血水后，倒入清汤内；锅架火上，用旺炎加热，边加热，边用手勺推动搅转，待汤将沸时，立即心用小火，继续熬制。这样，汤内的细微渣滓就被鸡茸吸附，粘结一起，浮出汤面；离火后，用勺撇净，晾凉，即成为清澈如水、鲜味异常、营养丰富的汤。

鲁菜常用的汤——清汤、奶汤

一、山东原汤

1、清汤

主料：净肥母鸡3 只，净肥鸭1 只，净猪肘子1500 克。

配料：猪骨1500 克。

调料：大葱50 克，鲜姜50 克。

做法:

① 大葱摘洗干净，切成段；鲜姜刮去外皮，洗净、拍松。

② 净肥鸭、猪骨、净猪肘子分别用清水洗净，将猪骨砸断；净肥母鸡洗净，先割下胸脯肉和腿肉，再将肉分别剁成肉泥。

③ 锅置旺火上，加人清水10 千克，再依次下人猪骨、净肥鸭、去胸腿肉的肥母鸡、猪肘子，烧沸后撇去浮沫，捞出猪骨、鸡、鸭、肘子，分别洗净后再返回锅中继续用小火煮约3 小时，撇去浮沫，再捞出各料，将汤放冷成凉汤。

④ 凉汤2000 克加人鸡腿肉泥、葱段、鲜姜搅匀，成为“红躁”。凉汤2000克加人鸡脯肉泥，搅匀成为“白躁”。

⑤ 汤锅回火上，先加入“红躁”，烧至“红操”漂浮汤面时用漏勺捞去“红躁”，并撇去浮沫，然后再下入“白躁”清一次汤，再捞去“白躁”和浮沫即成清汤。

2、奶汤

主料：净母鸡2 只，净鸭子1 只，猪肘子1500 克。

配料：猪骨头250 克。

调料：大葱段500 克，鲜姜块（拍松）500 克。

做法：

① 猪肘子刮洗干净；净母鸡、净鸭子、猪骨头分别洗净，并将猪骨砸断。

② 锅置旺火上，加人清水15 千克、猪骨、净母鸡、净鸭子、猪肘子，烧沸后撇去浮沫，将各料捞出洗净，再将猪骨垫在汤锅底上，胸朝上放上鸡、鸭，再皮朝上放上猪肘子，加人葱段、鲜姜块，盖上锅盖，烧沸后改用中火煮约2 小时，待汤呈乳白色，鸡、鸭、肘子已烂时将锅离火捞出各料，并用纱布将汤过滤，晾凉即成奶汤。