油炸方法简介

将药物洗净或切碎，筛去灰屑，大小分级，放入炒容器中，加入或不加入辅料，用不同火力加热，不断翻动或旋转到一定程度的加工方法，称为炒。

到目前为止，油炸仍然是最古老和最基本的方法。目前最早的医学方书《五十二病方》中就有“盐使黄”的记载。“(火)”就是今天的“炒”。到了汉代，《神农本草经》还记载了蜂房、蛇蜕、蜣螂的“火之善”。《金匮要略》和《玉函》中烹调的方法较多，如芫花、水蛭、虻虫等，常用烹调的方法。那么“忍”是什么意思呢？寒门名医刘和坚说“仲景方言，云炒作”。王的《本草汤》也解释说“忍方言者，今煎之”。所以油炸从汉代开始就被广泛使用，是最基本的加工方法。

根据炒法的操作和是否添加辅料，可分为清炒法(单炒法)和添加辅料法(合炒法)。根据火候的不同，炒法分为炒黄、炒焦、炒炭。根据辅料的不同，有辅料的炒法可分为麦麸炒、米炒、土炒、沙炒、蛤粉炒、滑石粉炒。

炒法的火和温度:最开始炒法用的火是柴火，有柳火、桑火、炭火。后来逐渐发展成煤火、煤气、电。

用火程度主要有慢火、中火、武火、文武火。慢火是小火。猛烈的火是大火或大火。民用和军用火都是先慢火，后猛火，或者慢火和猛火交替使用。中度火介于轻度火和猛烈火之间。可以根据煎炸的要求选择不同的火力。

油炸方法的操作:主要是手工油炸和机器油炸。手炒的有铁锅、铲子、刷子、簸箕等。最好用倾斜的锅，倾斜度30 ~ 45°，有利于搅拌和翻动。一般先将锅预热，然后放入不同大小的药物，快速搅拌至所需程度，取出。

煎炸机主要有锅煎炸机和滚筒煎炸机。炒锅机适用于炒种子药材；鼓式炒药机适用于大部分药物的炒药。滚筒式炒药机是将炒药机固定在灶台上，用气体加热。滚筒内壁有螺旋齿，正转时煎药，反转时卸药。大大降低了劳动强度，保证了煎药的质量。

近年来，新开发的电脑控制煎炸机使煎炸从机械化变为自动化。该机可自动也可手动，能保证油炸产品的均匀性，质量稳定。特别是采用烘烤和锅底“双加热”进行油炸，良好的温度场保证了棋子上下受热均匀，并能缩短油炸时间，特别适合大批量生产。