麻辣烫的配方是什么？

麻辣烫的制作方法如下:十二种大料的配比和操作流程按顺序分类:串菜-准备大料-炒大料-熬汤-调味汤-熬汤-装碗流程1。可煮蔬菜:(根据当地蔬菜品种，大概有40种左右)1素菜。豆芽、豆芽、豆腐、日本豆腐、豆腐皮、腐竹菇、香菇、丝瓜、黄瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、火腿肠、胡萝卜、油条、年糕、鸭血粉条等。(买粉条的时候一定要买好一点的，不容易煮；因为吃麻辣烫的时候，基本上每个人都会点一份粉条。如果粉条质量不好，会影响整体口感。)1.2肉菜:牛肉、腊肉、鸭肠、炒牛皮、牛肉百叶帘以及各种丸子、蟹黄等。用料少，串串后顾客会觉得分量多了，吃的时候也不会太饱，让人想吃一次。) 2.汤料配方:2.1主要用于准备大料:(提供每颗大料的市场价格，仅供参考)我做的时候每次调底料都没有用标准电子秤称重，只用自己的。(2)一手半以上，即右手半以上(比第(1)项中的剂量少一个半左右)；③按号:只按号)百口(25元/斤；用量:一手一半以上)；香砂(6元/斤；用量:半只手以上)肉桂(8元/斤；用量:掰成小块，一手半个以上)；茴香(6元/斤；用量:一手一半以上)；八角(6元/斤；用量:一手全柄多一点)；草果(25元/斤；用量:6-7)；孜然(10元/斤；用量:满满一手)；丁香(25元/斤；用量:一手一半以上)；香叶(7.5元/斤；用量:满满一手)；凉姜(8元/斤；用量:6-7)；花椒(25元/斤；用量:满柄的一只手多一点，这是麻辣烫“麻”的关键。如果能吃“麻”，就在这个剂量的基础上增加，否则就减少。)辣椒:(用量:如果有满把，想辣就多加，不想太辣就少加。在麻辣烫里，这个料是“辣”的关键，可以吃“辣”。蒜头(整个2块，用刀切成两半，不要太小)；山东大葱(2根，切成3寸段)2.3鲜汤辅料(不锈钢汤桶注水时直接放入汤桶)牛腿骨(1根，约4-5斤)。牛的其他骨头也可以，但腿骨更好)；冷冻鸡架(2块鸡骨，肉少，一般菜市场都有卖)注意:试做的时候，多加点新鲜的东西是可以的，加的越多越新鲜(比如牛骨，鸡架)。2.4汤中辅料:火锅底料，隰县豆瓣酱。3.大料炒制流程:3.1首先，把前面的准备好三天。3.2将炒锅放在高火上，先加入400g黄油烧开，再加入300g色拉油，待七八成热时，加入2.2辅料炒香。3.3加入2.1大料，大火翻炒。4.煮制过程4.1先将2.3调味辅料加入不锈钢桶中；桶内装满水，中火煮沸，然后加入2.4%的辅料和炒好的大料，中小火煮沸，大概半个小时。4.2用网状漏勺将煮好的汤与大料分开，放入另一个桶中(这个料是后来煮菜用的汤，加到碗里的汤)，在装满大料的桶中加水，这样可以反复煮三桶左右的汤。4.3将第二锅和第三锅的汤用中小火煮开，再用小火煮20分钟左右。4.4把煮好的汤放在最上层。放在另一个小桶里备用。5.准备烫料:5.1三桶汤烧开后，将三桶汤混合。5.2汤料拌好后，根据个人口味在汤料中加入适量的盐，再加入味精和鸡精。6.煮的过程:6.1把调味好的汤放在火里保持小火。6.2热烫蔬菜时，根据热烫时间的长短，放入热烫勺中(一般不容易熟的先放，容易熟的后放)。6.3将麻辣烫放入碗中，然后加入汤汁；如果能吃辣的话，可以在碗里加适量的辣油(这个辣油，就是前面说的从煮好的汤表面提取出来的)。另外需要掌握以下几点:1。炒大料的时候，一定要往锅里多加点油，基本上用的油差不多会淹没大料。2.炒大料的时候，油热的时候要大火炒。如果你加水太多，汤就会变淡。4.还有的朋友就是不明白所谓的“红汤”和“白汤”的区别:其实煮出来的汤上面有一层又红又辣的油；如果彻底抛开这层辣油，5。我建议大家在尝试的时候，如果想避免原料浪费太多，可以按照我提供的大料和水的比例；试着缩小尺度。6.一定要把沸物上面的那层辣油分开。如果不分开，喝下去会觉得汤很辣，对于不能吃辣的朋友可能会觉得难以忍受；能吃辣的朋友可以把这个辣油加到碗里。7.现在有些朋友不爱吃麻辣烫，更喜欢三味但有点辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么在做这种麻辣烫的时候，就要着重多加入骨头、鸡架等新鲜的原料，但是大料的比例要减少一点。至于怎么满足你的要求，你要多试几次。8.我再解释一遍，我的配方真的很好。可能有些朋友第一次尝试，可能不太相信用量，导致第一次不太理想。如果发生这种情况，不要灰心。你可以打电话给我，我们会再次沟通，看看是什么问题。9.因为有的朋友第一次尝试，买一小批黄油太容易了；试的时候也可以用鸡油代替，1。草果:姜科植物草果的味道很奇怪。2.香砂:又名砂仁、阳春砂、砂仁，是阳春砂仁的成熟果实，味涩，气味芳香。3.肉桂皮:又名肉桂。这种事情比较常见。有一种特殊的香味。5.八角:应该叫八角，或者八角、八角、八月珍珠，是大家比较熟悉的香料。6.花椒:是大家熟悉的调料，无需介绍。7.丁香:又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。8.豆蔻:又名豆蔻、圆豆蔻、百口、百口。麻辣烫-1汤的配方是加入肉桂、陈皮、干辣椒、花椒、八角、山奈、汉源花椒、豆腐乳、醪糟汁等制成。变成鸡汤。麻辣烫食谱-2:黄油250g，100g植物油，150g郫县豆腐脑，50g永川豆豉，10g冰糖，5g花椒，2g胡椒粉，30g干辣椒，20g醪糟汁，20g绍兴酒，65438+姜米。野草10g，银耳10g，辣椒面250g，鲜汤150g。将炒锅放在大火上，将植物油煮至六成熟，放入郫县豆办(第一精)翻炒，放入姜米和胡椒粉，立即放入鲜汤。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调料。煮沸后，除去泡沫形成盐水。麻辣烫配方-3配方:菜籽油半斤、猪油半斤、黄油半斤、花椒50g、干辣椒300g、郫县豆瓣100g、冰糖100g、生姜200g、大蒜100g、草果5g、茴香10。70g鸡精做法:将三种油混合-加入冰糖小火煸炒-加入郫县豆瓣小火煸炒(至少半小时)，不会使糖碳化，否则会很苦-其余(中药除外)一起煸炒，姜蒜入味后-分入5锅-加水(最好是骨头汤)-加入中药等分半小时。麻辣配方郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿造而成。是成都郫县的地方特产。它的颜色明亮而湿润。郫县豆瓣是红汤火锅最重要的调料。用在汤卤中，能增加鲜味和香味，使汤温而辣，浓而亮。豆豉豆豉是用大豆、盐和香料酿造的。其味醇厚，色黄黑，油滑，籽软散，味鲜甜。重庆永川豆豉最好。用在汤卤中，豆豉可以增加咸香醇厚的口感。干辣椒味辛温，能散寒健胃。它们的颜色鲜红辛辣。干辣椒的种类很多，有大金条、二金条、五叶椒、晨椒。火锅汤底加入干辣椒，可以去腥解闷，抑制异味，增加辣味和色泽。花椒味辛、温、麻，能温中散寒，有祛湿止痛的作用。陕西胡椒、四川毛文胡椒和清溪胡椒是最好的胡椒品种。花椒是火锅的重要调料。用于汤卤时，可抑制腥味，消除差异，增强鲜香。生姜生姜味辛，性湿。它含有挥发油姜酚。它有一种特殊的辛辣味道。生姜可用于红汤、清汤卤水中，能有效去腥抑臭。它可用于调味。大蒜大蒜又辣又香。含有挥发油和二流化合物。大蒜主要用于调味增香，抑制腥味，去除异味。醪糟由糯米酿造而成，米粒绵软，酒汁醇厚，香甜可口，浓而不杂，稠而不粘。在火锅汤汁卤的底料中加入醪糟，可以增加鲜度，抑制腥味，使汤汁卤重新变甜。盐、冰糖、料酒、味精、鸡精、胡椒粉1、甜醅是一种蓬松、深褐色的根状香料，常用于麻辣火锅汤料或焖菜。成都人叫香草，重庆人叫香醅，其实应该叫甜醅，也叫甜醅。甜醅有一种刺鼻的气味，类似于强烈的松节油气味。它们具有理气止痛、解郁健脾的作用。它们被盲目地用作治疗胸腹部疼痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药。将这种香料加入麻辣火锅汤料或卤水中，香味浓郁。但要注意量，一次用量不能超过5克，否则香气会“油腻”。2、丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它们在烹饪中常用作干品，香味浓郁，有麻舌、刺舌感。其性味辛温，有暖胃止呃逆、祛风止痛的作用。烹饪中的用量要在1 ~ 2克以内，千万不要用多了。3、八角应该叫八角，也叫大茴香、八角、八月珍珠，是大家比较熟悉的香料。它的特点是气味芳香，味道微甜。其性辛温，有温中开胃、散寒、治疝气之功。无论是火锅、红烧、卤水，都可以用来炒菜。因为它的香味是有人喜欢有人烦，所以使用起来比较灵活，5 ~ 10克为宜。4、茴香也叫茴香、菜丝、香香、野茴香。全国大部分地区都有栽培，为人们所熟悉。它的新鲜茎和叶经常用于烹饪，制作茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然，有一种特殊的香气。作为香辛料，广泛用于卤肉、卤水、麻辣火锅。火锅中，可适当增加用量，如10 ~ 20g以上。在医学上，辛温，有行气止痛、健胃散寒的作用。草果草果是一种姜科植物的果实，草果的味道很奇怪，令人不快。其药性温辛，有燥湿健脾化痰、温中散寒、抗疟之功。在烹饪中，它可以被打碎或整个使用。作为香料，和牛肉一起烧或者腌制，味道特别好。麻辣火锅和卤水不宜用草果，放3 ~ 5片比较合适。6.砂仁又称阳春砂、砂仁，是阳春砂仁的成熟果实。味涩，气味芳香，药性温，味辛。具有行气、健胃、消食的作用。该药物用于脘腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动。在火锅、卤菜中不宜过多使用，应在3克以下。7.三奈的一些地方也被称为蒋莎和山拉，这是根茎。杂货铺和中药店都有卖干片的，很香。该药物性质温和，味辛，能温中除湿，行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣火锅，用量多在5 ~ 10g之间。广东人用高良姜做盐水鸡。近几年的四川江湖菜都是以“三奶菜”为主，也就是说主料用大量的三奶、干红辣椒、干辣椒烹制而成。这道菜因其独特的风味而备受赞誉，但至今未见报道。8.曹玲是近年来火锅中广泛使用的一种盲料。又名玲玲香，属于报春花科过路黄属。它是一种多年生草本植物，具有浓郁的香味和甜味。用于麻辣火锅，一般用量不超过5g。市面上还有另外一种曹玲，名叫罗勒，可以代替上面的，但它属于唇形科，又叫玲玲香，又名九层宝塔、香草、香草、鸭头、雀头草等。，性味辛温。医学上讲，辛温，有治疗风寒感冒头痛的作用。9.和曹玲一样，除草也是近年来麻辣火锅常用的调料。排草又名排香、香草、向阳、毛排草，也属于报春花科，味甘。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。麻辣火锅中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，盐水中也可以。有人说麻辣火锅、卤水中“曹玲增香、除草、防腐”，其实很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。10，豆蔻又叫圆豆蔻，在市场或药店写为“百口”、“口人”。味涩，因其药性辛温，故有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。在麻辣火锅中加入3 ~ 5g。因为香味好，所以用量小。11，肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中被广泛使用，但其味道也令人不快。其药性辛温，有温补脾胃、涩肠降气之功。不能用一个以上，两三个就行。12，肉桂也叫肉桂。性味甘、热，有滋元阳、温脾胃、散积寒、通血脉之功效。主治:肾阳虚、心寒疼痛、慢性腹泻等。它是油性的，有很强的香味。口感麻辣，回味微甜。广泛用于麻辣火锅和烩菜，适宜用量为5 ~ 10g。13、孜然又名小茴香，是孜然芹的种子，属于伞形科。主要产于我国边境地区，果实形状为椭圆形。两端长约5毫米，宽约3毫米，浅绿灰色，形似孜然。注意保存，使用时尽量密封，以免失去风味，达到效果。5438+04，香叶，即肉桂。

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