麻辣烫的配方是什么?

麻辣烫的制作方法如下:十二种大料的配比和操作流程按顺序分类:串菜-准备大料-炒大料-熬汤-调味汤-熬汤-装碗流程1。可煮蔬菜:(根据当地蔬菜品种,大概有40种左右)1素菜。豆芽、豆芽、豆腐、日本豆腐、豆腐皮、腐竹菇、香菇、丝瓜、黄瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、火腿肠、胡萝卜、油条、年糕、鸭血粉条等。(买粉条的时候一定要买好一点的,不容易煮;因为吃麻辣烫的时候,基本上每个人都会点一份粉条。如果粉条质量不好,会影响整体口感。)1.2肉菜:牛肉、腊肉、鸭肠、炒牛皮、牛肉百叶帘以及各种丸子、蟹黄等。用料少,串串后顾客会觉得分量多了,吃的时候也不会太饱,让人想吃一次。) 2.汤料配方:2.1主要用于准备大料:(提供每颗大料的市场价格,仅供参考)我做的时候每次调底料都没有用标准电子秤称重,只用自己的。(2)一手半以上,即右手半以上(比第(1)项中的剂量少一个半左右);③按号:只按号)百口(25元/斤;用量:一手一半以上);香砂(6元/斤;用量:半只手以上)肉桂(8元/斤;用量:掰成小块,一手半个以上);茴香(6元/斤;用量:一手一半以上);八角(6元/斤;用量:一手全柄多一点);草果(25元/斤;用量:6-7);孜然(10元/斤;用量:满满一手);丁香(25元/斤;用量:一手一半以上);香叶(7.5元/斤;用量:满满一手);凉姜(8元/斤;用量:6-7);花椒(25元/斤;用量:满柄的一只手多一点,这是麻辣烫“麻”的关键。如果能吃“麻”,就在这个剂量的基础上增加,否则就减少。)辣椒:(用量:如果有满把,想辣就多加,不想太辣就少加。在麻辣烫里,这个料是“辣”的关键,可以吃“辣”。蒜头(整个2块,用刀切成两半,不要太小);山东大葱(2根,切成3寸段)2.3鲜汤辅料(不锈钢汤桶注水时直接放入汤桶)牛腿骨(1根,约4-5斤)。牛的其他骨头也可以,但腿骨更好);冷冻鸡架(2块鸡骨,肉少,一般菜市场都有卖)注意:试做的时候,多加点新鲜的东西是可以的,加的越多越新鲜(比如牛骨,鸡架)。2.4汤中辅料:火锅底料,隰县豆瓣酱。3.大料炒制流程:3.1首先,把前面的准备好三天。3.2将炒锅放在高火上,先加入400g黄油烧开,再加入300g色拉油,待七八成热时,加入2.2辅料炒香。3.3加入2.1大料,大火翻炒。4.煮制过程4.1先将2.3调味辅料加入不锈钢桶中;桶内装满水,中火煮沸,然后加入2.4%的辅料和炒好的大料,中小火煮沸,大概半个小时。4.2用网状漏勺将煮好的汤与大料分开,放入另一个桶中(这个料是后来煮菜用的汤,加到碗里的汤),在装满大料的桶中加水,这样可以反复煮三桶左右的汤。4.3将第二锅和第三锅的汤用中小火煮开,再用小火煮20分钟左右。4.4把煮好的汤放在最上层。放在另一个小桶里备用。5.准备烫料:5.1三桶汤烧开后,将三桶汤混合。5.2汤料拌好后,根据个人口味在汤料中加入适量的盐,再加入味精和鸡精。6.煮的过程:6.1把调味好的汤放在火里保持小火。6.2热烫蔬菜时,根据热烫时间的长短,放入热烫勺中(一般不容易熟的先放,容易熟的后放)。6.3将麻辣烫放入碗中,然后加入汤汁;如果能吃辣的话,可以在碗里加适量的辣油(这个辣油,就是前面说的从煮好的汤表面提取出来的)。另外需要掌握以下几点:1。炒大料的时候,一定要往锅里多加点油,基本上用的油差不多会淹没大料。2.炒大料的时候,油热的时候要大火炒。如果你加水太多,汤就会变淡。4.还有的朋友就是不明白所谓的“红汤”和“白汤”的区别:其实煮出来的汤上面有一层又红又辣的油;如果彻底抛开这层辣油,5。我建议大家在尝试的时候,如果想避免原料浪费太多,可以按照我提供的大料和水的比例;试着缩小尺度。6.一定要把沸物上面的那层辣油分开。如果不分开,喝下去会觉得汤很辣,对于不能吃辣的朋友可能会觉得难以忍受;能吃辣的朋友可以把这个辣油加到碗里。7.现在有些朋友不爱吃麻辣烫,更喜欢三味但有点辣的麻辣烫;如果你喜欢三鲜的那种,那么在做这种麻辣烫的时候,就要着重多加入骨头、鸡架等新鲜的原料,但是大料的比例要减少一点。至于怎么满足你的要求,你要多试几次。8.我再解释一遍,我的配方真的很好。可能有些朋友第一次尝试,可能不太相信用量,导致第一次不太理想。如果发生这种情况,不要灰心。你可以打电话给我,我们会再次沟通,看看是什么问题。9.因为有的朋友第一次尝试,买一小批黄油太容易了;试的时候也可以用鸡油代替,1。草果:姜科植物草果的味道很奇怪。2.香砂:又名砂仁、阳春砂、砂仁,是阳春砂仁的成熟果实,味涩,气味芳香。3.肉桂皮:又名肉桂。这种事情比较常见。有一种特殊的香味。5.八角:应该叫八角,或者八角、八角、八月珍珠,是大家比较熟悉的香料。6.花椒:是大家熟悉的调料,无需介绍。7.丁香:又名丁香、丁香,是丁香的花蕾。8.豆蔻:又名豆蔻、圆豆蔻、百口、百口。麻辣烫-1汤的配方是加入肉桂、陈皮、干辣椒、花椒、八角、山奈、汉源花椒、豆腐乳、醪糟汁等制成。变成鸡汤。麻辣烫食谱-2:黄油250g,100g植物油,150g郫县豆腐脑,50g永川豆豉,10g冰糖,5g花椒,2g胡椒粉,30g干辣椒,20g醪糟汁,20g绍兴酒,65438+姜米。野草10g,银耳10g,辣椒面250g,鲜汤150g。将炒锅放在大火上,将植物油煮至六成熟,放入郫县豆办(第一精)翻炒,放入姜米和胡椒粉,立即放入鲜汤。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调料。煮沸后,除去泡沫形成盐水。麻辣烫配方-3配方:菜籽油半斤、猪油半斤、黄油半斤、花椒50g、干辣椒300g、郫县豆瓣100g、冰糖100g、生姜200g、大蒜100g、草果5g、茴香10。70g鸡精做法:将三种油混合-加入冰糖小火煸炒-加入郫县豆瓣小火煸炒(至少半小时),不会使糖碳化,否则会很苦-其余(中药除外)一起煸炒,姜蒜入味后-分入5锅-加水(最好是骨头汤)-加入中药等分半小时。麻辣配方郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿造而成。是成都郫县的地方特产。它的颜色明亮而湿润。郫县豆瓣是红汤火锅最重要的调料。用在汤卤中,能增加鲜味和香味,使汤温而辣,浓而亮。豆豉豆豉是用大豆、盐和香料酿造的。其味醇厚,色黄黑,油滑,籽软散,味鲜甜。重庆永川豆豉最好。用在汤卤中,豆豉可以增加咸香醇厚的口感。干辣椒味辛温,能散寒健胃。它们的颜色鲜红辛辣。干辣椒的种类很多,有大金条、二金条、五叶椒、晨椒。火锅汤底加入干辣椒,可以去腥解闷,抑制异味,增加辣味和色泽。花椒味辛、温、麻,能温中散寒,有祛湿止痛的作用。陕西胡椒、四川毛文胡椒和清溪胡椒是最好的胡椒品种。花椒是火锅的重要调料。用于汤卤时,可抑制腥味,消除差异,增强鲜香。生姜生姜味辛,性湿。它含有挥发油姜酚。它有一种特殊的辛辣味道。生姜可用于红汤、清汤卤水中,能有效去腥抑臭。它可用于调味。大蒜大蒜又辣又香。含有挥发油和二流化合物。大蒜主要用于调味增香,抑制腥味,去除异味。醪糟由糯米酿造而成,米粒绵软,酒汁醇厚,香甜可口,浓而不杂,稠而不粘。在火锅汤汁卤的底料中加入醪糟,可以增加鲜度,抑制腥味,使汤汁卤重新变甜。盐、冰糖、料酒、味精、鸡精、胡椒粉1、甜醅是一种蓬松、深褐色的根状香料,常用于麻辣火锅汤料或焖菜。成都人叫香草,重庆人叫香醅,其实应该叫甜醅,也叫甜醅。甜醅有一种刺鼻的气味,类似于强烈的松节油气味。它们具有理气止痛、解郁健脾的作用。它们被盲目地用作治疗胸腹部疼痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药。将这种香料加入麻辣火锅汤料或卤水中,香味浓郁。但要注意量,一次用量不能超过5克,否则香气会“油腻”。2、丁香又名丁香、丁香,是丁香的花蕾。它们在烹饪中常用作干品,香味浓郁,有麻舌、刺舌感。其性味辛温,有暖胃止呃逆、祛风止痛的作用。烹饪中的用量要在1 ~ 2克以内,千万不要用多了。3、八角应该叫八角,也叫大茴香、八角、八月珍珠,是大家比较熟悉的香料。它的特点是气味芳香,味道微甜。其性辛温,有温中开胃、散寒、治疝气之功。无论是火锅、红烧、卤水,都可以用来炒菜。因为它的香味是有人喜欢有人烦,所以使用起来比较灵活,5 ~ 10克为宜。4、茴香也叫茴香、菜丝、香香、野茴香。全国大部分地区都有栽培,为人们所熟悉。它的新鲜茎和叶经常用于烹饪,制作茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然,有一种特殊的香气。作为香辛料,广泛用于卤肉、卤水、麻辣火锅。火锅中,可适当增加用量,如10 ~ 20g以上。在医学上,辛温,有行气止痛、健胃散寒的作用。草果草果是一种姜科植物的果实,草果的味道很奇怪,令人不快。其药性温辛,有燥湿健脾化痰、温中散寒、抗疟之功。在烹饪中,它可以被打碎或整个使用。作为香料,和牛肉一起烧或者腌制,味道特别好。麻辣火锅和卤水不宜用草果,放3 ~ 5片比较合适。6.砂仁又称阳春砂、砂仁,是阳春砂仁的成熟果实。味涩,气味芳香,药性温,味辛。具有行气、健胃、消食的作用。该药物用于脘腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动。在火锅、卤菜中不宜过多使用,应在3克以下。7.三奈的一些地方也被称为蒋莎和山拉,这是根茎。杂货铺和中药店都有卖干片的,很香。该药物性质温和,味辛,能温中除湿,行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣火锅,用量多在5 ~ 10g之间。广东人用高良姜做盐水鸡。近几年的四川江湖菜都是以“三奶菜”为主,也就是说主料用大量的三奶、干红辣椒、干辣椒烹制而成。这道菜因其独特的风味而备受赞誉,但至今未见报道。8.曹玲是近年来火锅中广泛使用的一种盲料。又名玲玲香,属于报春花科过路黄属。它是一种多年生草本植物,具有浓郁的香味和甜味。用于麻辣火锅,一般用量不超过5g。市面上还有另外一种曹玲,名叫罗勒,可以代替上面的,但它属于唇形科,又叫玲玲香,又名九层宝塔、香草、香草、鸭头、雀头草等。,性味辛温。医学上讲,辛温,有治疗风寒感冒头痛的作用。9.和曹玲一样,除草也是近年来麻辣火锅常用的调料。排草又名排香、香草、向阳、毛排草,也属于报春花科,味甘。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。麻辣火锅中的用量不要太多,3 ~ 5克即可,盐水中也可以。有人说麻辣火锅、卤水中“曹玲增香、除草、防腐”,其实很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。10,豆蔻又叫圆豆蔻,在市场或药店写为“百口”、“口人”。味涩,因其药性辛温,故有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。在麻辣火锅中加入3 ~ 5g。因为香味好,所以用量小。11,肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中被广泛使用,但其味道也令人不快。其药性辛温,有温补脾胃、涩肠降气之功。不能用一个以上,两三个就行。12,肉桂也叫肉桂。性味甘、热,有滋元阳、温脾胃、散积寒、通血脉之功效。主治:肾阳虚、心寒疼痛、慢性腹泻等。它是油性的,有很强的香味。口感麻辣,回味微甜。广泛用于麻辣火锅和烩菜,适宜用量为5 ~ 10g。13、孜然又名小茴香,是孜然芹的种子,属于伞形科。主要产于我国边境地区,果实形状为椭圆形。两端长约5毫米,宽约3毫米,浅绿灰色,形似孜然。注意保存,使用时尽量密封,以免失去风味,达到效果。5438+04,香叶,即肉桂。

请收下,谢谢!