如何在家做“麻辣烫”，求上帝帮忙？

1.按5斤骨头汤的比例:1、郫县豆瓣(是主要原料)300g、植物油250g、干红辣椒150g(切成2cm左右的小块)；50克胡椒粉3个，3汤匙糖；干姜(切片)150克，蒜瓣各1瓣；洋葱250克(两寸半)；杂货铺里卖的一袋150g八角(山奈等。);食盐适量(看你买的豆瓣盐度，因为有些厂家生产的豆瓣太咸)；一汤匙鸡精。二、炒的火候很重要:1。在热锅里放油。油熟后，跳过油(即关火)，捞起待用。2.在油锅里慢慢翻炒白糖。白糖融化冒泡时(煎的过程中酌情开小火，注意融化的糖什么时候开始浮在油上。这时候糖泡是金黄色的，如果变成深红色或黑色，就炸了)。立即将姜、葱、蒜、大料翻炒，再将郫县豆瓣翻炒。3.开大火，放入骨汤，加盐(以汤的盐度为准，比平时做菜的味道略重)和鸡精。汤开后，放入上油的干辣椒和花椒，小火炖10分钟。按照这个比例，可以多炒些底料，每次味道不足的时候，可以在汤里加料(喜欢辣的也可以直接加一些干辣椒段和没上过油的新辣椒粒)。注:1。炒糖的时候，只用小火。糖一定要炸到融化，然后泡在油面上(会是金黄色的，炸了就不能再用了，汤就苦了)。这样会让汤变得又红又亮，但是汤里没有甜味。2、豆瓣一定要用郫县豆瓣正宗，其他很多产品不合格或者口感不好。3.最好用花生油，基料的色香味都比色拉油等精炼油好。一般麻辣烫或者鱼锅汤都不需要用黄油。如果作为火锅底料，可以换成黄油200克，菜籽油100克(植物油先熟再加黄油，其余工艺不变)。4.麻辣烫配方:大量的骨头和肉汤(随时可以加汤)。以下是10份(锅)汤料:1。800g郫县豆瓣油煎由蚕豆、辣椒、盐酿造而成，是成都郫县的地方特产。其色泽鲜亮、润泽、辛辣。郫县豆瓣是红汤火锅最重要的调料。用在汤卤中，能增加鲜味和香味，使汤温、辣、浓、亮。2.炒豆豉200g豆豉由大豆、盐和香料酿造而成。其味醇厚，色黄黑，油滑，籽软松，味鲜甜。重庆永川豆豉最好。用在汤卤中，豆豉可以增加咸香醇厚的口感。3.1000克干辣椒味辛温，能散寒健胃。它的颜色鲜红辛辣。干辣椒的种类很多，有大金条、二金条、五叶椒、晨椒、七星椒、大红袍、小米椒等。火锅汤底加入干辣椒，可以去腥解闷，抑制异味，增加辣味和色泽。4.花椒150g花椒味辛、温、辣，能温中散寒，有祛湿止痛的作用。陕西花椒、四川毛文花椒和清溪花椒是花椒的最佳品种。花椒是火锅的重要调料。用于煲汤时，可抑制鱼腥味，去除异味，增强鲜味。5.生姜10生姜味辛，性湿。它含有挥发油姜辣素，有一种特殊的辣味。生姜用于红汤、清汤卤水时，能有效去腥抑臭。可以提升风味和口感。6.大蒜2大蒜又辣又香。含有挥发油和二硫化物。大蒜主要用于调味增香，抑制腥味，去除异味。7盐，盐的学名是氯化钠，使其成为有咸味的小结晶颗粒，能解毒凉血，润燥止氧。盐在火锅中起决定味道、调味、提神、解闷、去腥的作用。8.冰糖适量使复本蔗糖，味甘、性平为结晶，益气润燥，清热。煮火锅汤汁卤水时，加入冰糖克使汤汁醇厚甘甜，有缓解麻辣刺激的作用。9.料酒100克料酒以糯米为主要原料制成，酒味柔和，香气特殊。火锅汤水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。10.适量的味精是从大豆、小麦、海带等含有蛋白质的物质中提取的，味道鲜美。用于火锅中增香提味。11.鸡精适量的鸡精是近年来被广泛使用的强力保鲜产品。由鸡肉HP和谷氨酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自蛋白质分解的氨基酸。鸡精的作用是增强鲜味和口感。12.胡椒100克胡椒，具有温带浓郁的芳香气味，具有温中散寒、健胃顺气的功效。用于清汤火锅去腥、抑臭、增香、提味。五、火锅香辛料的作用及用量:1。50克醪糟是一种蓬松、深褐色的根状香料，常用于麻辣火锅汤料或焖菜。成都人称之为香草，重庆人称之为香糯。其实应该叫酒酿，也叫醪糟。甜醅有一种刺鼻的气味，类似于强烈的松节油气味。它们具有理气止痛、解郁健脾的作用。它们被盲目地用作治疗胸腹部疼痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药。将这种香料加入麻辣火锅汤料或卤水中，香味浓郁。但要注意量，一次用量不能超过5克，否则香气会“油腻”。2.20克丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它们在烹饪中常用作干品，香味浓郁，有麻舌、刺舌感。其性味辛温，有暖胃止呃逆、祛风止痛的作用。烹饪中的用量要在1 ~ 2克以内，千万不要用多了。3.50克八角应该叫八角，也叫大茴香、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特点是气味芳香，味道微甜。其性辛温，有温中开胃、散寒、治疝气之功。无论是火锅、红烧、卤水，都可以用来炒菜。因为它的香味是有人喜欢有人烦，所以使用起来比较灵活，5 ~ 10克为宜。4.茴香50克茴香又称茴香、白菜丝、香香、野茴香。全国大部分地区都有栽培，为人们所熟悉。它的新鲜茎和叶经常用于烹饪，制作茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然，有一种特殊的香气。作为香辛料，广泛用于卤肉、卤水、麻辣火锅。在医学上，辛温，有行气止痛、健胃散寒的作用。5.50克草果，一种姜科植物的果实，味道奇怪，令人不快。其药性温辛，有燥湿健脾化痰、温中散寒、抗疟之功。它可以被打碎，也可以整个用来烹饪。作为香料，和牛肉一起烧或者腌制，味道特别好。麻辣火锅和卤水不宜用草果，放3 ~ 5片比较合适。6.50克砂仁又称阳春砂、砂仁，是阳春砂仁的成熟果实。味涩，气味芳香，药性温，味辛。具有行气、健胃、消食的作用。该药物用于脘腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动。在火锅、卤菜中不宜过多使用，应在3克以下。7.三奈30克有些地方也叫蒋莎和山拉，这是根茎。杂货铺和中药店都有卖干片的，很香。该药物性质温和，味辛，能温中除湿，行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣火锅，用量多在5 ~ 10g之间。广东人用高良姜做盐水鸡。近几年的四川江湖菜都是以“三奶菜”为主，也就是说主料用大量的三奶、干红辣椒、干辣椒烹制而成。这道菜因其独特的风味而备受赞誉，但至今未见报道。8.30克曹玲是近年来火锅中广泛使用的一种盲料。因为市面上卖的都是干的，很难鉴别。经过多方咨询，将干品拿到我校徐江浦副教授处求证:应该叫灵香，又名玲玲香，属于报春花科过路黄属。它是一种多年生草本植物，具有浓郁的香味和甜味。用于麻辣火锅，一般用量不超过5g。市面上还有另外一种曹玲，名叫罗勒，可以代替上面的，但它属于唇形科，又叫玲玲香，又名九层宝塔、香草、香草、鸭头、雀头草等。，性味辛温。医学上讲，辛温，有治疗风寒感冒头痛的作用。9.30克草和曹玲一样，也是近年来麻辣火锅中常用的香料。前几天请熊思之教授帮忙查找相关资料，很快得到了结果:锄草又叫香锄、香锄、香羊、千里光，也属于报春花科，性味甘。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。麻辣火锅中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，盐水中也可以。有人说麻辣火锅、卤水中“曹玲增香、除草、防腐”，其实很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。10.30克豆蔻又名圆豆蔻，在市场或药店写为“百口”、“口人”。味涩，因其药性辛温，故有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。在麻辣火锅中加入3 ~ 5g。因为香味好，所以用量小。11.肉豆蔻30g别名玉果。近年来在火锅中被广泛使用，但其味道也令人不快。其药性辛温，有温补脾胃、涩肠降气之功。不能用一个以上，两三个就行。12.肉桂50克，又名肉桂。性味甘、热，有滋元阳、温脾胃、散积寒、通血脉之功效。主治:肾阳虚、心寒疼痛、慢性腹泻等。它是油性的，有很强的香味。口感麻辣，回味微甜。广泛用于麻辣火锅和烩菜，适宜用量为5 ~ 10g。13.孜然100g又名小茴香，属伞形科，孜然种子主要产于我国边境地区。果实形状为椭圆形。两端细长约5 mm，宽3 mm，类似茴香。请注意保存，使用时尽量密封，以免失去效果。14.香叶20克，即桂花树叶灰绿色，无霉变，香气浓郁，有增香、除异味、增进食欲的作用。用以上材料熬一大锅汤，然后分成10个小盆。六、菜肉菜:肉原子、火腿肠、香肠片、腊肉片、熟鹌鹑蛋，(鸡、鱼、猪、牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制)用竹签串起来准备素菜:猪、鸡鸭血、凉粉、粉条、豆腐干、豆腐皮、各种蘑菇、各种蔬菜。七、油碟:香油和色拉油，蒜泥，盐和味精。基汤配料:植物油200克(约135克)、豆瓣酱30克、泡椒片30克、泡椒节40克、大蒜10瓣、生姜50克、花椒15克、糖25克、精盐10克、味精5克。加入500克鸡汤或鸭汤(高汤也可改为乐嘉浓汤宝)。2.制作方法:将炒锅置火上，放入植物油烧热，放入姜片、泡椒节、豆瓣粉、生姜(打散)炒几下，滗去余油，放入猪油、蒜瓣、胡椒粉炒几下，倒入鸡肉或鸭汤。牛花麻辣烫汤灿不仅满足了胃，还满足了烟瘾。不过方法并不复杂:它的汤是加入桂皮、陈皮、干辣椒、花椒、八角、知母、汉源椒、豆腐乳、醪糟汁等熬制而成。成鸡汤，放在砂锅里文火上，放在圆形的桌子上，使锅的边缘略高于桌面。很明显麻辣烫的主要成分真的是五花八门，从天上飞的，地上跑的，水里游的，到挂在树枝上的，土里生的。应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡胸肉、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳗鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、香菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮。粉丝和猪血豆腐放在竹漏勺里煮，豆芽和侧耳根用细线绑在竹签上，其他主料或切片、或剁碎、或切丝，放在细竹签上，分门别类放在小筐里。顾客可以根据自己的口味自由选择。不像成都麻辣烫是用盐、花椒粉、花椒粉、味精、葱花做成的，不是一般的红辣椒菜，牛花麻辣烫的调味菜是一绝:麻辣烫里的鸭舌最好吃，俗称“飞机”，鲜度比牛肚、鸭掌、泥鳅强很多倍！