《齐姚敏书》中制作酱醋的原理是什么？

《齐姚敏书》中有12种制曲方法，其中“黄衣”和“黄蒸”用于制酱制醋。一般都是散曲的片段。前者使用全麦谷物，后者使用小麦面粉。蒸好后铺在垫箔上，盖上嫩叶，直到长出一层黄色的霉菌。这种酒曲能分泌淀粉酶和蛋白酶，既能糖化淀粉，又能醇化淀粉。更重要的是，它能将豆类中的蛋白质水解成氨基酸，这也是酱料具有醇厚特殊风味的主要原因。《齐·姚敏书》成书时，关于黄单胞菌的培养以及如何充分发挥其分泌的酶的活性，已经有了相当成熟和科学的经验。