把切好的山药泡在水里，能防氧化变黑吗？

很多人说，把山药切块，用清水浸泡，放盐或者白醋，不黑不粘。我试过，变黑了，但是比没有泡沫好多了。

每次快速剥完皮，马上用清水清洗表面，用切月饼的塑料刀把滚筒刀片切掉，然后灌满水。入锅前不要把山药的水全部倒掉，这样一点都不黑。把加工好的山药泡在醋里，或者用柠檬汁煮的时候拿出罐头水。即使不马上吃，山药也不会变黑。另外一个小技巧，我们可以先把山药放在开水里煮，不要烧的太厉害，切粗，捞出来，这样会破坏山药的酶元素，不会变黑。但是太麻烦了。我很少用它。如果直接用菜刀切山药，接触面会变黑。如果用塑料勺在山药表面画一个圈，用手很容易掰断，切多少可以防止面条碰到刀面变黑。山药用刀切开，遇到空气会变黄，炒菜时遇到铁锅会变黑。为防止山药变色，可以将山药皮放入蒸锅蒸一会，再放入微波炉中加热一分钟，那么多酚氧化酶就会失去作用。

做山药也要注意一些方法。因为新鲜山药容易被空气中的氧气氧化，与铁或其他金属接触后也会变色。所以切山药的时候最好做一些处理。可以先用竹刀或塑料刀在皮肤上画线，用手将线段剥离。也可以先将切好的山药用米酒浸泡在水中，用吹风机吹干，然后用餐巾纸包好，周围用几层报纸，放在阴凉的地方准备。

一般来说，我们在吃山药之前，主要是为了减少山药与空气的接触时间。你可以简单地剥掉皮。将山药浸泡在水龙头下的水中，快速去皮。将去皮的山药切开，放入白醋的水中，切断与空气的接触。这样切好的山药片就不会变黑了。