红曲米怎么用？酿酒的时候怎么用？谁有一个食谱！

白酒中使用的红曲主要用于酯化，提高香气物质的含量。

红曲米酒的生产

(2013-01-31 16:45:24)

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1.酿造原料:糯米1000g，红糯米100g，白糯米10g，水。

2.原料配比:糯米:红米:白米:水= 100:10:1:150。

三、生产流程:

1.选用优质糯米或粳米作为酿造原料。

2.糯米(粳米)用清水洗净，去除杂质。

3.将糯米用冷水浸泡约10小时，以用手浸泡并碾碎为宜。

4.浸泡后取出糯米，用清水冲洗干净，沥干水分，放入蒸锅。

5、用蒸笼蒸糯米，要求米饭软而有弹性，不粘，不黏。没有白芯。统一一致。

6、按照水的比例，用35度左右的温水浸泡红米，使红米略软。

7.米饭蒸好后，倒出来放在干净通风的房间里冷却到35度左右。

8.将冷却的糯米放入合适的容器中。

9.将浸泡过的红曲米和浸泡过大米的水倒入糯米中加入白曲搅拌均匀。

10，密封容器，保持温度在最佳发酵温度30至35度进行发酵。

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12.在发酵过程中，每天用干净的筷子搅拌米饭，将米饭下压到水面，使其发酵更均匀。搅拌后，密封容器。

13，25天左右(酿造温度会有所提前或延迟)，容器内的原料已经融为一体，液体的颜色也逐渐由清澈的红色变为深红色，主发酵过程结束。

14.主发酵完成后，虽然糯米的蛋白质已经转化为氨基酸、维生素等营养成分，但仍有较多的淀粉和部分糖分没有转化为酒精，所以要把白酒过滤掉。

15.装瓶密封。通过后期发酵进一步完成红曲酒的发酵，使酒液中的淀粉和糖转化为酒精。

16，后期发酵比较慢，一般需要80到90天才能完成。

17.经过后期发酵，葡萄酒会逐渐变成金黄色。经过长时间的后发酵，醪液中的各种成分相互作用，使酒的风味更加醇香。

18.作为家庭自酿的酒，后期发酵后是非常好的酒，可以用来饮用，也可以用来招待客人。

19.如果你想让Yes的味道更好，你必须经历老化的过程。后期发酵后的酒进一步过滤，装入干净的坛中，密封，在干燥阴凉处陈酿，一般可陈酿1至3年。

20.红曲霉在发酵过程中的代谢产物具有抑菌和杀菌作用，所以酿造的酒在正常情况下不加防腐剂也不会坏，保证了天然饮料的固有特性。

三、特别提示:

1，酿造过程中使用的容器、工具要做好消毒，消毒方式可以是酒精、微波炉、蒸煮。可以根据自身条件选择。

2.酿酒的发酵过程是厌氧发酵，所以无论是主发酵、后期发酵还是陈酿发酵，容器都要密封。

3.在主发酵期，搅拌大米的工具要先消毒，搅拌时间尽量短，减少原料与空气的接触时间。4.家酿的原料比例不是很严格，但是比例相差太多会影响酒的口感和味道。您可以在以下范围内根据自己的喜好进行选择。糯米:红米:水= 100:(10-20):(0.8-1.2):(150-200)

5.过滤后的酒糟不要扔掉。红酒糟营养价值高，可用于烹饪蔬菜。用料理机糊好，加面粉做面食。早餐把它们放在面包片里吃是很好的。