各种调味料的使用和用法

酱油和酱油都是经过酿造和发酵制成的酱油。

淡酱油

颜色:淡酱油的颜色为红棕色。

口味:酱油用于一般烹饪，味道偏咸。

用法:生抽用于调味。因其颜色较浅，常用于烹饪或凉菜。

酱油的制作:酱油是酱油的一个品种，以大豆和面粉为主要原料，人工接种酒曲，自然暴晒发酵而成。其产品色泽红润，味道鲜美和谐，发酵豆香味浓郁，酒体清澈透明，风味独特。

老抽

颜色:酱油呈焦糖色，颜色较深，呈棕色，有光泽。

口感:吃在嘴里有一种很好吃且略带甜味的感觉。

用途:一般用于食品着色。比如做红烧肉等需要上色的菜的时候用比较好。

酱油的制作:酱油是在酱油的基础上，将压榨后的酱油干燥2~3个月，然后沉淀过滤，得到酱油。其产品品质比酱油更丰富。

酱油和酱油的鲜味。

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮的含量。一般来说，氨基酸酞氮越高，酱油的档次越高，意味着质量越好。按照我国酱油酿造标准，氨基酸态氮0.8 g//100ml为特级；“0.7/100毫升为第一级；”次级为0.55/100毫升；“0.4/100毫升就是三级。但是并不是说氨基酸酞氮越高的酱油就越好。因为酱油的氨基酸酞氮也很高，或者一些不法供应商在里面添加了很多鲜味，氨基酸也很高，并不代表就是完全好的酱油。

区分酱油和酱油

看颜色:可以将酱油倒入白瓷盘中，摇一摇颜色。酱油是红棕色的，而酱油是棕色的，有光泽。

口感:酱油味咸；酱油吃到嘴里后，有一种鲜美的甜味。

醋因酿造原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。按制醋工艺可分为酿造醋和合成醋。酿造醋可分为米醋(由粮食等原料制成)和糖醋(由麦芽糖和糖渣制成)。米醋按加工方法不同可分为熏醋、香醋和麸醋。合成醋可分为彩色醋和白醋(白醋可分为普通白醋和醋精)。酿造醋是最好的醋，其中米醋最好。

虽然酿造食醋品种的性质和特点因原料和制作方法的不同而略有不同，但总的来说，酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜艳的品种最好。使用时要注意清洁。存放于阴凉低温处，防止生汁、浊汁、失香、醋味淡或有异味。

按原料处理方法分类，粮食原料不经蒸煮糊化直接制醋，称为原醋；蒸煮糊化后酿造的醋称为熟料醋。按制醋用糖化曲分类，有麸曲醋和老式曲醋。根据醋酸发酵方法的分类，有固态发酵醋、液态发酵醋和固态稀释发酵醋。按醋的颜色分，有浓醋、淡醋、白醋。如果按风味分类，陈醋的醋味更浓；熏醋有一种特殊的焦味；甜醋中添加了中草药、植物香料等。

合成醋又称醋精，是用食用冰醋酸稀释而成。它的醋味很浓，但是没有香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时要稀释。一般来说，冰醋酸的含量不应超过3-4%。这种醋不含醋中的各种营养成分，不易发霉变质；但因为没有营养作用，只能调味，所以如果没有特殊需要，还是吃醋比较好。

购买食醋时，应从以下几个方面鉴别其质量:一是看颜色。醋有红醋和白醋两种，优质的红醋要求呈琥珀色或红棕色。优质的白醋应该是无色透明的。二是闻香。优质的醋酸而香，无其他气味。第三是口味。优质醋酸度虽高，但无刺激性，酸味柔和，微甜，无涩味，无其他异味。此外，优质的醋应透明清澈，浓度适宜，无悬浮物、沉淀物和霉菌浮膜。食醋出厂后，瓶装食醋在三个月内不得有霉变浮膜等变质现象。

真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有香或酯香或醇香；酸味柔和，微甜，不涩，回味悠长；浓度合适，无沉淀。假醋多为工业醋酸直接加水调制而成，颜色较浅，呈黑色；开瓶时酸气冲上眼睛，没有香味；口感单薄，除酸味外苦味明显；有沉淀物和悬浮物。

装有散装醋的瓶子必须干净无水。在醋瓶中加入几滴白酒和少量盐，搅拌均匀后静置，可使醋清香，不易变白，可长期保存。也可以在醋瓶中加入少许香油，在表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。

在醋瓶里放一段葱和几瓣蒜，也能起到防霉的作用。另外，醋也不要用青铜盛，因为铜会和醋酸发生反应，产生醋酸铜等物质，对身体有害。

做饭用的醋一般是米醋。不过做海鱼的时候用香醋也不错。

吃饺子和包子最好用陈醋和香醋。

凉拌老陈醋比米醋好吃。

吃韩国冷面一定要放白醋。

吃螃蟹和虾最好用香醋。

Xi安凉皮(2009-5-10 18:38:39)

油，增加蔬菜的营养和风味。这食物味道很好。

酱油增色，有独特的酱香味。

醋，酸酸爽口，丰富了蔬菜的味道，增加了食欲，去除了腥味。

八角等。，让菜的味道厚重持久。

糖，拌凉菜，吃起来甜甜的，很清爽。热菜让菜的味道很浓。

麻油、凉菜、热菜增味，使菜肴味浓，增味。

味精增加味道。

鸡精，同上。

料酒可以去除食物的腥味和油腻，增加菜肴的风味。

葱、姜、蒜能祛腥、解腻、增菜味，也有独特的风味。

盐，咸淡，好吃。

多吃:醋，葱，姜，蒜，

最难吃的:盐、油、味精。

一:棉籽油:

棉籽油是由棉籽制成的油，可用于烹饪和食用，也可作为工业生产的原料。

棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亚油酸的含量最高，可达44.0-55.0%。亚油酸能抑制人体血液中的胆固醇，保护人体健康。此外，棉籽油还含有21.6%-24.8%的棕榈酸、1.9%-2.4%的硬脂酸、18%-30.7%的油酸和0-0.1%的花生四烯酸。棉籽油的消化率为98。

二:大豆油:

大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最高的油。

大豆毛油的颜色因大豆种皮和大豆的品种而异。一般浅黄、微绿、深褐色等。精炼大豆油呈淡黄色。

大豆油含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。孩子缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞片变厚，发育生长缓慢；老年人缺乏亚油酸会引起白内障和心脑血管疾病。

大豆毛油有腥味，精炼后可以去除，但储存过程中有回味的倾向。豆腥味是亚麻酸和亚麻酸造成的。大豆油的“余味”现象可以通过尽量降低亚麻酸含量，避免选择性氢化形成亚麻酸来基本消除。

三:菜籽油:

菜籽油又称“植物油”，是我国食用油品种之一。

菜籽油呈暗黄色，略带绿色，气味难闻，有辣味。一般经过碱化、脱色、脱臭后才能食用。菜籽油粘度高，皂化值最小，半干性油中芥酸含量高，可以用来鉴别菜籽油。

菜籽油具有一定的经济价值。作为食用油，其消化利用率可达99%。此外，它还可用作润滑油、灭火油、金属防腐剂和轻化工的重要原料。

四:椰子油:

椰子油是从椰子肉(干)中获得的，是白色或黄色脂肪。椰子肉(干)含有65%-74%的油和4%-7%的水。椰子树生长在热带岛屿或大陆的海岸上。中国主要产区为海南省、雷州半岛、云南省和台湾省南部。

椰子油含有90%以上的饱和脂肪酸和15%-20%的挥发性脂肪酸(包括2%的水溶性脂肪酸)，所以椰子油具有以下特点:

1.它在乙醇中有一定的溶解度。一份椰子油可以溶解在两份乙醇(95%)中。

2.它在室温下固化。

3.很容易酸败，因为椰子油含有相当数量的低级脂肪酸。

4.椰子油的平均分子量小。

5.椰子油具有低碘值和高皂化值。椰子油在其他油品中的百分比一般可以通过混合油的皂化值来计算。

6.椰子油中不皂化物的含量约为0.3%，其中三分之二是甾醇、生育酚和角鲨烯。

椰子油是很好的食用油，也是很好的人造黄油原料。椰子油几乎不含脂类。椰子油是皂基的主要配方之一，其中长碳链脂肪酸含量是制作航海皂的主要原料。

动词 （verb的缩写）调和油:

调和油也叫高调和油。

是根据使用需要，将两种以上的精制油(除香油外)调配而成的食用油。调和油清澈透明，可用于煎、炒、炸、炒或凉拌。

一般有精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等。选用大米为主要原料，还可以添加精制米糠油、玉米胚芽油、茶籽油、红花籽油、小麦胚芽油等特殊油脂。加工过程如下:根据需要选择两种以上的精炼油酯，然后经过脱酸、脱色、脱臭，调配成调和油。调和油保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。未来调和油发展前景良好，将成为消费者喜爱的油品之一。

有以下几种类型:

1)以葵花籽油为主，辅以大豆油、玉米胚芽油、棉籽油的营养调和油(或称亚油酸调和油)，调整为亚油酸含量60%左右，油酸含量30%左右，软脂肪含量10%左右。

2)经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格相对较低。

3)风味调和油是将香味浓郁的菜籽油、棉籽油、米糠油、花生油按一定比例调成“淡花生油”，或将前三种油与芝麻油按适当比例调成“淡芝麻油”。

4)调和油的油炸:将棉籽油、菜籽油和棕榈油按一定比例混合，制得芥酸含量低、脂肪酸组成均衡、松脆度好、烟点高的油炸调和油。以上调和油所用的各种油脂，除了芝麻油、花生油、棕榈油，都是精炼色拉油。

六:玉米油:

玉米油又称玉米油，是从玉米胚芽中提取的油。

玉米胚芽中的脂肪一般在17%-45%之间，占玉米总脂肪的80%以上。因此，玉米胚芽是一种良好的资源丰富的油脂生产原料。玉米油是一种优质食用植物油，含有86%的不饱和脂肪酸，其中56%为亚油酸，人体吸收率可达97%以上。它富含维生素E，而维生素E是一种天然的抗氧化剂。很多油性食物需要特别添加维生素E来防止氧化。维生素E对人体细胞分裂、延缓衰老有一定的作用。玉米油毛油中维生素E的含量仅次于小麦胚芽油。脱臭后仍含有油脂重量的0.8% ~ 1.2%。玉米油中还有少量助剂□也有抗氧化作用。所含的谷甾醇和磷脂具有防止衰老、降低人体胆固醇含量、增强肌肉、心脏和血管系统功能、提高机体抵抗力的作用。

玉米油的脂肪酸在甘油三酯中排列规则，所以结构稳定；同时，在光的作用下，叶绿素可以加速油脂的氧化，但是玉米油中没有叶绿素，所以玉米油比较稳定。鉴于以上原因，玉米油即使在油炸过程中也具有相当的稳定性，比其他油的保质期更长。

玉米油金黄透明，清香扑鼻，非常适合快煮快炒。它能保持蔬菜和食物的色、香，又不损失其营养价值。

玉米油中含有丰富的亚油酸，是制药行业制造脉通、益寿宁等药物的原料。玉米胚芽榨油始于美国，1890试生产，20年后批量投入市场。因为它的原料是加工玉米的副产品，资源丰富，有很多有利条件。到70年代末，年产量已达20万吨。世界上其他一些国家，如朝鲜、墨西哥、南斯拉夫也有一定的生产规模。

七:茶籽油:

油茶籽(含油58%-60%)是我国的特产油之一。

油茶是山茶科多年生常绿灌木或小乔木。华南各省都有增长，以湖南最多。茶油呈淡黄色，清澈透明，气味芳香。

精制茶油是一种很好的食用油。其化学成分、理化常数与橄榄油相似，油酸含量在80%以上，亚油酸和饱和脂肪酸含量较少。

茶油除了食用，还可以作为制作发油和肥皂的原料。

八:香油(芝麻油，芝麻油)

芝麻油取自芝麻籽(含油脂约50%，蛋白质约25%)。用常规方法制备的芝麻油(称为“大沟油”)呈淡黄色，有淡淡的香味。芝麻油(又称“麻油”、“麻油”或“麻油”)是直接用火烘烤后用水代法或压榨法调制而成，呈红褐色，有一种可爱的特殊风味，是中国人饮食中的上等凉拌油。营养价值很高，在东方被称为“油脂之王”。在西方是“油料作物皇后”，可见人们对芝麻及其油的喜爱。

芝麻油的脂肪酸组成特点是饱和脂肪酸含量少，但是芝麻油还是很稳定的。这是因为油中含有较多的不皂化物，主要是甾醇、芝麻酚、芝麻林素和芝麻素。芝麻酚是一种天然抗氧化剂，其他植物油中没有。它使芝麻和香油成为“长寿食品”。

芝麻油用途广泛，不仅用于食品，还可用于保健食品、医药、金属、印染等行业。芝麻油和橄榄油、香花生油一样，是一种全天然的油，可以不经过任何提炼直接使用。

芝麻油也是生产许多药品和化妆品的基本原料。

九:米糠油:

米糠的化学成分主要是糖、脂肪和蛋白质，还含有较多的灰分和维生素。其中含油量因品种不同而异，通常在12%-20%。籼稻米糠的含油量高于粳稻米糠。米糠油一般采用直接浸出的方法制备。麸皮粉可用作饲料。米糠粕中含有约5%的植酸钙，提取植酸可生产植酸和肌醇。

米糠油具有非常好的抗氧化稳定性，主要是因为它含有复杂的天然抗氧化剂。除了天然生育酚(平均总生育酚含量为400毫克/千克油)，油中还含有角鲨烯和各种阿魏酸酯，所有这些都有助于抗氧化。

精制米糠油颜色偏黄，含有80%以上的不饱和脂肪酸，其中油酸含量很高，所以人体对米糠油的消化吸收率很高。米糠油具有降低人体血脂的作用；它是一种很好的食用油。米糠油由于精炼成本高，出油率低，目前只能大量用于制造肥皂、润滑油和脂肪酸。

十:橄榄油:

橄榄油是一种极好的不干性油。它是世界上最重要和最古老的油之一。地中海国家的人们广泛食用这种油。

橄榄油来自常青橄榄树的果实。全果含油35%-70%(干基)，果肉含油75%以上。橄榄油的形状与制油过程密切相关。优质的橄榄油只有冷榨才能制得，需要从低压到高压分离。低压头得到的橄榄油不用精炼就可以食用。油是黄绿色的，有一种特别温和可爱的香味和味道。而且酸值较低(一般为0.2-2.0)，在低温(接近10℃)下依然透明。因此，低压橄榄油是一种理想的冷油和食用油。

橄榄油的颜色随着榨油压力的增加而加深:浅黄、黄绿、蓝绿、蓝到蓝黑。深色橄榄油的酸值很高。酸价大于3时，油味变浓，有刺激性，不宜食用。深色橄榄油的比重增加。如果轻油的相对密度(15℃/15℃)大于0.918，说明掺有其他油。植物油中含有一定量的橄榄油，所以可以通过橄榄油中角鲨烯含量高来确定其存在。

橄榄油不同于其他植物油，它的碘值很低，在温度降至0℃时仍能保持液态。

橄榄油含有700毫克/100克以上的天然抗氧化剂——角鲨烯。此外，橄榄油中高度不饱和脂肪酸含量低，因此其储存稳定性高。

橄榄油用途广泛。大部分用于烹饪和凉拌，也用于制药、化妆品、润滑油、土耳其红油、纺织油和磺化油，还可用于制皂。橄榄油制成的肥皂质地洁白，起泡性强，是制皂业的优良原料。

十一:亚麻籽油:

亚麻籽油是从亚麻籽中提取的。亚麻属于亚麻科黍属。它起源于中亚，现在生长在温带和热带地区的一些国家。主要是美国、阿根廷、印度和前苏联。西北和内蒙古产量最多，东北和华北也有种植。

整粒亚麻籽的含油量在29%-44%之间，壳含量在20%-45%之间。外壳还含有约17%-20%的油脂，所以亚麻籽在制油时一般不去壳。

亚麻籽油呈金黄色，亚麻籽毛油呈深琥珀色，有特殊气味。这种气味不仅是由油中的挥发性杂质引起的，还因为油中含有较多的高度不饱和脂肪酸。脱臭亚麻籽油有余味。新鲜亚麻籽油可以食用。

十二:红花籽油:

红花籽又名草红花、菊红花、红兰花、红花，为一年生双子叶菊科草本植物。红花是一种典型的小油料作物，由于其多刺的特性和对环境条件的严格要求，限制了其在世界范围内的分布。红花传入中国才十几年。今天在黑龙亭、辽宁、新疆、甘肃、内蒙古、陕西、河南、河北、江苏、浙江等省都有一定的种植面积。

红花籽的制油工艺主要以脱壳、预榨、浸出为主。红花油呈鲜橙色，味道鲜美，亚油酸含量高于其他油脂(高达56%-80%)。吃红花油可以降低胆固醇，还可以加工成人造黄油、蛋黄酱、色拉油。它是一种很好的食用油。红花的花冠不仅可以用来制作中药，还可以从各种颜色的花冠中提取红、黄、橙等天然染料和食用色素，红花的桔杆和榨油后的饼是牲畜的优质饲料。

十三:核桃油:

核桃油可以作为营养保健油直接食用，也可以作为添加剂制作糕点和营养食品。在工业上是一种干性油。干燥成膜后颜色不会变黄，可用于制作精细的油漆和绘画颜料。

核桃油味美清香，是一种珍贵的营养保健油。目前，核桃油在国际市场上的价值翻了一番，很受欢迎。在国际食用油市场，价格高达8000-10000美元/吨，是普通大豆和菜籽油的十几倍，供不应求。

我国核桃资源丰富，但尚未得到综合开发利用。目前，核桃油的发展还处于初级阶段。核桃营养保健油的开发生产对改善人民生活、促进人民健康、扩大对外贸易和出口创汇具有良好的经济效益和社会效益。核桃油作为一种很有前途的新型营养保健食品，市场广阔，在国内外市场极具竞争力。

十四:棕榈油:

棕榈油是一种植物油，可以部分替代其他油脂，如大豆油、花生油、葵花油、椰子油、猪油、黄油等。由于棕榈油与各种油脂的关系，棕榈油的价格也随着国际上一般的油价波动，同时棕榈油的价格波动也很大。

棕榈油在世界上被广泛用于烹饪和食品制造。它被用作食用油、酥脆脂肪和人造黄油。和其他食用油一样，棕榈油容易消化吸收，促进健康。棕榈油是脂肪中的重要成分，性质温和，是制作食物的好材料。从棕榈油的成分来看，其高固体甘油含量使食物保持稳定而不氢化，有效抗氧化。它也适合炎热的气候，成为蛋糕和烘焙产品的良好调料。棕榈油因其几大特性深受食品制造业的喜爱。

十五:花生油:

花生油淡黄色透明，色泽清亮，气味芳香，味道鲜美，是一种易于消化的食用油。花生油含有80%以上的不饱和脂肪酸(其中油酸41.2%，亚油酸37.6%)。此外，还含有19.9%的棕榈酸、硬脂酸、花生酸等饱和脂肪酸。

从以上内容来看，花生油的脂肪酸组成比较好，容易被人体消化吸收。据国外资料显示，使用花生油可以将人体内的胆固醇分解成胆汁酸排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。此外，花生油还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油可以防止皮肤皱纹和衰老，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱还能提高人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。