舞钢醋豆腐的实践

焦糖液的制作:此液用于给腌制好的蔬菜上色(植物油二两:糖二斤:冷水六斤= 1: 10: 30)。

先将糖和菜籽油放入锅中炸至糖完全融化，然后继续烧3-5分钟，再加入冷水煮沸。

原料烘焙:豆制品用清水洗净后放入沸水中煮，是为了去除豆制品烘焙过程中产生的烟尘。水接近沸腾时取出，防止内部起泡。晾干备用。肉制品需要煮到熟透，再取出晾干备用。

辣油的制作:辣油由菜籽油、辣椒酱、辣椒粉、卤水、清水、味精制成。下面是怎么做的:适量的植物油(量要足够盖住后面加的辣椒酱和辣椒粉)，烧到没有泡沫，加入辣椒酱，不断搅拌，炒到香老，再加入等量的辣椒粉，炒到辣椒粉金黄，再加入少量卤水，拌匀，加水煮沸。

卤水制作:卤水由中草药、骨汤、焦糖液制成。方法如下:将中草药放入白色棉布袋中，放入三脚架中，加水，用武火煮沸，然后文火煨20分钟，再加水至原位，将骨汤倒入，再加入适量焦糖溶液。(药袋要一直放在盐水里，然后根据药袋的气味及时更换中药材。)

卤制过程:将豆制品放入盐水中腌制3分钟左右，然后取出，放入筛子中摊凉(夏天用风扇降温)。第二次卤制时，待卤制产品完全冷却后再进行卤制，如此循环三次，可保证卤制豆制品的原汁原味和品质纯正。

卤味的控制:煮后卤制食物前先尝卤味，卤味会根据产品口味增减调料量。

卤素配方:

砂仁15g，大茴香15g，小茴香20g，草果20g，山奈15g，丁香10g，母丁香10g，花椒20g，当归10g，人参20g。