羊肉汤怎么做不好吃不新鲜？

I .香料制品

1，香辛料在羊肉汤制作中的作用是去腥，用量不能太多，太多，否则药会呛鼻，掩盖羊肉汤的原味。

2.香叶、茴香常用于炖猪、牛、羊肉，有去腥增香的作用。它们没有中药味，而且价格低廉。适当增加它们的用量可以降低配料成本。

3、羊肉喜欢白芷，选择时一定要选择形状比较完整的，但是白芷的香味会逐渐流失，所以尽量避免选择放置太久。

4.陈皮对香辛料的配伍作用很大，但不能用太多，否则会“吃料”(也就是掩盖其他香辛料的味道)，事半功倍。陈皮不是越老越好，而是色泽纯正，香气浓郁。

5.肉桂籽作为调味丁桂面(由丁香面和肉桂面按2∶1的比例制成)的重要成分，可以为单县羊肉汤增添风味。

桂子▼

6.加调料的时候要注意“羊不吃菜，猪不吃辣椒”(就是煮羊肉的时候最好不要把配料放大，不然会发臭，而猪肉不喜欢辣椒，两者结合会发出怪味)。

二、材料包装

65438+水煮羊杂的料包负责去腥、提鲜、增香，所以需要配以花椒、茴香、草果等多种香料。

2.大约一半的香料装在包里，留有吸水膨胀的空间，以便充分释放香味。

3.双包回收法的优点是:总是把新旧包放在锅里。虽然两种包装完全一样，但是新包装的气味比较重，可以抑制和去除羊骨头的气味和异味；用过的老包气味基本挥发，只剩下香味。这种“缺料”正好可以给羊骨增添香气和回味。

4.包的基本成分是胡椒、豆蔻、肉豆蔻、砂仁、茴香、山奈、陈皮等。

三、原材料加工

在初加工时，可以将羊肉、杂羊表面的血渍清洗干净。如果把血都泡了，香味就不足了。

2、煮羊杂时，顺序有讲究，先放浅色部分，再放深色部分。羊肺一定要煮的过久才会松软易嚼，而羊肝一定要放在最后，因为在煮的过程中会不断出血，放的过早也容易把汤染成黑色。

3.煮羊肝的时候不能留人。锅里10分钟后，要不停的往里面插筷子。当筷子拔出时，不再有血流出，而是有一滩血保持与洞口齐平，就可以判断羊肝断了。这时候火候刚刚好。取出羊肝切开后，横截面有“粉心”，入口绵软黏腻。

第四，做汤。

1，当羊骨头煮到可以用手拉的时候，就要马上调火做羊肉汤，这个时候效果最好。

2.用羊脑和骨髓炒出来的“油”入锅后，必须用大火连续煮，这样羊肉汤才会变得又浓又白。火一打，羊油融化，水相互碰撞，才能变成乳白色。温度达不到，水就是水，油就是油，水在油上面。

3.羊肉汤煮沸5分钟后，用漏勺代替勺子破坏血渍。此时的面汤上只剩下一层羊油。这种方法只去脏不去油，煮出来的羊肉汤味道更香。

4.羊脑料的加工方法:先将羊脑脱膜洗净，焯水后取出沥干水分；羊油切块，放入大铁锅内，小火精炼。待羊油半炼时，将葱、姜片翻炒，然后放入浸泡过的羊脑，翻炒3-5分钟至水汽消失，取出后放入盒中，自然冷却凝固，得到羊脑料。第二天挂汤的时候挖出来一勺直接放桶里，和羊骨头一起煮。煮出来的羊汤汤色浓白，味道清香。

五、汤。

在熬汤的过程中，将漏勺放入汤锅的沸腾处，大约25-30秒。在熬汤的过程中，需要三次发泡，以保证熬制的羊肉汤清澈不浑浊。烫羊肝片要特别注意，时间不能长，否则会变成渣。羊肝容易煮，要用小火慢慢泡，用筷子插。没有血渗出来的时候就要关火慢慢泡，这样口感会更细腻，不会干渣。