德州扒鸡为什么这么好吃?

德州扒鸡,全称德州五香无骨扒鸡,由烧鸡演变而来,创始人是韩世功先生。据《德州市志》和《德州文史》记载,韩吉是德州五香无骨扒鸡的第一故乡,制作于1616(明万历四十三年),代代相传。乾隆皇帝下江南,留在德州。他让韩家做鸡,尝了尝。之后,他非常高兴,称赞它是“食物中的奇迹”。从那以后,他一直向朝廷进贡。1911年(宣彤三年),韩世功先生总结了韩家世代做鸡的经验,做出了风味独特的“五香骨焖鸡”。社会习惯称韩世功先生为第一代扒鸡制作大师。

二十世纪初,德州烤鸡的经营者如雨后春笋,名店林立,相互竞争,在质量上下足了功夫。“宝蓝斋”的主人侯经过仔细研究,根据烤肘子和牛肉的烹饪方法,创造了一种扒鸡制作工艺。到了公元1911年,德州老字号烤鸡店店主韩世功等人,改良了传统工艺和配方,加入了各种健脾开胃的中药,结合后制作烧鸡、扒鸡的经验,揉合了炒、熏、卤制、烤鸡的方法,兼顾了各地风俗和南北。鸡腿熟了摇一摇,肉和骨头会分开,这叫去骨。他们做的扒鸡炒的均匀,炖的烂,香气四溢,久不变质,很快在市场上开辟了一片市场。尤其是津浦铁路开通后,德州扒鸡的名声随着游客的口味远播大江南北,成为北方著名的全鸡扒鸡特产。

德州扒鸡之所以能经久不衰,其中一个原因就是在选料上非常严格。德州扒鸡行业流传着一句话:“原料是基础,生产加工是保障。”用来做扒鸡的毛鸡必须是活的,健壮的,运输过程中被压死的必须丢弃。第二个原因是制作工艺非常精细。

一、宰杀:将750克以上的活鸡切开气管,沥干血水,用65摄氏度左右的热水烫一下,去掉鸡毛,剥去腿、口、爪的老皮,然后剖开臀部,取出内脏,沥干血水;

第二种是整形手术:把鸡腿卷起来,爪子插进腹部,两只翅膀交叉出嘴,看起来像“浮在水面上的鸭子”;

三是烹炸:将鸡肉均匀涂上糖色,然后放入沸腾的油锅中炸至鸡肉呈金黄色;

四、食材炖制:烹饪前,在锅底放一个铁箅子,防止锅烧糊,然后将加工好的鸡肉按年代和嫩度排入锅内,与汤混合,防止鸡肉上浮。烹饪时用猛火煨,小火煨,浮油浮气,焖鸡6-8小时,焖老鸡8-10小时,焖鸡以原锅老汤为主按比例炖。配料十六种,花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、姜、茴香、酱油、糖、盐。这样做出来的扒鸡外形完整美观,色泽金红,肉质松软适口,具有开胃、补肾、助消化的作用。

1.鸡肉煮熟后,应在大火烧开后立即移至小火上,卤好的汤要保持微沸。火候不能太大,否则鸡肉会煮成泥,成形不良;

2.烫羽毛的时候水温不能太热也不能太冷,太热也不容易拔毛。炒后颜色发白,水温太冷,炒后颜色不美;

3.多只鸡放在一个锅里煮,鸡的老嫩程度要基本一致,否则嫩鸡会酥烂,老鸡煮得不够,影响其风味。