卢伟公式

■原料:酱油250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，香油少许，花生油50克。香料:陈皮、八角、肉桂、草果、丁香、高良姜各5克，罗汉果半个(缺了用甘草2.5克)。

■生产方法:

1.炒锅热油，放入冰糖，炸丝(千万不要炸)。

2.将香料放入布袋中，加入水和其他配料到炒冰糖的炒锅中，滚30分钟左右，即可得到卤味。(卢伟可以重用)

■红烧牛肉制作举例:红烧牛肉:将牛肉500克放入上述红烧水中煮熟。(也可以腌制猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等。).

白色盐水

(1)材料:清水5公斤、肉桂50克、高良姜50克、陈皮20克、甘草50克、香叶50克、八角30克、花椒30克、绍兴花雕酒400克、玫瑰花酒500克、精盐200克、味精6544克。

制备方法:两种配方的制备方法基本相同；首先将卤水药材包裹在汤包中；然后放入开水中翻滚几分钟；加入调味料和酒精即可食用。

普通盐水

(1)配料:清水3公斤，生抽3公斤，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，生姜100克，葱条200克，毛油200克，八角50克，肉桂100克，甘草65438+。

制备方法:两种配方的制备方法基本相同；在炒锅里将油炒至姜和葱段彻底炸透；然后倒入开水、生抽、绍兴酒、冰糖的混合液中，用文火煮开；卤水药材一定要包在汤包里，红谷米包在汤包里，也是倒姜、葱的时候放进去的；卤水第一次烧开时，要小火煨30分钟左右才能使用，使卤水药材和酱油的香味充分散发出来。

精制盐水

(1)配料:生抽3kg、冰糖2kg、老抽300g、绍兴花雕酒200g、甘草20g、肉桂20g、八角20g、丁香5g、花椒(川椒)10g、茴香10g。

制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混合，再用文火煮沸；然后放入用汤包包好的卤水药材，红谷米用汤包包好；同时加入炒透了的姜、葱，香味四溢；然后慢慢滚动2小时左右；最后观察卤水的颜色，用老颜色的。

潮州专业卤水

材料:八角15g，知母10g，肉桂10g，茴香8g，丁香5g，陈皮10g，甘草10g，蛤蚧1g，南江65438。

汤:老母鸡1只，棒子骨或排骨1.500克，带壳桂圆1.50克，猪肥肉250克，蒜苔或蒜苗300克。

调料:精盐75g，料酒50g，鱼露10g，糖50g，味精15g，红酱油30g，淡酱油300-500g，淡酱油250g。

卤味烧腊店配方

香叶3盎司，茴香65438公斤，干草65438公斤，罗汉果65438公斤，草果65438公斤，肉桂2公斤，八角2公斤，花椒65438公斤，陈皮2公斤，南姜2盎司，豆扣5盎司。丁公1-2两，木丁1-2两，2瓶，梅记鲜酱1瓶，顶级花生酱2瓶，5两，虾米3两，龙骨6斤，干鸡精2瓶，日落黄色素1瓶，红色素1瓶。