辣蓼的价值及应用。
选择辣蓼作为传统绍兴酒的重要配料之一，不仅仅是因为它价廉易得，更重要的是它对稳定和提高酒的品质有着非常重要的作用。而辣蓼作为药酒的重要成分，在所有的黄酒教材中并没有详细介绍，其在药酒中的作用也仅仅局限于为微生物的生长繁殖提供生长素和对药酒的疏松作用。随着现代科技的发展，检测技术的提高，以及对辣蓼有效成分的深入研究，我们发现辣蓼对酒和药的作用并不仅限于此，因此有必要对其有一个新的更全面的认识。
据《江苏植物药》记载，水蓼为蓼科植物的全草，又名虎杖。味辛，性温。一年生草本植物，高0.5-2.5米，多分枝，节膨大，茎红色或青绿色。叶互生，针状，长5厘米-7厘米，中间脂肪两侧有人字形黑线，辛辣。花带红色，顶生或腋生总状花序。果实小，成熟时呈褐色，扁圆形或稍呈三角形。初夏开花，秋季结果。辣蓼广泛分布于我国的南北方，多生长在水生植物附近，流水沟渠，或潮湿的地方。具有消肿止痛、治疗肿痛、痢疾、腹痛的功效。
作为一种传统的中草药，水蓼的药用价值在许多古代医学著作中都有介绍。《本草纲目》记载:“辛，辛，温。”《别录》记载:“虎杖叶属舌，能除大肠、小肠邪气，益中养心。”《唐本草》记载:“主被蛇所伤，受舂；挤汁，待蛇毒入腹；把脚放在水里煮，然后舔一舔，消除脚气肿胀。”《本草》记载:“辣蓼叶，主成瘾，取一握，每日烹之；霍乱再转筋，多服汤药烫脚；枝叶捣碎的狐刺痣；还治小儿头疮。”《岭南本草集录》中记载:“敷跌打损伤，洗疥疮，止痒消肿。”现代临床医学研究表明，水蓼具有抗菌、抗病毒、抗炎、抗氧化、止血、抗肿瘤、镇痛等作用，其有效成分为总黄酮。
辣蓼有效成分的研究进展。
近年来，随着检测技术的不断提高和国家对中草药研究的重视，作为传统中草药，对辣蓼有效成分的研究报道较多。采用气相色谱-质谱联用技术对水蒸馏提取的辣蓼挥发油进行了分析，共分离鉴定了50种成分(占总峰面积的97.84%)。主要挥发性活性成分为N-(2-乙胺)亚氨基、3，4，5，6-四氢邻苯二甲酸酐和3-己烯-65433。姚等也对湘西辣蓼提取物进行了GC/MS分析，结果表明其含有多达52%的萜类化合物，主要是1-菲、姜烯、α-柠檬烯、β-石竹烯、α-蒎烯、γ-松油烯、柠檬烯和芸香烯。张国英等用聚酰胺柱层析法从江西宁都辣蓼中分离出5种黄酮类化合物，包括金丝桃苷、芦丁、石斛碱、异鼠李素和山奈酚。采用超临界二氧化碳技术提取辣蓼叶挥发油，用气相色谱-质谱联用技术对挥发油的化学成分进行分离和鉴定，鉴定的成分占挥发油总量的80.66%。此外，Roger等人用HPLC法测定了辣蓼中芦丁的含量。赖冬梅等用反相高效液相色谱法测定了辣蓼中没食子酸的含量。
因此，近年来对辣蓼的研究结果表明，辣蓼的主要有效成分为黄酮类和萜类，且具有种类多、含量丰富的特点。
辣蓼对药酒的影响
促进微生物生长
自然界中的各种微生物在生命活动中需要多种营养物质，主要包括水、碳源、氮源、矿质元素、生长素等。生长素对微生物的生长具有重要意义，因为它们是微生物体内各种酶的辅助成分。一旦缺乏这些物质，酶就没有活力，微生物的生命活动就会停止。而辣蓼含有根霉、酵母等微生物所需的生长素，能更好地促进这些微生物的生长繁殖。陆不食等人研究了添加不同量的辣蓼对小曲中微生物的种类和数量、糖化力、液化力和发酵率的影响。结果表明，在一定范围内添加辣蓼粉可明显提高小曲的糖化力、液化力和发酵率。
根霉是传统绍兴酒中最多的微生物，其次是酵母。根霉是好氧微生物，酵母是兼性厌氧微生物，但在好氧条件下有利于酵母的生长繁殖。因此，根霉和酵母在有氧条件下都有利于它们的生长和繁殖。早糙米粉颗粒细。如果不加入辣蓼粉制成药酒，其结构致密，不利于透氧和曲心内微生物的生长繁殖。因此，在药酒中加入一定比例的辣蓼粉后，大大增加了药酒的孔隙率和渗透性，使根霉、酵母菌等微生物不仅能在药酒表面，而且能在其中很好地生长繁殖，从而大大提高了药酒的品质。
氧化是自然界常见的化学反应。制作药酒的主要原料是淀粉，还含有丰富的蛋白质、脂肪等物质，是微生物生长繁殖的基础。药酒一旦发生氧化反应，不仅会使药酒外观发黄，产生难闻的气味，更严重的是会破坏药酒中的正常营养成分，从而影响药酒中微生物的正常生长繁殖。比如米粉中的脂肪物质被氧化生成脂肪酸，会破坏酒、药中的酸性环境，在一定程度上抑制微生物的生长繁殖。而辣蓼中富含的黄酮类等活性物质具有很强的抗氧化能力，能很好地抑制米粉中脂肪等物质的氧化，从而保持药酒中的营养成分长期不被破坏，有效保证药酒在储存过程中不变质。
据多种文献报道，辣蓼提取物对多种病原微生物如痢疾志贺氏菌、白喉杆菌、变形杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉指杆菌等具有良好的抑制作用。这也是水蓼作为中药材的一个重要原因。因此，在药酒中加入一定比例的辣蓼粉，可以有效抑制病原微生物和其他杂菌，从而保证药酒中有益微生物的正常生长和繁殖。
以上只是对辣蓼对传统绍兴酒作用的初步探索，其更多的作用还需要在今后的进一步研究中不断完善。
制作药酒的糙米粉中有很多种微生物。在这些微生物中，除了许多有益的根霉、曲霉和野生酵母外，还有一些杂菌不利于有益菌的生长繁殖，尤其是一些病原微生物。除了干扰有益微生物的正常生长繁殖外，其大量繁殖还会对黄酒的食品安全产生不利影响，必须加以控制。
病原微生物
传统的绍兴酒药通常在农历六月天气最热时制成，在农历立冬前后天气凉爽时用作糖化发酵剂。在酒配制完成到使用的3个月左右的贮存期内，由于温度高，病虫害多，而酒配制中富含的淀粉、蛋白质等物质是病虫害的主要食物之一，成品酒配制如果本身没有防虫功能，就容易发生病虫害。大多数蓼属植物具有杀虫、拒食和驱避活性，水蓼作为杀虫剂已经使用了很长时间。杀虫的主要有效成分是倍半萜类化合物，如多边形二醛，例如多边形二醛，一种从辣蓼叶中提取的左旋倍半萜类化合物，对昆虫具有良好的拒食活性，对蚜虫、粘虫、小菜蛾、菜青虫、稻飞虱和杂交稻飞虱有效。此外，还发现辣蓼中含有的另一种双醛倍半萜烯warburg醛也具有明显的拒食活性。栖息地分布生于水生植物附近，流水沟渠中，或潮湿的地方。分布在南北。
功能主要用于消肿止痛。治疗肿胀，痢疾和腹痛。
内服用法用量:煎服，1 ~ 3元。外用:捣固。
性格；角色；字母
字符识别的茎直径约为6mm；表面有紫色斑点。上部叶中心常有深褐色月牙状斑点，为无毛或稀疏的白毛，下部叶为浓密的白毛，有腺点；托叶无毛。圆锥花序有紧密的花；花被4裂有腺点。轻微呼吸，刺鼻辛辣。
最好是叶子多，花多，辣味浓的。
粉末特征显微鉴定:①上表皮有多排非腺毛，长80-273微米；单细胞非腺毛较少，长约1120μm，直径约7μm，基部常共存一个短细胞。腺毛多，头部圆形或卵圆形，细胞数4-15，直径27-36μm..②下表皮有许多单细胞的非腺毛，腺毛很少。③叶肉细胞含有草酸钙簇。
治痢疾的方子:水蓼。晒干，煎温。(以下为《江苏药材》)
辣蓼
一年生植物，高约半米，多分枝，节膨大，茎红色或青绿色。叶互生，披针形，长5 ~ 7厘米，中间脂肪两侧有人字形黑线，味辣。花带红色，顶生或腋生总状花序。果实小，成熟时呈褐色，扁圆形或稍呈三角形。乐于生在湿地、路边、沟渠。夏秋系列。它分布在全国各地。可预防和治疗肠炎和烂鳃病。
使用方法:50公斤鱼每天用0.5公斤干草(鲜草1.5公斤)，切碎后水煮，与饲料混合后每天喂一次，3 ~ 6天为一个疗程。每天将50公斤鱼或0.5 ~ 1公斤干粉与饲料混合或制成颗粒丸，每日一次，喂养3 ~ 6天为一疗程。