卤药(川菜)的配方是什么？
(2)调制
1将八角、肉桂、茴香、甘草、山奈、甘草、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打碎；洋葱必须洗净，连根扎好。
先将大块冰糖放在火上烤熟，然后在砧板上轻轻打碎，再放入装有精炼油的锅中，用小火炒至暗红色，再与500克开水混合搅拌均匀，即成糖色。
3将锅放在火上，放入鲜汤5000克，放入姜葱，放入精盐、味精、糖色，再放入香料包，烧开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。
(3)需要注意的问题
1炒糖色的时候一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色会比较苦。
传统方法制备的卤水通常不含味精，但由于大部分鲜卤都缺鲜味，而且近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高，所以在制备过程中也可以加入味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上的温度会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜味，而卤水的沸腾温度一般不会超过105℃。
卤水中一般应加入嫩糖色，这样才能使卤水变甜。加了嫩糖色后，就可以不再加甘草了。但从药物性能来看，甘草具有调和各种滋味、提神醒脑的作用。所以加糖色后，盐水中还是可以考虑加一点甘草的。
丁香中含有丁香酚，味道很浓，使用时可以根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5 ~ 15克之间。
用来做卤水的大葱要保留根，这样可以让卤水味道更香。这是一位制作卤水多年的老师傅教给笔者的经验。
6以上卤水配方中添加了糖色，颜色呈棕红色，称为红卤。如果去掉配方中的糖色，就成了白卤水。另外，有些人喜欢在卤水中加入干辣椒，会变成麻辣卤水。
二、盐水的使用和储存方法
(一)卤水的使用
1所有的动物原料在卤制前都需要经过水处理，否则原料直接放入锅中后，卤水会急剧减少，造成菜肴的咸味。
一壶好的卤水要经常用香味浓郁的动物原料腌制，以增加卤水的鲜香。有句行话叫“卤水越老越好”，就是这个道理。
猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉等新鲜香的，要与牛羊肉、各种动物分开，如肥肠等，以保证卤水和炖菜的质量。
4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、含盐量以及汤汁是否充足。一旦发现某样东西减少了，就要及时补上，也就是我们常说的。
(2)卤水的保管
1卤水在使用一段时间后，会残留少量的原料或香料，因此需要进行过滤，以保证卤水的质量。
盐水反复使用后，汤会变得更浓。虽然过滤了，但还是要“清洗”的，就是把干净的动物血和干净的水混合，然后慢慢加入到沸腾的卤水中。这是利用蛋白质的吸附和凝固作用来吸收卤水中的杂质，从而使卤水变得清澈。如果有讲究，就用瘦肉来“清洗”卤水。但需要注意的是，每锅卤水清洗的次数不宜过多，以免失去卤水的鲜味。
3盐水中的浮油要经常破坏，最好只在盐水表面保留一层薄薄的“油面”。否则油脂过多，容易造成卤水变质，脂肪氧化变质。
不用时，盐水要烧开后放入搪瓷桶中自然冷却，不要随意摇晃。另外，水桶底部要垫砖，保持底部通风。如果是夏天，卤水必须每天煮沸，有条件的话可以放在冷库里保存。盐水长期不用时，要经常从冷库中取出煮沸，冷却后再入库。以上只是笔者制作川味卤水的经验。但烹饪是一门变化的学科，读者应根据具体情况灵活掌握川味卤水的原料和配制方法，才能配制出满意的卤水。