什么是焖锅？
焖锅是服务员现场做的。先在锅底抹一层黄油，再放一层葱、姜、蒜、葱，再放一层切好的鸡肉，上面是餐厅准备的秘制黑酱。
焖锅主要是用厨师自己配制的秘制油和酱料腌制各种鱼、海鲜等易熟原料，再用电磁炉加热，使锅内原料在短时间内迅速熟成，原料本身的鲜味成分被“逼”出来。炖锅味道浓郁，肉嫩，满屋飘香。吃完后可以继续煲汤，烫，涮各种原料。
二、怎么调焖锅里的酱料？
1，麻辣焖锅酱
原材料:
豆豉和鲥鱼1罐，辣椒酱2瓶，芝麻酱半瓶，海鲜酱1瓶，辣妞酱3瓶，郫县豆瓣酱200g，糍粑椒200g，尖刀椒100g，肥鱼调料5包，烘干。洋葱100克，生姜200克，大蒜200克，熟菜籽油5公斤，猪油250克，黄油250克，香油100克。
方法:
将干净的锅点燃，注入熟菜籽油烧至六成热，将黄油切碎，与猪油一起放入油锅中，融化后放入葱段、姜片炸至变色、皮紧，取出锅内料渣，将郫县豆瓣、糍粑椒略炒，待油色红香时即可放入剁碎的豆豉。搅拌均匀，加入青椒、十三香、尖椒、老干妈豆豉、肥鱼调料、火锅底料、白糖、香油拌匀，然后离火，用锅盖盖好壶口，第二天使用。
2.酸辣炖锅酱
原材料:
陈年酸萝卜500克、野花椒粉200克、泡椒粉500克、辣椒酱2瓶、排骨酱1瓶、泡椒姜500克、大蒜200克、豆瓣油200克、葱油200克、泡椒油500克、色拉油2.5公斤、麻油50克、猪油500克、麻油500克。
方法:
将干净的锅点燃，将色拉油和猪油加热至七成热。当酸萝卜放入，小火煎至皮皱香时，放入辣椒酱、排骨酱煎至香，再放入泡椒粉、泡姜、蒜，煎5分钟左右。此时加入花椒、豆瓣油、葱油、泡椒油、香油等。，搅拌均匀，从火上移开，盖上盖子，等待第二天使用。
3.蘑菇味炖锅
原材料:
苗子脚2.5公斤，香菇粉500克，海天竹后酱2瓶，美味酱半瓶，花椒20克，排骨酱芝麻酱1瓶，雕花酒1瓶，老母鸡1只，排骨500克，火腿200克，鸡粉250克，姜片。
方法:
排骨放油锅里炸至表皮紧绷，然后捞出。它们和老母鸡、火腿一起放在微开的水锅里，熬成清汤。然后加入洗净的姜片和花椒，煮出香味后去渣。当汤料和主料用小火浓缩至1kg时，排骨酱、芝麻酱、海天竹后酱、妙香粉、美味、雕花酒、鸡粉均可。
炖锅的应用；
一般情况下，焖锅使用的主料多为鱼、虾、兔、去骨牛羊肉。制作焖锅时，需将所选原料换成0.5厘米厚的条状，再加入适量精盐、料酒、鸡精、味精、麻辣鲜露、胡椒粉、焖锅酱(每公斤原料100克)，放匀。