为什么青豆没熟就有毒？

四季豆未成熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，豆中含有凝血酶，有凝血作用。此外，四季豆还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，能刺激人体肠胃，使人发生食物中毒和肠胃炎。

皂苷是一种结构复杂的成分，由皂苷、糖、糖醛酸或其他有机酸组成。皂苷广泛分布于植物界，无论是单子叶还是双子叶植物。皂素是一种抗营养物质

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预防中毒

预防芸豆中毒的方法很简单，只要将芸豆全部煮熟，炖透即可。每个锅的量不能超过锅容量的一半。用油炒好后，加入适量的水，加上锅盖焖10分钟左右，不断用铲子翻动四季豆，使其受热均匀。

还有注意不要买也不要吃老四季豆，要把四季豆的两头和豆筋去掉，因为这些部位含有的毒素比较多。使四季豆的外观失去原有的绿色，吃起来没有豆腥味，不会中毒。集体食堂和餐饮单位应禁止购买、烹饪和销售四季豆，防止因四季豆加工和烹饪不当引发集体食物中毒事件。

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