腐竹红心是美拉德反应吗？

首先，我来问你是不是搞错了。美拉德反应是羰基胺缩合，不是羧基氨缩合。还原糖确实是醛基，羰基是醛基的一部分。醛基和氨基缩合后，只剩下羰基。

另外，如果你真正看到的是羧基胺缩合，很可能是醛基氧化成羧基，然后和氨基缩合，去掉一个水分子。醛基容易被氧化成羧基，这就是还原糖明显还原的原因。